講師

発酵食大学には、地元の食文化を担う発酵食の専門家がさまざまな形で参加しています。発酵食の美味しさの秘密、便利な活用法、幅広い可能性などその奥深い魅力を伝えます。

専任教授

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麹料理研究家
小紺 有花(ここんゆか)さん

発酵食で健康で豊かな暮らしを!

ストレスの多い不規則な生活、ゆがんだ食習慣、環境汚染などにより、現代人の食生活はカロリー過多の栄養不足状態です。その問題解決を力強くサポートしてくれるのが、麹をはじめとする発酵食だと確信しています。 「手間なく」「美味しく」「効率よく」調理でき、栄養補給やデトックスまでしてくれる、ずば抜けて優秀な「麹」。現代人がこれからの世の中を健康に生き抜くために欠かせない存在です。「麹」を中心とした発酵食を暮らしに取り入れて、豊かな未来を育んでいきましょう。

プロフィール

大阪出身。石川県金沢市在住。 金沢美術工芸大学工芸デザイン専攻卒業。 子供のアトピーをきっかけに、2004年頃から自然食や穀物菜食に興味を持ち、独学で勉強を開始。穀物菜食と向き合う中で出会った、糀で作る「甘酒」の魅力に取り憑かれ、料理やお菓子に取り入れるようになる。簡単でとびきり美味しいレシピが評判を呼び、料理教室を開くようになる。2006年、京都の豆屋「楽天堂」の会報誌での糀料理のエッセー「麹遊び」を連載するにあたり、本格的に糀料理を専門に研究し始める。現在は糀の醸し出す美味しさと、糀食文化の素晴らしさを分かち合うべく料理教室やワークショップ、食事会などを多数開催。NHKあさイチへ専門家ゲストとして出演、ニューヨークでの発酵食セミナー開催など、金沢から全国・世界へと、精力的に活動の幅を拡げている。

・ブログ「かむたちの花」 ・インタビュー記事「私の扉」(ウーマンスタイル・おしゃべりcafe)

著書

・卵、乳製品、白砂糖なし。塩麹&甘酒で作る、麹のおいしいスイーツレシピ(河出書房新社) ・塩麹のおつまみとおかず(河出書房新社) ・しょうゆ麹でもっとおいしい日々のごはん(河出書房新社) ・麹、甘酒、自然食材を使った 減糖レシピ(日東書院本社)

講師

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発酵食エキスパート
旭 麻里子さん

心身の好循環を生み出す発酵食

息子の体質改善を模索して行きあたったのが「発酵食大学」。「免疫力は腸内環境がつかさどり、それを整える発酵食」という内容に惹きつけられました。大学で学び、家庭で発酵食を実践するうちに息子ばかりか自分の身体もどんどん変わっていき、ほとんど風邪をひかない体質に。集中力や思考力も高まり、前向きな行動力も出てくるという、生活全般の好循環へとつながっていました。 「この学びを自分の家族だけに留めておくのはもったいない。子育て中のお母さんや未来を担うお子さんたちにも伝えなければ」。「教える技術」を習得できる大学院の開校を知った時は、即入学を決意しました。自分でレシピを考案し、料理を作りながら知識を伝えるデモの実践は、その後の講座運営に本当に役に立ちました。 以前は、食事の栄養面ばかりに気を取られていた私ですが、発酵食を知って、大切なのは「体を循環させること」(消化・吸収・排便のサイクルを整えること)と気がつきました。その手助けをしてくれるのが、日本人の伝統的な食文化に根付いてきた発酵食なのです。発酵を知ると自然環境や生きもののしくみが見えてきます。知れば知るほど魅力が増す発酵食の知恵を現代の食生活に取り入れながら、広くみなさんと楽しんでいけたらと思います。

プロフィール

富山県在住。発酵食大学院1期卒業。社会保険労務士、ジュニア野菜ソムリエ。富山で不定期に麹料理教室を開催。

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発酵食エキスパート
佐野 明美さん

発酵食をグローバルな食文化に

塩糀が話題になった当時、自分で作ってみても使い方が良く分からず、「きちんと正しく学びたい」と発酵食大学に入学しました。マクロビオティックに拘りすぎていた私にとって、小紺先生のレシピは手早く簡単に作れて、しかも砂糖を使わずに甘糀を代用されているのは衝撃でした。それ以来、自宅には発酵調味料が常駐するように。大人になってアトピーになった体調も改善され、発酵食が健康面にも絶大な効果を発揮することを体感しました。私の菜食的な料理に我慢させた家族のためにも、タンパク質も取り入れた、いいことづくしの発酵食を学んで極めたい、広めたいと大学院にもチャレンジ。「教えるためのシステム」がしっかりと確立しているのが大きな魅力でした。 卒業後は発酵食大学の講師研修にも参加し、実際の教室での指導法や学生さんの反応にふれる機会もありました。こうした学びを自分らしく発信する方法を考え、出した答えが「発酵食と英語」です。留学や海外滞在経験でライフワークとなっていた英語。発酵食を英語で学ぶ講座や、外国人観光客に発酵食を紹介する講座など、日本の食文化を海外に発信していくツールとして、発酵食ほどふさわしいものはないのではないでしょうか。 Let’s enjoy cooking together!

プロフィール

石川県在住。発酵食大学院1期卒業。あいベジマクロビ師範。

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発酵食エキスパート
堀 いずみさん

発酵食を一過性のものにしたくない

体調を崩し、薬の副作用でも悩んだことをきっかけに、食を見直して体質改善しようと思い立ちました。NHKの「あさイチ」で小紺先生の発酵食料理を見て試したところ、これまで食べたことのない美味しさを発見!体調もどんどん回復していきました。 「発酵食を知りたい」という気持ちはますます高まり、発酵食大学の東京サテライト講座を数回受講。石川県での大学院の開校を知って、遠さに迷いながらも参加を決心しました。結果は正解。大学院は大学教授の専門的な授業、蔵元見学、料理デモと、これまでの学びに足りなかったものを満たしてくれました。石川県で発酵食が暮らしに根ざしている様子を目の当たりにして「発酵食を一過性のブームに終わらせたくない」との思いも一層強まりました。 都市部には、働く女性の増加で食がおろそかになっていたり、食の乱れが引き起こす子どもの味覚障害など深刻な問題があります。発酵食はきっとその突破口になってくれるはず。これからも知識を深めながら、発酵食のすそ野を広げていきたいと考えています。

プロフィール

東京都在住。発酵食大学院1期卒業。一般社団法人日本発酵文化協会 発酵マイスター、フードコーディネーター。東京のカフェやワークスペースで発酵食講座を開催。近況・スケジュールはブログ「izumiのNo 糀, No Life」へ。

ものしり博士

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納豆博士
吉田 圭吾さん

地元に愛される”地産地消”納豆を作っています。 納豆の美味しい食べ方をみなさんとともに楽しみたい!

株式会社金城納豆食品

県内で唯一、納豆製造工場を持つ会社。「地産地消」にこだわり、地元白山の伏流水や石川県産大豆を使った商品を打ち出す。大豆だけでなく納豆菌までもが地元産の「そらなっとう」はタレにも大野醤油を使用した「オール石川県産」の納豆。黒大豆を使用した「黒大豆納豆」は関東や関西などの都市部で人気。安心・安全で現代の生活感覚に適した商品づくりに努め、常に一歩先の品質を目指している。

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かぶら寿し博士
四十万谷 正久さん

発酵は「子育て」に似ています。作る側の一方的な思いだけではうまくいきません。小さな生き物たちに感謝して風土とともに製品を育てていきたい。その思いで職人たちと作業蔵に入ります。野菜、漬物、麹、金沢の風土…。さまざまな魅力をお伝えします。 一緒に楽しみましょう!

株式会社四十萬谷本舗

創業明治8年(1875)。加賀百万石の伝統の技を受け継ぐ金沢漬物の老舗「四十萬谷本舗」。主力商品はかぶら寿し、大根寿しなど。本当の旬、安全で良い素材を求めて四十萬谷ファームを設立し、百万石青首かぶらやナスなどを栽培している。2005年には、かぶら寿し職人の権野晃氏が国内で唯一の「かぶら寿しマイスター」(財団法人日本特産農産物協会)に認定されている。

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お酢博士
髙野 博之さん

お酢って、お酒から作るってご存知でしたか? 米酢の元となる日本酒作りには「糀菌」や「清酒酵母」の力を、日本酒を食酢に変える時には「酢酸菌」の力を借りるように、食酢作りには発酵が深くかかわっています。手間暇かけてできるお酢は、人類最古の調味料とも言われます。奥深い「酢」の世界へようこそ。

株式会社高野酢造

石川の加賀料理や郷土料理に欠かせない酢。米酢の製造には元となる日本酒が必要なため、同社では霊峰白山の伏流水を使用し、冬季に日本酒を醸造している。2010年より石川県産米のみを使用した米酢を製造。安全安心な食酢作りを徹底させるため、ISO9001の認証を受け、品質管理に努めている。

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日本酒博士
松井 圭三さん

お米を発酵させることで得られる恵みは、限りなく広がっています! さまざまな分野で輝く「醗酵の力」をお伝えします!

株式会社福光屋

寛永2年(1625)創業、金沢で最も長い歴史を持つ酒蔵。霊峰白山から百年の歳月をかけて酒蔵に湧き出る清冽な仕込水と、契約栽培による良質な酒米に恵まれ、伝統の職人技を受け継ぎながら酒造りを続けている。2001年より、米と水だけで作る純米蔵を実現。長年培ってきた米醗酵技術と最新の研究を融合させた「米×醗酵」の力を活かし、化粧品や食品開発に積極的に取り組んでいる。

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醤油・味噌博士
山本 晴一さん

日本人の知恵の塊である日本型食生活=「一汁一菜に一糀」をおすすめします。続けていくうちに、腸内環境が整い、健康な身体とお肌になっていきます。キレイな腸は発酵食から。わたしたちは「発酵食美人」を応援します!

株式会社ヤマト醤油味噌

日本の醤油五大産地のひとつ、金沢市大野町で創業100年余り。主な原材料をすべて国産品とし、伝統製法で仕上げる「プレミアムライン商品」は当社が誇る品質第一・安全安心の発酵食品シリーズ。糀を使ったオリジナル調味料やドレッシングなども開発し、発酵食のよさを家庭で実感できるよう、現代的なアレンジの効いた使い方を幅広く提案している。

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お米博士
輕部 英俊さん

日本人が何百年もの間、自然の恩恵と人の努力によって作り上げた農業や食の大切さを継承していきたい。日本の素晴らしい食文化である「糀」「発酵食」を支えるお米を作っているのは私たち農家です! 農業の現状を見つめ、次世代に正しい食を伝えましょう!

株式会社六星

「日本の農業をより良いものに変えたい。活気のある産業に変えたい」との志をもった地元農家たちが結集し、2007年に設立。土作りからこだわった自家栽培の農産物や、餅や惣菜、弁当などの自家加工品など、自分たちが納得できる商品を提供する。通販や県内3つの直売店を通じて顧客とのふれあいや情報交換も大切にしている。金沢駅百番街店と長坂店には飲食スペースもあり、女性に人気。

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ヨーグルト博士
堀 初治さん

お腹の乳酸菌は、お腹で増やすか、外から(食事)で摂らなければなりません。有用腸内乳酸菌が減ると大変。良い乳酸菌をたくさん摂りましょう。

株式会社ホリ乳業

創業80年を超える乳業メーカー。草地酪農のホリ牧場のこだわり生乳を原料に、生産・加工・販売も産直一貫体制で味・安全性ともにハイクオリティな製品を食卓に届けている。独自の乳酸菌と発酵技術で、添加物が少なく、健康を増進し、機能性もあり、それでいて美味しいヨーグルトを開発している。

石川県立大学教授

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榎本 俊樹 教授

所属学部
食品科学科 食品機能系
学位
農学博士
研究テーマ
アジアの水産発酵食品に関する研究
蜂産品に関する研究
地場産農産物に関する研究
社会貢献活動
金沢市食育実践本部副本部長
金沢市地場産農産物学校給食利用拡大検討委員会委員委員長など
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小栁 喬 准教授

所属学部
食品科学科 食品製造系
学位
博士(生命科学)
研究テーマ
微生物に由来する遺伝子
タンパク質の機能解析とその応用
芳香族アミノ酸代謝を中心とした微生物機能解析
発酵食品に含まれる微生物の解析
社会貢献活動
石川県特産の発酵食品から分離した乳酸菌を産業に還元し利用可能性を模索するなど、公設試験場や地元企業と緊密に協力しながら地域密着型研究を推進。
地元企業に遺伝子解析による菌種同定技術を指導するなど、今後の食品分野での技術進展を見据えた産学交流・協力を行っている。

発酵食エキスパート

発酵食大学大学院を卒業し認定試験に合格した方は、発酵食の知識及び教えるテクニックを習得したエキスパートとして発酵食大学の認定校の開設や講師として活動できます。現在活躍中の発酵食エキスパート一覧はこちらです。