発酵食を毎日の暮らしに活かす
実践的な知恵と方法を学ぶ
多彩な蔵見学も魅力!

発酵食の効用や基本の発酵調味料の作り方を知る「座学」、活用する方法が身につく「調理実習」、石川に息づく発酵食文化に出会う「蔵元見学」からなるプログラム。蔵見学では、通常は入ることのできない発酵食のものづくりの現場を間近に見学。「味噌作り」「糀漬け」など、プロの指導による発酵食づくり体験もできます。 さらに、6か月間の学びを通じて、学生同士のきずなや連帯感が生まれ、回を重ねるごとに楽しくなっていくのが本コースの特長。卒業後も学びを深める「発酵食の輪」が広がります。

発酵食を通学して学びたい方
自分や家族を健康にしたい方
時短で美味しい料理を作りたい方
発酵食の蔵見学をしたり、作り手を知りたい方
発酵食を通じて仲間とつながりたい方

発酵食を
身につける
発酵食
ランチ付き
発酵食
エキスパート
2級
多彩な
蔵見学
通信部
コンテンツ
見放題!

開催概要

【19期】2023年1月~6月
1月13日(金) 発酵に関わる微生物
1月27日(金) 麹の酵素の働き 
2月10日(金) 日本酒の基礎知識と酒かすの活用・酒蔵見学
3月3日(金) 味噌の基礎知識・味噌づくり
3月17日(金) ヨーグルトの基礎知識と活用
3月31日(金) 醤油・しょうゆ麹・いしるの基礎知識と活用
4月14日(金) 旬の野菜の麹漬け体験
4月28日(金) 日本の農業とお米について
5月12日(金) 酢の基礎知識と活用
5月26日(金) 納豆の基礎知識と活用
6月16日(金) 卒業式
【20期】2023年7月~12月
7月7日(金) 発酵に関わる微生物
7月21日(金) 麹の酵素の働き 
8月4日(金) 酢の基礎知識と活用
8月18日(金) 旬の野菜の麹漬け体験
9月1日(金) 日本の農業とお米について
9月29日(金) ヨーグルトの基礎知識と活用
10月13日(金) 納豆の基礎知識と活用
10月27日(金) 醤油・しょうゆ麹・いしるの基礎知識と活用
11月10日(金) 日本酒の基礎知識と酒かすの活用・酒蔵見学
11月24日(金) 味噌の基礎知識・味噌づくり
12月8日(金) 卒業式

10時30分~13時30分頃
(蔵見学・体験の場合は時間が変更になります)

定員

24名(先着順)

受講料

72,600円(税込)
※お支払いはクレジットカード払いになります。

注意事項

・発酵食大学の 学則 をご確認いただき、同意のもとお申込みください。

カリキュラム

講義&調理実習(昼食付)
発酵に関わる微生物
発酵食大学講師
食育会館スタジオDO

発酵と腐敗/発酵食品の特徴/主な日本の発酵食品/主な世界の発酵食品/発酵に関わる微生物/麹菌の分類/酵母/乳酸菌/麹の歴史/麹の分類/生麹と乾燥麹の違い

講義&調理実習(昼食付)
麹の酵素の働き 
発酵食大学講師
食育会館スタジオDO

酵素とは/麹の酵素の働き/酵素の活性温度/酵素による調理効果/塩麹/塩麹の使い方/塩麹の作り方/甘酒/甘酒の成分/甘酒の食べ方/甘酒ラボ 実験しよう!/甘酒の作り方

講義&調理実習(昼食付)
ヨーグルトの基礎知識
と活用
堀初弘・下村比呂美(ホリ乳業
食育会館スタジオDO

ヨーグルトとは/世界の代表的な醗酵乳/ヨーグルトの定義/ヨーグルトの種類/ヨーグルトの製造工程/ヨーグルト・乳酸菌の発酵メカニズム/乳酸菌の分類・形状/ヨーグルトの成分と栄養/ヨーグルトに期待する効果/プロバイオティクスとは

講義&調理実習(昼食付)
醤油・しょうゆ麹
・いしるの基礎知識
と活用
発酵食大学講師
食育会館スタジオDO

醤油の歴史/醤油の種類/醤油の製造工程/醤油の種類/醤油の栄養成分/醤油の調理効果/しょうゆ麹仕込み/いしる

講義&調理実習(昼食付)
納豆の基礎知識と活用
吉田圭吾(金城納豆食品
・発酵食大学講師
食育会館スタジオDO

納豆の歴史/納豆の種類/納豆の栄養成分/脅威の納豆パワー/納豆の特徴/納豆の食べ方

講義&調理実習(昼食付)
酢の基礎知識と活用
高野博之(高野酢造
・発酵食大学講師
食育会館スタジオDO

酢の歴史/酢の成り立ち/酢の製造工程/酢の種類/特色のある酢/酢の栄養成分

見学&体験(昼食付)
味噌の基礎知識
・味噌づくり
山本 晴一(ヤマト醤油味噌
ヤマト醤油味噌

味噌の歴史/味噌の種類/味噌の製造工程/味噌の栄養成分/味噌の効用/味噌作り ※仕込んだ味噌のお持ち帰り&発酵美人ランチ付

見学&体験(昼食付)
日本酒の基礎知識
と酒かすの活用・酒蔵見学
松井 圭三(福光屋
福光屋

日本酒の歴史/日本酒の製造工程と酒造好適米/特定名称酒の分類/酒かすの種類/酒かすの栄養と効用り ※酒粕を使った特別まかないランチ付き

見学&体験(昼食付)
日本の農業とお米の勉強
軽部 英俊(六星
六星

日本の農業の現状と課題/お米について/田植えまたは稲刈り ※美味しいおむすび付

見学&体験
旬の野菜の麹漬け体験
四十万谷 正久(四十萬谷本舗
四十萬谷本舗・本店

発酵の話/麹漬け体験/発酵の歴史 ※麹漬けのお持ち帰り&各種漬け物試食付

卒業式

卒業制作として受講生が発酵食を活用したメニューを披露。詳細は未定です。

2022年17期 受講生の声

  • 来月はもう無いんだーと発酵食大学、金沢ロスです。6ヶ月間、楽しかったことばかりです。
    蔵見学や体験実習は発酵だけでなく、金沢の食文化にも触れることができ、心に残る体験でした。
    発酵調味料は使っていたのですが、この学びや調理実習の中で、発酵調味料のいろいろな使い方がわかり幅が広かったと思いますし、実施していただき嬉しかったです。
    (神奈川県在住・50代女性・Kさん)
  • 一番はやはり発酵食の栄養価の高さと食材が本当に美味しくなることが一番の気づきでした!
    自分がいかに偏った食事をしていたなぁ〜と気づかせて頂きました!!あとはいろんな企業さんの商品への思いを聞かせて頂いたことがすごく感動と自分もそうなりたい!と思わせて頂きました!
    (石川県在住・30代女性・Hさん)
  • 発酵食大学に通う前から発酵に関する本は読んでいましたが、発酵の過程のイメージがつかなかったり、馴染みのない食品だと実践に落とし込むことがなかなかできていませんでした。
    大学で、酒蔵さんや味噌屋さんなど見学でき、それぞれの過程のイメージが湧きましたし、各回の調理実習を通して、発酵食品が身近な存在になりました。また、これまで知らなかった発酵食品についても幅広く知り、知識を広げるきっかけにもなりました。以前までは、この発酵食品はどうやって使うんだろ?などとまず調べていましたが、発酵食大学のお陰でもっと気軽に料理に取り入れられるようになりました。
    (石川県在住・30代女性・Hさん)

将来大学院に
行きたい方へ

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