蔵元直伝!手作り味噌仕込み【4期】

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本日は発酵食好きなら誰しもがチャレンジしたいと願う「味噌作り」。
老舗蔵元「ヤマト味噌醤油」でその極意を学びます♪

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同社では、杉桶を使い長期熟成させる伝統製法で味噌を作っています。
蔵の前に並ぶ十六石の木桶は存在感満点!

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安全管理された蔵内に、専用帽子・シューズカバーを付けて潜入。
熟成中の木桶は、酵母の濃厚な香りを発しています。
「すごい匂いやね~」とみなさん、感嘆の声。
この酵母の力が、コクのあるまろやかな味噌を作り上げるのですね!

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先人から受け継がれる伝統製法を目の前にして、みなさん満足のポーズ!

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今度は自分で実際に味噌を作ってみましょう♪
山本社長が「絶対美味しく作れます!」と、自信のレシピを伝授します。
「味噌は作る人、熟成期間によって味わいが異なってきます。
みんなで励まし合って作ると楽しく作れます」
との言葉にモチベーションが上がります!

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塩、糀、大豆などの材料を合わせたら、
下から持ち上げるように、均等に混ぜ合わせていきます。

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わからないこと、不安なことなど、どんな質問にも山本社長が答えてくれるので、心配なく作れます♪

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カビ防止のためには空気を抜くことが大切。
ハンバーグ状のかたまりを何個か作ってはつぶし、を繰り返し、なだらかなどら焼きの生地のような表面に仕上げます。

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「子どもに手作り味噌を食べさせたい」
と、赤ちゃんを連れてのママも大奮闘!
おいしくなりますように~♪

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仕込みを終えた後は、ヤマトの味噌で作った味噌汁を飲み比べ。
まず6か月熟成の味噌汁には、「しょっぱい」「カドがある」との感想が。
次に12か月熟成の味噌汁を飲むと、「全然違う!」「まろやか~」
と感動の声があがっていました。
熟成期間で大きく変化する味わいが実感できましたね。

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約1時間、みっちりと仕込み作業に取り組んだ後は、お待ちかねの「発酵食美人食堂」のランチ。
糀や発酵調味料を使った料理が大きなプレートに盛りだくさんに並びます!

<メニュー>

  • ラタトィユ
  • 大根寿し
  • 三種豆のクリーム煮
  • 蓮根と金時草の天ぷら
  • ニンジンジンジャービネガー和え
  • 五郎島金時ごぼう味噌がけ
  • 石巻わかめのしゃぶしゃぶ
  • 牛ヒレステーキ和風ソース
  • メークイーンときのこの醤油糀炒め
  • 寝かせ玄米
  • 味噌汁

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4kgのマイ味噌を抱え、うれしそうな学生さんたち。
完成するのは6か月後!
その間はカビが入るので開けないようにしてくださいね。
8ヶ月熟成させると香りもコクも濃厚になってくるそうです。
仕上がりが今から楽しみですね♪

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<本日の参加者VOICE>

  • 山本社長さんのわかりやすい説明で、初めてでも楽しく味噌作りができました。
  • 味噌を作ったことがなかったので、すごくいい経験になりました。蔵見学も迫力があって、勉強になりました。
  • 味噌作りのいろいろなコツを学びました。ていねいな授業で大変満足しました。
  • 大きな木桶!中には長年のたんぱく質が沁みついているとのこと。それが変わらない美味しさの元だと知り、木桶が欲しくなりました。

蔵見学と味噌作りで、伝統の発酵技術の素晴らしさを実感したみなさん。
次回からの調理実習で、その学びを活かしていってください!

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