糀ってすごい!老舗・四十萬谷本舗で学ぶ発酵の世界【2期】

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いよいよ発酵食大学 二学期の始まりです!
今日は創業明治八年、旧鶴来街道沿いにある四十萬谷本舗さんにやってきました。
店内からお座敷に入ると・・・優しく日差しが差し込む窓際へ吸い寄せられるみなさん。
そこには明治時代からほぼ変わらぬ趣のある庭が。
社長の講義を待っている間、奥様の直美さんが試食のお漬物を運んでくださいます。
お漬物のイメージをガラリと覆すほどの美しい盛り付け!
「わぁ~!きれい!」とあちこちから声が聞こえます・・・

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  • 筍の醤油漬け
  • 山芋の醤油漬け
  • 古文書沢庵
  • 金沢ピクルス
  • 大根寿司
  • のといかの野菜詰め

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ものしり博士・四十萬谷社長からその昔「殿の沢庵」として作られた古文書沢庵のお話・・・
加賀藩の料理人・舟木伝内と息子安信が残した料理書に基づく「沢庵」を現代人に合うよう工夫を凝らした「古文書沢庵」。

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近年、加賀野菜のブランド認定を受けた「五郎島金時」の産地として知られる、「金沢市五郎島地区」ですが、その昔より干し大根の産地として有名だそうです。
その五郎島産の大根を使用した、この沢庵は糀をたくさん入れて漬けこまれています。
塩気の中にもふくよかな甘さを感じるのは糀のチカラなんですね^^
「みなさんは糀って見た事ありますか?」と糀蓋に乗せられた、白い板糀を直美さんが見せてくださいました。

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ふわふわ毛羽立って何て美しいのでしょう・・・ 米の花「糀」とはまさにこのことですね!
みなさん必見です!

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糀担当の方は糀にお祈りして漬物を仕上げるとのこと。
「糀ががんばって仕事をする。それをわれわれが手伝っているだけなんですよ。」
糀への愛情と漬物への愛情がひしひしと伝わる一言です。

さて今回のメインイベントの糀漬け体験!
かぶら寿司マイスター権野さんの登場です!
まずは糀の薫りを確かめます・・・いい香りですね~ついでに味見も。
野菜切って糀床を交互に重ね、あっという間に糀漬けの完成です。

今日の夜にはもう食べることができるとあって、みなさん楽しそう・・・

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糀床は混ぜる必要もなく、お手入れも簡単。継ぎ足していけば長持ちするとのこと。
また糀菌は、なんとO-157にも勝るパワーを持っているので傷みも少ないんです!
すごいぞ!糀!
「セロリやプチトマト。この時期山菜もオススメです。」
意外なことに、アボカドも美味しいとか!
帰りにはあの「古文書沢庵」もお土産にいただきました。

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今日から糀床でさらに発酵食ライフを楽しめそうですね!

 

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