味噌の魅力にお『みそ』れしました!【2期】

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金沢は晴天、今季一番の暑さ。日差しがまぶしく上着がいらない春の陽気♪
今回訪れたのは、金沢市大野町で創業100年を超える蔵元「ヤマト醤油味噌」です。
駐車場を抜けると、レトロな空間へタイムスリップ。
店舗のひしほ蔵に近づくにつれ、ほのかに醤油の香りがぷ~んと漂ってきました^^

ヤマト醤油味噌 山本社長のご挨拶からスタート。
「私の言うとおりに作れば絶対においしい味噌ができます、カビさせませんよ」と自信満々!

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DVD鑑賞では、現代の乱れた食生活とそれを正すには、発酵食品が有効であることを学びました。
みんな真剣に見入っています。

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「味噌の色は熟成の期間によって、大きく変わってくるんです。」と山本社長。

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上から下にいくにつれて熟成期間が長くなります。
上:熟成6カ月。アミノ酸の力で自然に旨みがでてきています。
下:熟成12か月。乳酸菌のおかげで味がよりまろやかに。
熟成されても塩分は変わらないんです。「え~!」みんな驚きの声。

いよいよ蔵見学です。
味噌蔵の中は芳醇な香りが…
大きな木樽にはおよそ3トンの味噌が仕込まれているとか。
80年くらい使いこまれているという木だるの風格に歴史を感じます。

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味噌が商品となった後のことも学びました。
商品すべてが番号でロット管理されています。
私たちの口に入るまで、入った後のことまで考えられています。
こういった徹底した品質管理によって、私たちの食の安全は守られているのですね。
ものづくりに対する真摯な姿勢を感じます。

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蔵見学の後は、いよいよ味噌の仕込み方を学びます☆
学生さんは初めて味噌仕込みを体験される方もいれば、毎年味噌を仕込んでいる方も!
ふわふわに蒸し上がった大豆を、器具を使ってミンチ状に。
両手で「よいしょ、よいしょ!」
大豆があたたかいうちにやらないと固くてもっとハンドルが重くなってしまいます。

大きな樽を使って、糀と塩をよく混ぜ合わせた後、ミンチにした大豆も加えてさらによく混ぜます。
下から持ち上げるように!
下半身を使うので汗もタラタラ…。味噌づくりエクササイズです(^^)

よ~く混ぜたら、樽に団子状にして入れて、なだらかにして敷き詰めて。
もう!味噌が愛おしくなってきますね。いい子に育って~!
6か月後には美味しく食べられるそうです。 それまでは絶対に蓋を開けちゃだめ。
じっくり醸されるのを待ちましょう♪

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完成したらみんなでお味噌の持ちより会もしたいですね。
うちの子はこんな元気よ~って。これがほんとの手前味噌(^^)
それぞれのお宅の環境によって、住んでいる酵母も違うため、一つとして同じ味噌の味はないそうです。
本当に出来上がりが楽しみですね!!

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身体を使った味噌づくりをしたら・・・そう、お腹がすきましたね。
お待ちかね「発酵食美人食堂」のランチです♪

<メニュー>

  • 中華くらげときゅうり
  • 小松菜と切干大根
  • 人参サラダ
  • 五郎島金時と味噌豆のピューレ
  • 蒸し鶏とポロネギソテー
  • なすのソテー甘酒ソース
  • 豚ヒレ肉ステーキ~ポリネシアンソース~
  • 桜あま酒
  • 寝かせ玄米
  • 鱈の味噌汁
  • ういろうのあずきがけ~タピオカ添え~

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彩り豊かなお料理は、噛むほどに旨みがぎゅっと口に広がります。
特に、お味噌汁が野菜とマッチしてとっても優しい味。
「レシピ教えて~!」との声が殺到しました♪
味噌が出来るまでの工程を見て、話を聞いて、実際に仕込み、味わう…。
軽い有酸素運動もしましたね。(翌日は軽く筋肉痛になるかも?)
発酵食を五感をフルに使って体感できる貴重な1日でした☆★

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