5月の蔵元見学は、白山市の高野酢造です。
高野酢造のある旧鶴来町は、醤油、味噌、麹、日本酒、酢の蔵元が全て揃う醸造の里。
白山ろくの玄関口にあたり、そばには手取川が流れます。
自然豊かな土地に質の良い発酵食が育まれてきました。
酢はどうやってできるのかを実際に目にする機会はこれまでなかった発酵食大学の学生たち。
早速、工場の中へ入ります。
入口からはむわっと強い酢の香りが漂っています。
発酵室を見せていただきました。
この部屋はあまりに酢の香りがすごく、深呼吸はできそうにありません。
「涙が出る人もいますよ。」
と、高野酢造のスタッフからおどかされながら奥まで入りました。
酢を作る素となるのは日本酒。
そこに酢酸菌をつけて静かに発酵させています。
酢酸菌が表面を覆っています。
高野酢造は日本酒を石川県産米で造っています。
酢は様々に調味されて出荷されていました。
中でも業務用としての出荷が多く、寿司弁当用、回転寿司店用など各店舗の寿司酢、調味酢の配合がなされていました。
調味酢の材料のひとつ、砂糖もたくさん使用されていることが分かりました。
発酵食大学では減糖を目指し、砂糖を少しでも控える食事づくりを学んでいますが、外食や総菜にはさっぱり食べられるお寿司であっても、砂糖はたくさん使われているものだということが見えてきました。
「外食の現状を踏まえて、日常の食生活に気を配って。」
と言う高野社長。
石川の寿司は大変美味しいもの。
存分に楽しんだら、日常の食事には砂糖を控えて、摂りすぎを防ぐという切り替えが必要ですね。
さて、今回は酢を使って「発酵食バーベキュー」でランチをします！
小紺さんの麹を使った焼肉のタレ、サラダドレッシング、そしてフレーバービネガーのサワードリンクを実演。
焼肉、野菜、サラダが美味しい～！
「これならうちのパパも大丈夫！」
糀そのものは苦手、と言う男性や子どもも、大好きな焼肉に、手作りのタレを添えて、パクパク食べてもらいたいですね！
お酢の取材に、北陸朝日放送「土曜はドキドキ！」の取材がありました。（6月1日放送）
