かぶら寿司の銘店・四十萬谷本舗で糀の世界を学ぶ【5期】

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今日の発酵食大学は加賀百万石の伝統の技を受け継ぐ金沢漬物の老舗「四十萬谷本舗」さんにやってきました!
今回は発酵や糀、かぶら寿司の歴史について学び、糀漬け体験をするお待ちかねの講座。
2月には「秘密のケンミンショー」にも紹介された人気のお漬物屋さんです!

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この店舗は県の教育委員会より「伝統建築物」の指定を受けており、蔵や庭は明治時代の姿を今も残しているとのこと・・・
趣がありますね!

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今日のものしり博士は四十萬谷社長と奥様で専務の直美さん。

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講義を聞きながらお茶請けのお漬物を試食します。

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<試食メニュー>

  • かぶら寿し
  • のといか野菜づめ
  • セロリの酢漬け
  • 三年沢庵
  • くるみのあめだき など

「発酵と腐敗の違いは?」
「世界一固い発酵食って?」
「もやしや、のもやしってどういう意味?」
「かぶら寿司はなぜ寿司というか知ってますか?」
などなど、クイズ形式でものしり博士の講義がすすんでいきます。

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「これが四十萬谷で使っている糀ですよ。」と見せてくださったのはこれ。

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もけもけとしてきれい。まさに米の花です。

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さかさまにしてもバラバラと落ちないのは糀の表面から胞子が長く伸びているからだそう。

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「はぜこみ」のいい糀の証拠ですね!
かぶら寿司の漬け方や糀の選び方など、もの造りのプロに聞きたいことがたくさん!
みなさんからの質問も活発でしたね!

次はいよいよ糀漬け体験です。
まずはマイ糀床作りましょう!
日本でただ一人のかぶら寿しマイスター、権野さんからレクチャーを受けます。

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これが糀漬けキット。
糀床は四十萬谷さん秘伝のもの。
前もって準備いただきました\(^o^)/

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野菜は今夜食べたいなら薄く切り、明日の朝なら少し厚めに・・・
大きさをいろいろ変えながら切っていきます。

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糀床は毎日混ぜる必要がないのでお手入れが簡単。
今なら山菜も美味しそうです。

<本日の参加者VOICE>

  • 発酵食大学に来て初めて「かぶら寿司」を知りました!糀漬けも初めて!
  • 手間ひまかけて作る工程を知って、かぶら寿司に関心が高まりました。
  • 作り手の顔が見える商品を買いたいと思っていたので、今日は見学できてよかった!
  • 糀の奥深さにどんどん引き込まれていっています!
  • 糀漬けの出来上がりが楽しみ!うまくつぎたして我が家の糀床を大事にしたい。

次回は甘酒グランプリですよ~♪
同じ材料で作っても、それぞれ違った味になるのが発酵食のおもしろいところ。
宿題の甘酒をお忘れなく!

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