前日から1時間早くスタートした2日目。
今日は座学中心の学習メニュー。気合いを入れていきましょう!(^^)!
まずは小紺先生が「食のトレンドと発酵食」のテーマでレクチャー。
近年の健康食の傾向や、現代の生活での発酵食の活用法について語っていただきました。
先生は、次々と登場するヘルシー食事法を実際に試して、効果を確かめているそう。
健康効果があるかないかの目安にしているのが「出せるか、出せないか」。
よい食事は腸内環境のバランスを整えてくれるので、誰もがわかりやすいポイントですね。
その上で、
「食はパーソナルなもの。食には健康と同時に、喜びや心の満足といった側面がある。
自分がいいと思っても人に強要はできない」
と、教える立場の心構えを伝えます。
発酵食を通じて目指すことは何か。
人に伝える際には、ぶれない軸も大切です。
講義の後は、酵素食、グルテンフリーなど、新しい食の提案の長所と発酵食を組み合わせたレシピを学びます。
＜本日のメニュー＞
- 茹で豚の酵素マリネ
- もったいないスープ
- 糀シーザーサラダ
- 豆乳リコッタチーズ風
- 米粉パンケーキ(米ハニー添え)
調理で使う発酵調味料は、六星
の「塩こうじ」「こしひかり糀みそ」、ヤマト味噌醤油の「ひしほ醤油」、舳倉屋の「いしる」、高野酢造の「純米酢」、福光屋の「福みりん」「じろ飴」。
老化予防や美肌にも効果があると今話題のココナッツオイルも取り入れます！
スープには、調理の際のくず野菜を使ったベジブロス（野菜だし）を活用。
捨ててしまいがちな野菜の皮や芯には抗酸化作用がある「ファイトケミカル」が豊富。
素材のうまみ、甘味が溶け出し、まさに「エコなお出汁」の完成です。
ココナッツオイルを使ったヘルシーな豆乳リコッタチーズ風は、できあがりのプロセスもおもしろい！
毎回、学生さんたちが身を乗り出すレシピです。
水切りした豆乳チーズに塩糀を加えてできあがり。
豆乳が苦手な人も楽しめる爽やかな味わいです♪
2日目は手慣れた雰囲気の調理実習。チームワークもバッチリですね。
お楽しみの試食は石川県立大学の先生を交えて。
それぞれのテーブルで発酵食についての質問が飛び交います。
学習意欲盛んな生徒さんたちに、スタッフも関心しっぱなしです。
午後は小教室での講義。
「発酵食の良さを引き出すレシピ考案」をテーマに、小紺先生から教室運営の具体的なノウハウを学びます。
テーマや予算に配慮しながら、会場、定員、日時、会費、レシピを決定。
ターゲットに喜んでもらえるレシピ考案の事例集は、小紺さんの経験と工夫がぎっしり詰まった活きたデータベースです！
「自分が感動したものでないと人には伝わらない。その感動を伝えることが何よりも大切」。
小紺さんの教室の熱気の秘密が伺える言葉です。
そして、授業は大学院前半最後の講義となります。
テーマは｢石川の発酵食品｣。
ご教授いただくのは、ランチもご一緒した石川県立大学 生物資源環境学部 食品化学研究室 榎本俊樹教授です。
講義では、県内各地に伝わる発酵食品やその歴史を映像でたどります。
かぶらずしや昨日見学したばかりの「ふぐの子の糠漬け」も紹介され、石川の発酵食文化の豊かさにふれられる内容です。
授業の合間には、能登の「いしる」やカンボジアの「トゥック・トレイ」の味見や臭いを体感。
強烈な発酵臭と濃厚なうま味は、みなさんの脳裏に焼きついたことと思います。
石川県では受け継がれる発酵食品の伝統的製造法を守りながら、その栄養効果に着目した機能性食品の開発も行われています。
地産地消で伝統の食文化を守りながら、今も人々に親しまれる石川の発酵食の奥深さを感じていただけたでしょうか。
講義が終わっても質問が相次ぐ教室。
最終日になっても熱心な学生さんたちのパワーに圧倒されます。
次回5月には、自作レシピのデモ発表、認定試験など、発酵食エキスパートへの総仕上げが待っています。
レシピには自作の発酵食調味料を使うことが条件。
みなさん何度も作ってみて、自信のレシピで挑んでくださいね。
教授陣・スタッフ一同で楽しみにしています♪♪
