食のトレンドと発酵食【大学院1期】

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本日も会場となる石川県立大学の食品科学科。
とってもキレイで開放的な校舎で、モチベーションも上がります♪

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2日目午前の講義は小紺有花先生による「食のトレンドと発酵食」。
先生のこれまでの実験的試みや海外での見聞をもとにした最新の食情報やこれからの発酵食の活かし方を学びます。

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講義の後は調理デモ、スタート!
マクロビオティック、酵素食、グルテンフリーなど、近年のさまざまな新しい食の提案を知り、その長所と発酵食を組み合わせたレシピを実践します。

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今回は、基本の発酵調味料のほかに、身体に良い油として注目のココナツオイルや米油、小麦の代用品になる米粉を活用しました。

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乳製品を使わないレシピも紹介。
豆乳を素材に、みるみるうちにできあがるチーズに、みなさん、思わず身を乗り出します!

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前日の野菜くずもスープに応用。
素材を大事に使い切ることも大事なんです。

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調理実習は1日目よりもさらにスムーズ。
みなさん、講師の素質十分です♪

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<本日のメニュー>

  • 茹で豚の酵素マリネ
  • もったいないスープ
  • キヌアと小松菜のサラダ
  • 豆乳リコッタ
  • 米粉パンケーキ(米ハニー添え)

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小紺先生もテーブルに付いて、一緒に試食♪
質問やポイントもお聞きしながらの楽しいひとときです。

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試食の声・・・
「豚肉のパサパサ感が全くなく、しっとりと味わい深いですね」
「キヌアのプチプチとした食感が新鮮! 栄養もあるので活用したい」
「米粉のパンケーキはグルテンフリーなのに、ふっくらと美味しい」

2日目は試食タイムもたっぷり取れ、食のトレンドを盛り込んだアイディア満載のレシピを堪能しました♪

午後の講義は、そんな小紺先生からレシピ考案や教室企画のノウハウを教えていただきます。
発酵食の講師に向けて、いよいよ実践編に入っていきますよ!

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さまざまなメニュー例とその反響も紹介。
とっても参考になります(^^)v

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午後の2講目は石川県立大学 生物資源環境学部 食品化学研究室 榎本俊樹教授の講義で、「石川の発酵食品」を学びます。

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まずは映像で、石川に発酵食が発展してきた背景を。
前日に見学した「ふぐの子の糠漬け」の歴史も詳しく知ることができました!

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講義では、加賀地方の「かぶらずし」「だいこんずし」、能登地方の魚醤「イシリ」など、石川を代表する発酵食品の栄養や製法も紹介。

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現在、石川の産学官では発酵を活かした商品づくりが積極的に進められているとのこと。
伝統だけでなく、発酵食の素晴らしい可能性も発見できた講義でした!

2日間を終えての学生さんの感想・・・
「ぎゅっと中身が凝縮された内容でした」
「発酵を楽しむ側から伝える側へと意識が変わりました」
「発酵食の本場ならではの気づきや学びがありました」

この学びをまたしっかりと自分の中で熟成させてくださいね。
次回は、12月13・14日の連続講義。
自作レシピのデモ発表、醤油しぼり体験などの盛りだくさんの内容で、みなさんとの再会を楽しみにしております(^^♪

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