石川の発酵食を五感で学ぶ!【大学院11期】

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まだまだ暑さの残る9月初旬。
11期の後半2日間が始まりました。

まずは石川の伝統発酵食を小紺先生の調理デモと試食で学んでいきます。
「いしる」「こんかいわし」「 ふぐの子の糠漬け」はどれもそのままではとても塩辛いし、香りも独特。
酢を加えたり、軽く炙ったりすることで味が変化することを確かめます。
「日本酒が合いそう!」「白いご飯が欲しい!」
そんな声がとびかう中、それぞれを活用したレシピを調理デモで披露しました。

続いては「酒粕」。「酒粕」は近年栄養価やその働きなどで注目を集めている発酵食。
でも使い方があまりよく分からない・・・と言われることもしばしばあります。
そこで、定番の板粕を使って漬け床「塩酒粕」や洋風アレンジ「酒粕の蜜和え」を提案しました。
「酒粕の蜜和え」は何度食べてもおいしい!!
スタッフも大好きな一品なんです。
板粕の他にも「練粕」「熟成酒粕」「こぼれ梅」と様々な酒粕の試食もしてみました。

自作レシピの調理の前にそれぞれの甘酒をチェック!
お互い味見し合いながら、「これはどこの糀?」「何度で何時間?」「お米は?」とみなさん研究熱心です!

いよいよ自作レシピの調理、そしてプレゼンに入ります。
みなさんの緊張感が伝わってきました!

8品完成!!

試食の後、少し和んだところでプレゼンです。
今回はこんな風にプレゼンする方も^^

ご自分の想いを伝えるため、この1ヶ月どれだけ練習や勉強を積まれたかが伝わってきます。

プレゼンを終わるごとにホッとした表情になるみなさん。
1人ずつに小紺先生から時に厳しくもあり、でも全力で、そして愛情あふれるアドバイス。
評価シートにもメッセージがありますので、ぜひ今後の活動にお役立て下さいね。

今日で小紺先生の講座は終了。
最後は「醸しあってるか~い!」で記念撮影をしました^^

引き続き蔵見学へGO!
創業300年の歴史を誇る「油与商店」さんへ向かいます。
奇跡の発酵食と言われる「ふぐの卵巣の糠漬け」をはじめとする海産物の糠漬けの製造元です。
7代目・寺尾社長と奥様の幸代さんに笑顔でお出迎えいただきました。

今は仕込みがない時期だから、ということで特別にふぐの糠漬けの仕込みを見せていただきました!

社長のお母様、ありがとうございます!
これは「ふぐのすじ」というものだそう。
糠漬けにしてもなおかなりの固さで鰹節のように削って、ご飯にのせていただくとか。
食べてみたいですね!

今日はこれにて終了!最後にお店の前でみんなでパチリ。
いよいよ残すところあと一日。。。

翌日の記事はコチラから☆

多くの方が発酵食大学で学んでいます!

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