大学院2日目。より実践的な発酵食&石川の発酵食品【大学院3期】

Pocket

発酵食の基礎を学んだ1日目。
本日は健康的な食生活にいかに発酵食をどう活かすか、
発酵食を人に伝えるテクニック、石川の発酵食などを学ぶ応用編です!

午前は小紺先生の講義。
マクロビオティックや酵素食、ローフードなど健康食に関するさまざまな情報があふれる今、
それらのメリットを網羅し、伝統に効果を裏付けされた発酵食の素晴らしさを再確認します。

20150821_1

講義の後は調理デモ。
今日は、午後の授業で学ぶ石川の代表的な発酵食品、ふぐの子漬けやこんかいわしを使ったレシピを学びます。こんかは石川では糠の方言。こんかいわしは糠を落として細かく切り、お茶漬けでいただくのが一般的です。
最近ではアンチョビの替わりにパスタに使われたりもしています。

20150821_2

小紺先生からそれらの特徴を説明。

独特の臭いをかいでみます。
これで好き嫌いが分かれますが、酒肴には最適です(^^)v

20150821_3

糠漬けの栄養価の高さは相当なもの。
でも臭いや塩分のために、今の食生活ではなかなか使いづらくなっています。
ではどうするか?

そのほかにも、味噌や酒粕、酢と、さまざまな発酵調味料を使ったレシピを学んでいきます。

20150821_6

20150821_7

<本日のメニュー>

・フグ子漬けのスパゲッティ
・酒粕の蜜和え(バケット添え)
・味噌チキンケバブ
・こんか甘酒の乳酸菌ドレッシングのサラダ
・こんかいわしの甘酒漬け

20150821_8

本日も1日目と同じ班構成で調理。役割分担もスムーズです♪

20150821_9

昨日より調理時間も短めに完成。
試食タイムでの会話もはずみます\(^o^)/

20150821_10

午後も引き続き、小紺先生の授業。
これまで数々の現場で発酵食を伝えてきた先生が、さまざまなテクニックを伝授。
テーマに添ったメニューの組み立て、会場や定員に合わせた予算立て、
そして、教室を運営する際の心構えなど、実践的な情報が満載の内容です。

20150821_12_1

これから実際に伝えていくみなさんにとっては大切な内容ばかり。
質問コーナーでも積極的にアドバイスを求める受講生が相次ぎました。

20150821_13_2

そして本日最後の授業。
テーマは「石川の発酵食品」。
石川県立大学 生物資源環境学部 食品化学研究室 榎本俊樹教授による講義となります。
導入は、食の安全・安心にまつわる情報のウソ・ホントを検証。
情報をうのみにすることの危険さ、
情報を精査し、自分で判断することの大切さが身にしみてわかってきます。

20150821_13_1

後半は石川の発酵食の種類や発酵のプロセス、栄養価などを学んでいきます。

20150821_13_3

ここまで駆け足で来た2日間。
次回はこれまでの学びをもとに、自作レシピのデモ発表があります。
かなりハードルは高いですが、教える側から学べる貴重な機会。
毎回スタッフもここでのみなさんの成長ぶりに目をみはります。
ぜひこのチャンスを利用して大きくステップアップしてください。
では、スタッフ一同、次回9月の再開を楽しみにお待ちしております\(^o^)/

糀
協賛企業

金沢

京都

名古屋