大学院初日。味噌・しょうゆ蔵元を見学しました!【大学院3期】

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夏の大学院がいよいよ開講!
会場の県立大学はちょうどオープンキャンパスの日。
活気あふれるキャンパスで大学院初日がスタートしますよ!

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今回も発酵食をより深く学びたいと、各地から受講生が集まりました。
東京をはじめ、山梨、福島などからご参加。
今日明日の2日間、講義・調理実習・蔵見学など、発酵食大学のエキスをぎゅっと詰め込んだ濃密なカリキュラムを学んでいただきます。

まずは小紺先生の講義から。
日本の発酵調味料で重要な役割を持つ「糀」について学び、塩糀、甘酒、しょうゆ糀の基本の発酵調味料の活用法を知るレクチャーです。

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発酵調味料の中でも甘酒は、原料・作り方で味わいに違いが出てきます。
実際に甘酒をティステングし、これからのマイ甘酒づくりに役立てていただきます。
用意した甘酒は、福光屋の「糀甘酒」、ヤマト醤油味噌の「玄米甘酒」、六星の「甘酒」、
そして、小紺先生の自家製甘酒です。

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講義の後は、基本の3発酵調味料すべてを使ったメニューの調理デモ。

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<調理実習メニュー>

・豚ロースのしょうゆ糀ねぎダレ和え
・糀巻き寿司
・塩糀のトマトスープ
・ひじきの塩糀煮
・甘酒レモネード

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アミノ酸の相乗効果を活かした一品。
だしを取らないのに美味しい塩糀のトマトスープ!

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甘酒は砂糖の代表調味料に。
お寿司にも使えちゃいます♪

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初顔合わせでの初調理。
やや緊張気味だったみなさんも、共同作業でどんどん距離が近くなっていきます。

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小紺先生もじきじきに手ほどき。
手巻き寿司のコツもしっかり習得できます♪

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ボリュームたっぷりのメニューが完成しました。
ではみんなでいただきまーす!
県立大学の先生も交えての試食タイムです。

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食事の合間には、自己紹介で参加理由を語っていただきました!
自ら開催する料理教室に活かす、
健康関係のカウンセリングに取り入れる、
食品開発の参考に、これから料理教室を開くために、
などなど、みなさんさまざまな目的を持って参加されている様子。
この大学院が、発酵食をキーワードにつながり、目標へと導く場になりますように\(^o^)/

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食後は場所を変えての講義となります。
テーマは「発酵・発酵食品の基礎知識」。
教えてくださるのは、発酵食大好き人の石川県立大学 生物資源環境学部 食品微生物学研究室 小栁喬准教授です。
発酵に関わる微生物や発酵と腐敗の違いなどを具体的に学びます。
中には、世界のユニークな発酵食品の紹介もあって、思わず笑いが漏れる場面もありましたよ!

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講義の次はお楽しみの蔵見学へ。
石川を代表する醤油産地、金沢大野の蔵元「ヤマト醤油味噌」を訪ねました。
ヤマトさんでは今年、完成したばかりの「糀蔵」を見学。
米糀が入った湯に手をつける「手湯」も体験してみました!

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館内では、醤油・味噌がどのように作られているのか、がわかりやすい展示とともに紹介されていますよ。

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レストランスペースの「ひしほ蔵」で、
山本社長から味噌・醤油づくりの詳しいレクチャーもありました。

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そして、いよいよ醤油絞り体験!

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絞りたての醤油をマイ醤油瓶に詰めます。
フレッシュな醤油の味わいを持ち帰ってお楽しみいただきます。

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全国各地でさまざまな味わいの特徴がある醤油。
金沢・大野の醤油はやや甘めに作られているのが特徴です。
ご自宅の醤油とも味くらべしてみてくださいねー♪

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講義、調理実習、蔵見学とハードな内容だった1日目。
にもかかわらずみなさんの好奇心いっぱいのキラキラした表情が印象的でした。
2日目の明日は県立大学で1日たっぷりと過ごします。
石川の珍しい発酵食品を味わい学ぶ日でもありますので、どうぞお楽しみに。

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