京都の白味噌の由来は?西京味噌との違いとは?【京都校4期】

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発酵食大学 京都校、講師の川崎です。今回の講座テーマは「味噌」。
私が発酵食を学ぶきっかけとなったのは、友人達から味噌作りを教えてほしいと言われたことが始まりです。
思わぬ連鎖で人が集まってくださりもっと知識を深めたいという思いを込めて、金沢の発酵食大学院へ通学を決めるということになったのです。
そんな訳で、「味噌」の回にはいつも以上に思い入れが深くなります。

発酵食が昨今注目を集めているとは言っても、どの発酵食も縄文時代にも遡るくらいの歴史があります。
現代のしかも数年前に発酵を学んだ私が語るのも恐れ多いのですが、それほどの長い間変わるこのなく受け継がれ重宝されさらなる研究が進み素晴らしい効能が認められている味噌。
液体の調味料とは違い携行できる、そして、もろみごと食べられる大変優れた伝統食です。

最近ではスイーツの隠し味に使われたり、味噌汁スタンドができたりと手軽にもっと味噌を楽しめるお店も増えていますね。
この京都料理学校の近くにも全国の32種類ものお味噌を量り売りで買えるお店が誕生しました。
地方色が強いと言われているお味噌が食べ比べられるなんてうれしいですね。

ジッパー付き袋でできる白味噌作りは、みんなでおしゃべりしながら大豆を指でプチプチ潰して楽しかったな。
塩分濃度が低く糀歩合が高い白味噌は1週間でできあがります。全く同じ材料で作っても出来上がりのお味に違いが出るのでそれも楽しみです。

みなさん愛しんで育ててくださいね。

今回のものしり博士は京都一の傳の水内さん。
京都一の傳は西京漬けで有名なお店で、白味噌について多く教えていただきました。

糀歩合が20倍という贅沢な白味噌。
東京に対抗する西の京が名前の由来ということで、京都出身の私としてはなんだか愛おしくなるネーミングです。
秘伝の漬け床レシピや焦げにくく焼くコツも教えていただきました。

その後は宿題の甘酒をみんなでテイスティング。
様々な素材で作る甘酒は本当に千差万別!!

みなさんそれぞれの甘酒に興味津々。恒例の甘酒グランプリも2名決定しました!

京都料理学校を後に、本日は京都一の傳さんへランチへ伺いました。

京都らしい佇まいとさりげなく飾られた野花にはほっと心が和みます。
いただいたのは「銀だらの西京漬 御膳」。

まずは一の字にかたどられたお皿には季節のお料理が並びます。
次に炭火で焼かれた西京焼と土鍋ご飯。
私がたまたまご一緒させていただいたお席はお一人欠席だったので3人で4人前完食してしまいました。
お腹いーっぱいだけど幸せ大満足の味噌の回。
そろそろ今年の味噌作りの季節もやってきます。そういった季節を楽しめるのも発酵食の楽しみでもありますね。
今日もありがとうございました!

発酵食大学 京都校の募集状況はこちらからご確認ください。

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