素材の栄養価や美味しさが上がる!野菜の糀漬け【大学16期】

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本日は、金沢の伝統的な町屋の姿をとどめる株式会社 四十萬谷本舗弥生本店へやってまいりました。

コロナウイルスの感染状況を考慮して、発酵食大学初の2部制(!)での実施です。
午前組と午後組に分け、さらに2部屋に分かれるという徹底ぶり(*^^*)

今回の講義は、発酵の知識の講義・糀漬け体験・特別講義の3本立てです。

発酵と糀についての講義

本日のものしり博士である四十萬谷本舗六代目・四十万谷先生による講義は、スライドを使用しながらクイズ形式で進めていきます。

「糀って何?」
「糀と麹の違いって何?」

発酵食大学の皆さんならわかりますね?
大事なところですよ!

この後体験する「糀漬け」についてもスライド内にて触れました。
例えばニンジンを糀床に漬けると、GABAという抗ストレスなどの作用がある成分がグンと上がるのだそうです!
野菜を糀床に漬けると、野菜そのものの味はもちろんのこと栄養までUPすると聞くと期待に胸が膨らみます。

糀漬け体験

糀漬け体験の講師は発酵文化研究員も務める山岸先生です。

糀床に切った野菜を漬けるだけ。という簡単な作業ですが、野菜の切り方や糀床への漬け方にはちょっとしたポイントがあります。
それぞれの個性が出て面白いところです。
皆さん上手に漬けていましたよ!

基本的には生食できるならどんな野菜でもOK!
山岸先生のおすすめは、歴史的にも盛んに漬けられていたというナス。
ナスは色が変わりやすいので、しっかり糀床にかぶるよう漬けるといいとアドバイスをいただきました。

特別講義「甘酒の歴史」

歴史学に造詣が深い山岸先生による講義は毎回大反響!
先生は講義を与太話などと謙遜されますが、「甘酒の歴史」にフィーチャーした内容の講義は発酵食大学にて学ぶからこそ受けられる内容です。

今回も盛りだくさんの内容でした!

受講生VOICE

  • 糀床の美味しさと手軽さに魅了されました。毎日菌活しています。
  • 丁寧な説明を聞きながら、発酵や糀についての復習が出来た感じでした。資料もわかりやすかったので、また参考にして知識を得ていきたいと思います。
  • 知識の宝庫でずっと話を聞いていたかったです。

 

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