一か月放置したぬか床をリカバリーするには?

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こんにちは!
オシャレ番長のジュンです。

またしてもダメにしてしまいました・・・ぬか床。
1か月前まではせっせと漬けては食べ、漬けては食べしていたのに。

忙しくて忘れてただけじゃないんです。
毎日混ぜなくてもそんなに状態が悪くならなかったのをいいことに、ぬか床に甘えてしまった。
甘えすぎましたーーー!!

一か月も放置して一体どんな姿に???
恐々で蓋をあけると・・・

見た目はあまり変わりがないのですがアルコールというか日本酒みたいな香り・・・
以前ジップロックでダメにした時はスゴイ異臭でした。
冷蔵庫放置という点では同じなのに、なんでこんなにも違うにおいなんだろう??
アルコール臭が発生するのはぬか床の過剰発酵のためだそう。
酵母が過剰に増えてアルコール発酵が起っちゃったわけですね。

ダメにしてしまった罪悪感とともに、菌たちの働きに不思議な納得感が。

さて。この子はどうしたらリカバリーできるか?
以前のブログで「水っぽくなったら」とか「酸っぱくなりすぎたら」の対応策を書きましたが、ちょっとやそっとじゃ戻りそうもない。

そこでリカバリー方法を調べてみました。

アルコール臭を抑える方法

●塩を足す

かき混ぜ不足の他に思い当たるのは塩分も低くなっているかも、ということ。
塩分が低いと雑菌が増えたり酸っぱくなるのでまず塩を足してみる。

●粉からしや一味を入れる

こちらも雑菌を防ぐため。

●重曹を入れる

酸っぱくなる(酸度)のを抑えるため。

●ぬか床を半量入れ替える

もったいないけれど、半分は捨てて塩を多めにして新しいぬかと入れ替える。
2~3日様子を見て捨て漬けをして菌を育てるといいのだとか。

一度このようになると、風味を戻すには2~3週間ほど長い目でみなければいけないようです。
「ごめんね!」の気持ちで接していこうと思います!

 

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