こんにちは。発酵食大学スタッフのユリヤンです。
お砂糖を使っていないのに、甘〜い「発酵あんこ」。
麹と小豆を合わせて発酵させることで、糖分が生成されて甘くなります。
用意するのは、茹であずき、米麹、少しの塩のみ。
あずきと麹の素材の優しい甘みを生かした、発酵あんこの美味しさにハマって、何度も仕込んでいます。
今回は、甘酒作りにも普段からよく使っている「ヨーグルトメーカー」と「炊飯器」、どちらが美味しくできあがるか実験してみました。
私が作る発酵あんこのポイントは「茹であずき」を使うこと。
乾燥したあずきを茹でる手間が面倒なので、砂糖不使用のものをアマゾンで購入して使っています。
もちろん、自分で茹でて作ってもOKです。
発酵あんこを作るとき、普段は乾燥麹を使って作るのですが、炊飯器で作ると水分が蒸発して仕上がりが乾きすぎる問題が気になったので、今回は乾燥麹に霧吹きで水をかけて1時間置いて生麹のようにしたものを使ってみました。
【材料】
茹であずき（砂糖不使用のもの） 250g
乾燥麹 100g
水 105ml（全体の3割）
塩 小さじ1/2（仕上げに加える）
炊飯器は容量が大きいので、分量は上記のヨーグルトメーカーの倍量で作りました。
ヨーグルトメーカーは温度を60度に、タイマーは8時間に設定。
炊飯器は蓋をあけて、濡れ布巾を上にかぶせて保温ボタンをオン。
途中経過は・・・
温度を測ってみると、ヨーグルトメーカーは56.3度。中心部は少し低いです。
炊飯器の温度を測ると、62.9度。
ヨーグルトメーカーより6度ほど高いです。
温度が高いので炊飯器のほうが甘く、糖化が進んでいます。
麹のふやけ具合も炊飯器のほうがやわらかい。
8時間後・・・
甘さを引き立たせるために、仕上げの塩を投入。
塩を入れることでぐっと甘くなります。
ヨーグルトメーカーのほうはちょっと水分量が多くてしっとりと、ゆるい感じになりました。
炊飯器のほうも少し柔らかめでしたが、一般的なあんこの固さに近く、甘さはヨーグルトメーカーより甘いです。
ぱっと見た感じ、見た目はそんなに差がないです。
両方ともちゃんと甘くなって美味しかったですよ！
実験の結論からすると、炊飯器で作るほうが甘く、水分量が少なく美味しかったです。
ヨーグルトメーカーの場合は63度くらいにするといいかもしれないです。
また、水分量も全体の2割（70ml）にするくらいがベストなのかな〜？と思いました。
詳しくは動画で解説していますので、ぜひ御覧ください。
みなさんも温度や水の量を変更したり、いろんな方法試したりして自分好みの食感や甘さを見つけてくださいね。
発酵あんこのレシピ
⇒炊飯器で作る発酵あんこのレシピはこちら
⇒ヨーグルトメーカーで作る発酵あんこのレシピはこちら
発酵食についてもっと深く学びたい方は
「通信部」がおすすめ。発酵の基本をオンラインや録画講座、テキストでしっかり学べます。
見逃した場合も、一定期間は録画で閲覧可能。
お家時間を活用して、発酵食についてより深く知識を得ることができます。
