大学院で学ぶこと【大学院15期】

とても待ちわびていた方も多い中、いよいよ今年一回目にして平成最後の記念すべき15期が開講しました！
このところお問い合わせもお申込みも増えている大学院。
何かを成し遂げようとする方も多く、私たちも一層気を引き締めて皆さんのご期待に添える講座をご提供していきます！

さて初日は本当のキャンパスへ足を運びます。
教室となる石川県立大学で発酵を専門に研究されている先生方から「発酵の正しい知識」を学びます。

それはなぜか・・・

健康や食に関する様々な情報があふれる中、その中から正しいものを選び取っていくことが必要です。
ましてや人にお伝えしていくとなればなおさらですよね。
でも「正しい知識」がないとどれが正しくて何が間違っているのか、それがわからなかったとしても「おや？これは本当に正しいのかな？」と足を止めることすらできませんよね。

発酵食の良さを体感し「さらに学びたい！」と大学院に来られたみなさんにはぜひ「正しいものを見極める目」を持っていただきたい・・・それが私たち発酵食大学の願いなんです。

そんなことをお伝えして始まった1日目は発酵の基本としてそのしくみを微生物の観点から教えてくださる小栁先生の授業で幕を開けました。



我らが小栁先生の講義は科学的でありながらも、微生物そして発酵への愛にあふれています！



午後からは榎本先生の栄養学の講座。
食はまず栄養。そこを踏まえ、その中でどのように発酵食を摂り入れていくかが大事と先生はおっしゃいます。
またどれほど私たちがイメージや思い込みで食材を判断しているかにも気づかされ、驚かされる授業です。



10時半から17時半まで初日はこれにて終了。
2日目は実践。
小紺先生にバトンタッチです！

2日目の会場は金沢中央卸売市場内・食育会館スタジオDO。
昨日とはまた全然違うキッチンスタジオでの講義です！
小紺先生からはご自身で鍛え上げてきた「発酵を伝える」テクニックを実践的に体験談も交えつつ教えてくださいます。



やはり質問が多いのは「HOW　TO」に関すること。
これは経験値がないとなかなかお答えもできないものです。
なので先生は
「自分でやってみること」「感じること」
を大事にされています。
「知識は経験の裏付け」
これも先生が必ずおっしゃる言葉。
知識と経験、どちらも必要なのです。



そんな中、代表的な発酵調味料を最大限に活かすレシピを調理デモで。

なぜこの料理に塩糀なのか、なぜ甘酒がいいのか・・・
次回の課題に活かせるエッセンスを織り交ぜながら調理が進みます。
本日のメニューはこちら。
★味噌キーマカレー
★塩糀のかぼちゃポタージュ
★しょうゆ糀の厚揚げサラダ
★甘酒バナナマフィン
★酒粕の蜜和え
★塩酒粕
★モッツァレラチーズの塩糀漬け
★塩糀・しょうゆ糀の熟成バター
★べん漬け～きゅうりをいか・いわしいしるで～



早速みなさんも実習です。
「発酵」というキーワードで結びついているからなのか、本当にみなさんのチームワークは最高！

いただきます！

午後からの授業はより実践的に。
具体的にレシピを立てるときのノウハウや料理教室を実施する際のポイントなどがぎっしり！
小紺先生が培ったテクニックを惜しげなく披露していただけます。
次回の課題にもつながる要素あり、みなさん真剣にメモを取っていましたね！

短くも濃い2日間、みなさん本当にお疲れ様でした！
「自作レシピ考案」にむけて、楽しみつつ取り組んでいきましょう！
来月またお待ちしています！