【終了しました】菌トレおとりよせ講座（麹篇）

今回の菌トレおとりよせ講座、テーマは「麹」です。

「麹」とは？

味噌や醤油、みりんや日本酒など発酵調味料をはじめ、
自宅で甘酒や塩糀を作るときにも欠かせない「麹」。
麹とは、蒸した米や麦、大豆など穀物に麹菌を付着させ、 繁殖させたものをいいます。
例えば、米に麹菌を接種して培養させたものを「米麹」と呼んでいます。

麹菌とは、麹をつくるための糸状菌の総称のことを指し、カビの一種です。
麹菌を使うのは日本だけということもあり、日本の「国菌」にも認定されています！
また麹菌のことを、発酵業界では「種麹」「もやし」と呼ぶんだとか。

また麹には、アミラーゼなどたくさんの酵素が含まれているため
酵素の働きによって、食材をより消化・吸収しやすくしたり、
旨味を引き出したりするんですね。

麹座発祥の地 京都・東山で300年以上、種麹屋（もやし屋）を営む菱六さんから学ぶ

今回の講師は、発酵食大学京都校の麹博士でおなじみ菱六もやしさんです。
そう、麹をつくるもとの菌を作られている会社なんです！！
（非常に貴重な会社です！！）
現存する種麹屋さんは全国で７軒程度しかないそうで、
その中でも京都に残っているのは「菱六もやし」さんだけ。
ワークショップや各地の発酵食講座での講演活動を多数開催されており、
もはや発酵の世界では知らない人もいないであろう会社です。

今回は「もやし」を作り続けて300年以上の深い歴史をもつ、種麹屋「菱六もやし」さんが講師となり
麹の歴史をはじめ、米麹の作り方、酵素についてなど色々お話しいただきます！

発酵の仕組みに興味がある方
発酵食づくりに欠かせない「麹」に興味がある方
麹の歴史について興味がある方

商品のご紹介

◆乾燥麹
麹蓋（こうじぶた）を使用し手造りで製造したもの。
塩麹をはじめ、醤油麹や甘酒など幅広くお使いいただけます。

◆クエン酸含有乾燥米麹
繁殖中にクエン酸を生成する麹菌を使用した米麹。
こちらの商品で作る甘酒は甘酸っぱくてお勧め。

◆米麹パウダー
乾燥米麹を麹菌が生成した酵素が失活しないよう、低温でパウダー状に加工したもの。
麹の粒々感が苦手な方にはオススメ。
また小麦粉や米粉と混ぜ合わせることで、生地がしっとり・柔らかく変化します。