発酵食大学 大学院

pt-mainコンセプトは「発酵食を職にする」。発酵食大学の内容をさらにグレードアップし、発酵食の正しい知識とその活用(実践)法を習得し、自身の今後の方向性に活かすことのできるコースです。 石川県立大学・食品学科の教授陣による発酵の専門的な講義、糀料理研究家の小紺有花先生からは「発酵食を教える」ためのレシピ作りやデモンストレーションについて実践的に学びます。4日間の集中プログラムの中には、いしるやふぐの卵巣のぬか漬けなど石川ならではの発酵食品の知識も盛り込み、発酵をさまざまな角度からとらえることができます。 最終日の認定試験に合格した方は、発酵食の知識及び教えるテクニックを習得した発酵食エキスパート1級に認定され、発酵食大学の分校の開設や講師として活動できます。発酵食の専門家として、「食の店で活かしたい」「料理教室を開催したい」「健康や美容の仕事に取り入れたい」と考える方に最適のコース。2日連続のコースを2か月に分けて開催するので、石川県外の方にもお気軽に参加いただけます。

募集状況

【2021年4月開講】募集スタートしました!

コース概要

★オンライン受講が可能になりました
リアルタイムで受講される受講生と一緒にオンラインで受講していただきます。
直接先生に質問もできます。(ただしオンライン受講の方は調理実習はございません)
自宅に居ながらパソコンやタブレットで受講し、発酵食エキスパート1級を取得することが可能に!

★大学院受講生の特典★通信部が無料で受講できるようになりました
大学院で学んだ復習として通信部をご活用ください。通信部オリジナルのLive講座がありますので、先生に質問したり、卒業生同士の交流をはかったりできます!

 
日程
5日間集中プログラム
※2021年より5日間に変更となりました。
※カリキュラムおよび会場は変更になる場合がありますのでご了承ください。
【19期・通学】2021年4・5月 
4月17日(土) 10:30~16:30頃
4月18日(日) 9:30~16:30頃
5月15日(土) 10:00~12:00頃(この講座のみ全員オンライン講座になります)

5月22日(土) 10:30~17:00頃
5月23日(日) 10:00~17:00頃
【19期・オンライン】2021年4・5月 
4月17日(土) 10:30~16:30頃
4月18日(日) 9:30~12:30 / 15:00~16:30頃
5月15日(土) 10:00~12:00頃
5月23日(日) 10:00~17:00頃
5月29日(土) 10:30~15:00頃

【20期・通学】2021年8・10月 
8月28日(土) 10:30~16:30頃
8月29日(日) 9:30~16:30頃
9月11日(土) 10:00~12:00頃(この講座のみ全員オンライン講座になります)

10月2日(土) 10:30~17:00頃
10月3日(日) 10:00~17:00頃
【20期・オンライン】2021年8・10月 
8月28日(土) 10:30~16:30頃
8月29日(日) 9:30~12:30 / 15:00~16:30頃
9月11日(土) 10:00~12:00頃
10月3日(日) 10:00~17:00頃
10月9日(土) 10:30~15:00頃

 
先生
石川県立大学 食品科学科 食品機能系 榎本俊樹教授
石川県立大学 食品科学科 食製造系 小栁喬准教授
近畿大学 生物理工学部 栗原新講師
麹料理研究家 小紺有花
会場
食育会館スタジオDO(最寄駅JR金沢駅よりタクシーで10分程度)
対象者
・発酵および発酵食品の科学的なデータに基づく正しい知識を学びたい方
・発酵食の活用例を通じてレシピ作りに活かすコツやポイントを学びたい方
・発酵食を切り口にし、ご自身の事業の差別化を図りたい方 ・食育活動に携わりたい方
※発酵食大学を受講していなくても、参加可能です。
受講資格
・発酵食大学または通信部の受講生
(発酵食大学、通信部を受講していない方には、事前に簡単なテストをお送りしご返送いただきます。
 申し込み時に受講履歴をご確認させていただきご案内します)
定員
通学16名、オンライン10名程度(入金をもって申し込み完了します。先着順)
受講料
150,000円 
※上記金額には別途消費税がかかります。 
※決済期限はお申し込み後1週間になります。入金確認を持って正式な申込完了とさせていただきます。
※お支払方法は【コンビニ前払い/翌月後払い/PayPal/銀行振込/キャリア決済/楽天ペイ】よりお選びいただけます。
試験料
発酵食エキスパート1級認定試験 10,000円 
※上記金額には別途消費税がかかります。 
※発酵食エキスパート資格 認定更新料として別途10,000円(税別)が毎年かかります。 発酵食エキスパート認定制度を見る
注意事項
・やむなく振替受講する場合は、事務局までご相談ください。
・全11単位の講義のうち9単位以上受講した方が認定試験の受講となります。
・発酵食大学の 学則 をご確認いただき、同意のもとお申込みください。
受講生特典
・2020年4月以降の受講生から、通信部が無料で閲覧可能になりました。
・通信部の閲覧期間は、発酵食エキスパート1級の認定期間に準じます。

 

カリキュラム

講義

発酵・発酵食品の基礎知識(石川県立大学 小栁喬准教授)

発酵食品の神秘
発酵の歴史
食品の持つ3つの機能(発酵食品の位置づけ)
発酵食品製造に関わる微生物たち
三大発酵(アルコール発酵・乳酸発酵・酢酸発酵)
酵素の意味と働き
発酵と腐敗の違い
世界の発酵食品

講義

発酵・発酵食品の総合学習(石川県立大学 小栁喬准教授)

発酵食品が発達した理由
発酵に関わる微生物と発酵食品の分類
麹と麹菌の働き
発酵食品の製造工程と特徴(味噌・醤油・納豆・日本酒・酢)
乳酸菌の種類と規格
発酵食品における乳酸菌の働き
プロバイオティクス・プレバイオティクスがもたらす健康効果
伝統発酵食品の今後

講義

石川の発酵食品(石川県立大学 榎本俊樹教授)

石川県の伝統食品・特産食品
発酵とは
加賀地方・能登地方の水産発酵食品
かぶら寿し、だいこん寿しの乳酸発酵
なれずしの製法
能登発酵食品・あじのすす
日本・世界の魚醤
魚の糠漬け
発酵食品と乳酸菌

講義

栄養学(石川県立大学 榎本俊樹教授)

栄養摂取の推移
メタボリックシンドローム
内臓脂肪の蓄積
肥満の状況
5大栄養素
脂質の分類と主な種類
たんぱく質
野菜の調理条件
ビタミン・ミネラル
基礎代謝とエネルギー摂取
食物繊維
消化酵素活性の加齢変化
機能性栄養食品
発酵食品の利用

講義

腸内細菌とヒトの共生(近畿大学 栗原新講師)

腸内細菌研究の歴史
DNAについて
善玉菌・悪玉菌・日和見菌
プロバイオティクスとは
プロバイオティクスの効用
プロバイオティクスとエビデンス
科学情報の取捨選択についての考え方
現代科学の持つ検証の仕組み
発酵食品と腸内細菌
プロバイオティスクとプレバイオティクス
食物繊維の重要性

講義

発酵食の活用(麹料理研究家 小紺有花)

塩麹・甘酒・醤油・醤油麹・いしる・味噌・酢・日本酒・酒粕・みりん・納豆・糠漬けのそれぞれの発酵食品の特徴・活用法・仕込みのポイントなどについて講義と調理実習を通じて学びます。
(オンライン受講の方は調理実習はありません)

講義

発酵食の良さを引き出すレシピ考案(麹料理研究家 小紺有花)

発酵食の良さを最大限に引き出すレシピづくりのポイント、現代の食生活にあったレシピの考案など、発酵食の良さを伝える際の実践テクニックを学びます。レシピを考える際のポイントや表記について、また料理教室を開催する際の注意点に至るまで、実際に今後発酵食を発信する上で重要なポイントがぎっしり詰まった講座です。

レシピを起こす
インスピレーションの受け方
メニューを組み立てる
メニューの選び方
メニュー事例(1~4)
予算を立てる
教室を企画する
心構え
分量の表記法

実技

受講生によるレシピ制作とプレゼンテーション(麹料理研究家 小紺有花)

学んだ知識はアウトプットすることで初めて身につきます。自身でレシピを作成し、当日は制限時間内・予算内で調理し、「発酵食の初心者に向けて」そのレシピの良さを発表します。
この課題はレシピ制作や、発表をする過程で、「どうしたら発酵食のよさを人に伝えられるか」を意識し、さらに学びを深めて自分の中に落とし込んでいただくためのものです。

認定試験

認定試験の実施(ペーパーテスト:45分)

会場
石川県立大学

受講生の声

pt-gs01

ヤマト醤油味噌の「ヤマト糀部」への参加をきっかけに、発酵食が毎日の食卓に欠かせないものに。ツ続けるうちに自分も家族も病気知らずになっていき、発酵食の素晴らしさを実感しました。簡単に食べるものが手に入る飽食の時代ですが、ただ空腹を満たすのだけではなく食の安全や食の内容も考えていかなければいけないと思っています。家族の健康は お母さんが握っていると言っても過言ではありません。大学院での学びをきっかけに、子供たちの心と体が健全に育つよう、食育に力を入れて発酵食の素晴らしさを伝えていきたいと思っています。

(伊藤まゆみさん)

pt-gs03

地球環境や地産地消の活動を共にする友人に紹介され、発酵食大学の1期生として参加。それまでも漬物などを自己流で手作りして発酵食をわかった気でいたのですが、栄養を失わない使い方、時短のテクニックなど、知れば知るほど奥深い発酵の世界が面白くてたまらなくなりました。さらに「もっと発酵を知りたい」と大学院に入学。卒業後に講師になれ、活動の幅が広がるのも魅力でしたね。大学教授の講義あり、調理デモの実践ありと少人数の中身の濃い内容は期待どおり。これからは周囲の熟年世代をはじめ、小学校のクッキング指導などで発酵食の素晴らしさをどんどん伝えていきたいです。

(寺尾 敏子さん)

発酵食エキスパート1級

発酵食大学大学院を卒業し認定試験に合格した方は、発酵食エキスパート1級として活動できます。皆さん全国でどんどん活躍中です!

 

通学できないけど、将来大学院に行きたい方へ

金沢本校、武蔵小杉校、京都校に通うことができない!そんなあなたのミカタ
ネットで学ぶ「通信部」があります!
大学と同等のカリキュラムをインターネットで学ぶことが可能!発酵食エキスパート3級を取得できます。
将来大学院の受講を検討されている方は、通信部を受講されることをお勧めします!

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