発酵食を毎日の暮らしに活かす
実践的な知恵と方法を学ぶ
多彩な蔵見学も魅力！
発酵食の効用や基本の発酵調味料の作り方を知る「座学」、活用する方法が身につく「調理実習」、石川に息づく発酵食文化に出会う「蔵元見学」からなるプログラム。蔵見学では、通常は入ることのできない発酵食のものづくりの現場を間近に見学。「味噌作り」「糀漬け」など、プロの指導による発酵食づくり体験もできます。 さらに、６か月間の学びを通じて、学生同士のきずなや連帯感が生まれ、回を重ねるごとに楽しくなっていくのが本コースの特長。卒業後も学びを深める「発酵食の輪」が広がります。
発酵食を通学して学びたい方
自分や家族を健康にしたい方
時短で美味しい料理を作りたい方
発酵食の蔵見学をしたり、作り手を知りたい方
発酵食を通じて仲間とつながりたい方
身につける
ランチ付き
エキスパート
２級
蔵見学
コンテンツ
見放題！
開催概要
【23期】2025年1月～6月
| 1月10日(金) | 発酵に関わる微生物 |
|---|---|
| 1月24日(金) | 麹の酵素の働き |
| 2月7日(金) | 醤油・しょうゆ麹・いしるの基礎知識と活用 |
| 2月21日(金) | ヨーグルトの基礎知識と活用 |
| 3月7日(金) | 日本酒の基礎知識と酒かすの活用・酒蔵見学 |
| 3月21日(金) | 味噌の基礎知識・味噌づくり |
| 4月4日(金) | 旬の野菜の麹漬け体験 |
| 4月25日(金) | 日本の農業とお米について |
| 5月9日(金) | 納豆の基礎知識と活用 |
| 5月23日(金) | 酢の基礎知識と活用 |
| 6月6日(金) | 卒業式 |
※カリキュラムの内容・順序は変更になる可能性がございます。
時間
10時30分～14時頃
※蔵見学・体験の場合は時間が変更になる可能性がございます
会場
〒920-0024
石川県金沢市西念４丁目８‐１
※蔵見学や体験講義の際は場所が異なります。
定員
30名（先着順）
受講料
84,700円（税込）
※お支払いはクレジットカード払いになります。
注意事項
・発酵食大学の 学則 をご確認いただき、同意のもとお申込みください。
・今後の情勢次第では、講座の内容を一部変更しオンラインで開催する可能性もございます。
カリキュラム
講義＆調理実習（昼食付）
発酵に関わる微生物
発酵食大学講師
食育会館スタジオDO
発酵と腐敗／発酵食品の特徴／主な日本の発酵食品／主な世界の発酵食品／発酵に関わる微生物／麹菌の分類／酵母／乳酸菌／麹の歴史／麹の分類／生麹と乾燥麹の違い
講義＆調理実習（昼食付）
麹の酵素の働き
発酵食大学講師
食育会館スタジオDO
酵素とは／麹の酵素の働き／酵素の活性温度／酵素による調理効果／塩麹／塩麹の使い方／塩麹の作り方／甘酒／甘酒の成分／甘酒の食べ方／甘酒ラボ 実験しよう！／甘酒の作り方
講義＆調理実習（昼食付）
ヨーグルトの基礎知識
と活用
堀初弘・下村比呂美（ホリ乳業）
食育会館スタジオDO
ヨーグルトとは／世界の代表的な醗酵乳／ヨーグルトの定義／ヨーグルトの種類／ヨーグルトの製造工程／ヨーグルト・乳酸菌の発酵メカニズム／乳酸菌の分類・形状／ヨーグルトの成分と栄養／ヨーグルトに期待する効果／プロバイオティクスとは
講義＆調理実習（昼食付）
醤油・しょうゆ麹
・いしるの基礎知識
と活用
発酵食大学講師
食育会館スタジオDO
醤油の歴史／醤油の種類／醤油の製造工程／醤油の種類／醤油の栄養成分／醤油の調理効果／しょうゆ麹仕込み／いしる
講義＆調理実習（昼食付）
納豆の基礎知識と活用
吉田圭吾（金城納豆食品）
・発酵食大学講師
食育会館スタジオDO
納豆の歴史／納豆の種類／納豆の栄養成分／脅威の納豆パワー／納豆の特徴／納豆の食べ方
講義＆調理実習（昼食付）
酢の基礎知識と活用
高野博之（高野酢造）
・発酵食大学講師
食育会館スタジオDO
酢の歴史／酢の成り立ち／酢の製造工程／酢の種類／特色のある酢／酢の栄養成分
見学＆体験（昼食付）
味噌の基礎知識
・味噌づくり
山本 晴一（ヤマト醤油味噌）
ヤマト醤油味噌
味噌の歴史／味噌の種類／味噌の製造工程／味噌の栄養成分／味噌の効用／味噌作り ※仕込んだ味噌のお持ち帰り＆発酵美人ランチ付
見学＆体験（昼食付）
日本酒の基礎知識
と酒かすの活用・酒蔵見学
上松 昇（福光屋）
福光屋
日本酒の歴史／日本酒の製造工程と酒造好適米／特定名称酒の分類／酒かすの種類／酒かすの栄養と効用り ※酒粕を使った特別まかないランチ付き
卒業式
卒業制作として受講生が発酵食を活用したメニューを披露。詳細は未定です。
2023年19期 受講生の声
- 発酵って ちょっと難しく扱いにくそうという先入観を払拭してくれました。
案外身近でと少しのルールを守るだけでとても扱い易く効果満点のものだと思いました。
こんなにも身近に感じられ 気軽に使える様になった事に感謝しています。
ありがとうございました。(大阪府在住・女性） - 6ヶ月を通して、発酵食に携わる企業の方々、先生のお話を聞くことができ、味噌や麹漬けなどの実習や、食べ比べ等盛りだくさんの内容で、どの講座も楽しく興味深く学べました。
スタッフの方々も親切で優しく面白くて、つい笑顔になります。
また、班ごとに話し合い、発酵食レシピを考え、作り、発表して、試食して、ドキドキ楽しかったです。
発酵食仲間ができたことも、うれしいです。
本当にありがとうございました!!（石川県在住・女性） - にわか知識では無く、発酵の仕組みを知る事が出来、沢山のお料理レシピも、どれもほんまに美味しくて同期の方々の知識も深く、有意義な時間を過ごせた事に、心から感謝しています。
最後まで通えるか…当初心配でしたが、楽しみで待ち遠しく、店を休むという、罪悪感もすっかり無くなり、新しいことに取り組むワクワク感が半端無かったです。（富山県在住・女性） - お料理をするとき、ミクロな発酵の世界を理解しているのと、していないのとでは全く見え方が違うということ。
エビデンスに基づいた情報を専門の方々から直に講義いただくことで、その確かな知識により応用が可能となります。
同時に、麹を使いこなしたお料理のレパートリーが広がったことも、とても嬉しく思っています。
何より、同志が集まることって本当に楽しくワクワクするもので、毎回とても有意義に受講させていただきました。
先生方や19期の同志に感謝感謝です！ 19期同窓会の開催を、楽しみにしています♪（石川県在住・女性） - 麹酵素の働きの座学は成田さんが丁寧に教えてくださったのにも関わらず、その時は理解したように感じたのですが、帰宅して家族に説明しようと思っても言葉が出ず、アーカイブで復習しました。アーカイブのありがたさ、この回は助けられたと後で気付きました。
見学は行く先々での全てトークは楽しく勉強になり、発見ばかりでした。
福光屋さんは一般の方は今見学できず、貴重な経験をさせていただきました。
六星さんはこれからの農業人口減少、高齢化で未来不安が増していると思いきや、企業として農業に取り組んでいる新ビジネスのやり方に行きつくアィディアが素晴らしいです。
四十萬谷さんは私達5班がなんちゃってではありますが、短時間で仕上げられるかぶらずしを開発するきっかけになったと思います。というように座学、見学と、どれも印象的でした。卒業に向けて印象に残っているのは、班のリーダーが5人の意見をまとめて下さり、最後まで楽しめた事。
各自試作を家で作り、前日も遅くまでLINEで班の紹介を考えたり、上手くお伝えは出来ませんでしたが一致団結し同じ方向に向かって頑張れた事です。（東京都在住・女性）
将来大学院に
行きたい方へ
金沢本校、京都校に通うことができない！そんなあなたのミカタ、ネットで学ぶ「通信部」があります！ 大学と同等のカリキュラムをインターネットで学ぶことが可能！発酵食エキスパート3級を取得できます。将来大学院の受講を検討されている方は、通信部を受講されることをお勧めします！
