発酵食は、続けてこそ健康や美容効果が実感できる食習慣。「1日1糀」が無理なく実践できるよう、毎日の暮らしに活かす実践的な知恵と方法を学びます。 発酵食の効用や基本の発酵調味料の作り方を知る「座学」、活用する方法が身につく「調理実習」、石川に息づく発酵食文化に出会う「蔵元見学」からなるプログラム。講師陣は糀料理研究家の小紺有花先生と、石川県内の発酵食品メーカーの経験豊かなものづくり博士の方々です。 蔵見学では、通常は入ることのできない発酵食のものづくりの現場をまじかに見学。「味噌作り」「糀漬け」など、プロの指導による発酵食づくり体験もできます。 さらに、６か月間の学びを通じて、学生同士のきずなや連帯感が生まれ、回を重ねるごとに楽しくなっていくのが本コースの特長。卒業後も学びを深める「発酵食の輪」が広がります。
募集状況
コース概要
- 日程
- 6か月 全11回
※講座時間は10時30分～13時30分ごろ
（蔵見学・体験の場合は時間が変更になります）
カリキュラムおよび会場は変更になる場合がありますのでご了承ください。
2021年7月～12月【16期】募集中！
※ただし今後の情勢次第では、講座の内容を一部変更しオンラインで
開催する可能性もございますのでご了承ください。
＜＜2021年1月～6月：15期日程＞＞※開催見送りとなりました。
＜＜2021年7月～12月：16期日程＞＞
7月9日(金) 発酵と糀の基礎知識
7月23日(金) 甘酒の基礎知識と活用
8月6日(金) 酢の基礎知識と活用
8月20日(金) 旬の野菜の糀漬け体験
9月3日(金) 日本の農業の勉強と稲刈り
9月17日(金) 醤油・しょうゆ糀・いしるの基礎知識と活用
10月8日(金) ヨーグルトの基礎知識と活用
10月22日(金) 味噌の基礎知識・味噌づくり
11月5日(金) 日本酒の基礎知識と酒かすの活用・酒蔵見学
11月19日(金) 納豆の基礎知識と活用
12月10日(金) 卒業式
いずれも金曜日、10時30分～13時30分頃（蔵見学・体験の場合は時間が変更になります）
- 講師
- 麹料理研究家・小紺有花
株式会社金城納豆食品・吉田常務
株式会社四十萬谷本舗・四十万谷社長
株式会社高野酢造・高野社長
株式会社福光屋・松井常務
株式会社ホリ乳業・堀専務
株式会社ヤマト醤油味噌・山本社長
株式会社六星・輕部社長 - 定員
- 24名（先着順）
- 受講料
- 66000円 （カード払い可）
※上記金額には別途消費税がかかります。
※決済期日はお申し込み後1週間になります。入金確認を持って正式な申込完了とさせていただきます。
※お支払方法は【コンビニ前払い/翌月後払い/PayPal/銀行振込/キャリア決済/楽天ペイ】よりお選びいただけます。
講座内容
講義＆調理実習（昼食付）
発酵と糀の基礎知識（調理実習・ランチあり）
発酵とは
発酵食を生む微生物の種類
発酵食を生む微生物の役割
麹の種類
麹の酵素
麹の酵素の作用
酵素の調理効果
発酵食を食べるメリット
もろみごと食べよう
石川県の発酵食
塩糀仕込み
- 先生
- 発酵食大学講師
- 会場
- 食育会館スタジオDO
講義＆調理実習（昼食付）
甘酒の基礎知識と活用（調理実習・ランチあり）
甘酒の歴史
甘酒の栄養成分
甘酒の食べ方
甘酒の楽しみ方
実験してみよう
甘酒仕込み【炊飯器編】
甘酒仕込み【ヨーグルティア編】
甘酒仕込みのポイント
- 先生
- 発酵食大学講師
- 会場
- 食育会館スタジオDO
講義＆調理実習（昼食付）
ヨーグルトの基礎知識と活用（調理実習・ランチあり）
ヨーグルトとは
世界の代表的な醗酵乳
ヨーグルトの定義
ヨーグルトの種類
ヨーグルトの製造工程
ヨーグルト・乳酸菌の発酵メカニズム
乳酸菌の分類・形状
ヨーグルトの成分と栄養
ヨーグルトに期待する効果
プロバイオティクスとは
- 先生
- 堀初弘・下村比呂美（ホリ乳業）
- 会場
- 食育会館スタジオDO
講義＆調理実習（昼食付）
醤油・しょうゆ糀・いしるの基礎知識と活用（調理実習・ランチあり）
醤油の歴史
醤油の種類
醤油の製造工程
醤油の種類
醤油の栄養成分
醤油の調理効果
しょうゆ糀仕込み
いしる
- 先生
- 発酵食大学講師
- 会場
- 食育会館スタジオDO
講義＆調理実習（昼食付）
納豆の基礎知識と活用（調理実習・ランチあり）
納豆の歴史
納豆の種類
納豆の栄養成分
脅威の納豆パワー
納豆の特徴
納豆の食べ方
- 先生
- 吉田圭吾（金城納豆食品）・発酵食大学講師
- 会場
- 食育会館スタジオDO
講義＆調理実習（昼食付）
酢の基礎知識と活用（調理実習・ランチあり）
酢の歴史
酢の成り立ち
酢の製造工程
酢の種類
特色のある酢
酢の栄養成分
- 先生
- 高野博之（高野酢造）・発酵食大学講師
- 会場
- 食育会館スタジオDO
見学＆体験（仕込んだ味噌のお持ち帰り＆発酵美人ランチ付）
味噌の基礎知識・味噌づくり（ランチあり）
味噌の歴史
味噌の種類
味噌の製造工程
味噌の栄養成分
味噌の効用
味噌作り
- 先生
- 山本 晴一（ヤマト醤油味噌）
- 会場
- ヤマト醤油味噌
見学＆体験（酒粕を使った特別まかないランチ付き）
日本酒の基礎知識と酒粕の活用・酒蔵見学（ランチあり）
日本酒の歴史
日本酒の製造工程と酒造好適米
特定名称酒の分類
酒かすの種類
酒かすの栄養と効用
- 先生
- 松井 圭三（福光屋）
- 会場
- 福光屋
卒業パーティー
毎年楽しいパーティを開催。卒業制作として受講生が発酵食を活用したメニューを披露。詳細は未定です。
受講生の声
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結婚を機に金沢に来て、石川県が発酵食が盛んな土地柄だと知りました。主人と営む食の店で「かぶら寿しを作れるようになって提供したい」と思い立ち、発酵食大学に入学。教室に通うたびに糀や発酵の魅力に引き込まれ、気がつけば自分の食の世界がガラリと変わっていました。砂糖や塩を一切使わずに滋味深い料理が作れるなんて驚きでした。成長期の子どもの味覚を育てるためにも、この学びを役立てていきます。
(荒木 佐保里さん)
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野菜好きがこうじて野菜ソムリエの資格を取得。「発酵を学べばもっと野菜をおいしく食べられるのでは」と発酵食大学に参加しました。調理実習で学ぶ料理には野菜がたっぷりと使われていて、糀はその味をまろやかにまとめてしまいます。優しいのにコクのある味わいは期待以上でした。塩糀や甘酒を自家製で作って、家でも発酵食を楽しむうちに冷えや疲れが解消。お肌やお腹の調子もよくなって、｢アンチエイジングにも効果がある！｣と実感しました。味わいから健康や美容効果まで奥深い発酵食をこれからもっと極めていきたいです。
(吉田 亜紀さん)
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発酵食大学には、ライフワークの無農薬農業を通じての友人に誘われて参加しました。気軽な気持ちだったにもかかわらず、発酵食の調理実習や蔵元見学に何度も足を運ぶうち、すっかり虜に。蔵元で｢ものづくりのプロ｣から直接お話しが聞けたこと、食への意識が高い仲間たちと出会えたことは何よりの収穫でした。発酵食品を積極的に食べるようになって花粉症も完治。卒業後も大学の友人たちと食事会を開くなど、楽しく発酵食の情報交換をしています。
(小林 延博さん)
通学できないけど、将来大学院に行きたい方へ
金沢本校、武蔵小杉校、京都校に通うことができない！そんなあなたのミカタ
ネットで学ぶ「通信部」があります！
大学と同等のカリキュラムをインターネットで学ぶことが可能！発酵食エキスパート3級を取得できます。
将来大学院の受講を検討されている方は、通信部を受講されることをお勧めします！
