発酵食を毎日の暮らしに活かす
実践的な知恵と方法を学ぶ
多彩な蔵見学も魅力！
発酵食の効用や基本の発酵調味料の作り方を知る「座学」、活用する方法が身につく「調理実習」、石川に息づく発酵食文化に出会う「蔵元見学」からなるプログラム。蔵見学では、通常は入ることのできない発酵食のものづくりの現場を間近に見学。「味噌作り」「糀漬け」など、プロの指導による発酵食づくり体験もできます。 さらに、６か月間の学びを通じて、学生同士のきずなや連帯感が生まれ、回を重ねるごとに楽しくなっていくのが本コースの特長。卒業後も学びを深める「発酵食の輪」が広がります。
発酵食を通学して学びたい方
自分や家族を健康にしたい方
時短で美味しい料理を作りたい方
発酵食の蔵見学をしたり、作り手を知りたい方
発酵食を通じて仲間とつながりたい方
身につける
ランチ付き
エキスパート
２級
蔵見学
コンテンツ
見放題！
開催概要
【20期】2023年7月～12月
| 7月7日(金) | 発酵に関わる微生物 |
|---|---|
| 7月21日(金) | 麹の酵素の働き |
| 8月4日(金) | 酢の基礎知識と活用 |
| 8月18日(金) | 旬の野菜の麹漬け体験 |
| 9月1日(金) | 日本の農業とお米について |
| 9月29日(金) | ヨーグルトの基礎知識と活用 |
| 10月13日(金) | 納豆の基礎知識と活用 |
| 10月27日(金) | 醤油・しょうゆ麹・いしるの基礎知識と活用 |
| 11月10日(金) | 日本酒の基礎知識と酒かすの活用・酒蔵見学 |
| 11月24日(金) | 味噌の基礎知識・味噌づくり |
| 12月8日(金) | 卒業式 |
10時30分～13時30分頃
（蔵見学・体験の場合は時間が変更になります）
定員
24名（先着順）
受講料
76,230円（税込）
※お支払いはクレジットカード払いになります。
注意事項
・発酵食大学の 学則 をご確認いただき、同意のもとお申込みください。
・今後の情勢次第では、講座の内容を一部変更しオンラインで開催する可能性もございます。
カリキュラム
講義＆調理実習（昼食付）
発酵に関わる微生物
発酵食大学講師
食育会館スタジオDO
発酵と腐敗／発酵食品の特徴／主な日本の発酵食品／主な世界の発酵食品／発酵に関わる微生物／麹菌の分類／酵母／乳酸菌／麹の歴史／麹の分類／生麹と乾燥麹の違い
講義＆調理実習（昼食付）
麹の酵素の働き
発酵食大学講師
食育会館スタジオDO
酵素とは／麹の酵素の働き／酵素の活性温度／酵素による調理効果／塩麹／塩麹の使い方／塩麹の作り方／甘酒／甘酒の成分／甘酒の食べ方／甘酒ラボ 実験しよう！／甘酒の作り方
講義＆調理実習（昼食付）
ヨーグルトの基礎知識
と活用
堀初弘・下村比呂美（ホリ乳業）
食育会館スタジオDO
ヨーグルトとは／世界の代表的な醗酵乳／ヨーグルトの定義／ヨーグルトの種類／ヨーグルトの製造工程／ヨーグルト・乳酸菌の発酵メカニズム／乳酸菌の分類・形状／ヨーグルトの成分と栄養／ヨーグルトに期待する効果／プロバイオティクスとは
講義＆調理実習（昼食付）
醤油・しょうゆ麹
・いしるの基礎知識
と活用
発酵食大学講師
食育会館スタジオDO
醤油の歴史／醤油の種類／醤油の製造工程／醤油の種類／醤油の栄養成分／醤油の調理効果／しょうゆ麹仕込み／いしる
講義＆調理実習（昼食付）
納豆の基礎知識と活用
吉田圭吾（金城納豆食品）
・発酵食大学講師
食育会館スタジオDO
納豆の歴史／納豆の種類／納豆の栄養成分／脅威の納豆パワー／納豆の特徴／納豆の食べ方
講義＆調理実習（昼食付）
酢の基礎知識と活用
高野博之（高野酢造）
・発酵食大学講師
食育会館スタジオDO
酢の歴史／酢の成り立ち／酢の製造工程／酢の種類／特色のある酢／酢の栄養成分
見学＆体験（昼食付）
味噌の基礎知識
・味噌づくり
山本 晴一（ヤマト醤油味噌）
ヤマト醤油味噌
味噌の歴史／味噌の種類／味噌の製造工程／味噌の栄養成分／味噌の効用／味噌作り ※仕込んだ味噌のお持ち帰り＆発酵美人ランチ付
見学＆体験（昼食付）
日本酒の基礎知識
と酒かすの活用・酒蔵見学
上松 昇（福光屋）
福光屋
日本酒の歴史／日本酒の製造工程と酒造好適米／特定名称酒の分類／酒かすの種類／酒かすの栄養と効用り ※酒粕を使った特別まかないランチ付き
卒業式
卒業制作として受講生が発酵食を活用したメニューを披露。詳細は未定です。
2022年18期 受講生の声
- 発酵仲間と出会えて、発酵の知識もアップデートができて刺激的な６ヶ月間でした。自身の学生時代とは違い、毎月の金沢への通学が楽しみでした。（東京都在住・20代・Oさん）
- 色々は専門のかたが直接お話してくださる機会や蔵などの見学など初めてのことが多くてすごく刺激になりましたし楽しかったです。通信部も観ていて楽しいですが実際に目で見て体感できる大学で学べて本当に良かったです。（岐阜県在住・20代・Kさん）
- 調理実習がとても楽しかったです！
課外授業での酒蔵見学、初めての味噌作りなど、とてもわくわくしました。
６ヶ月間、とても貴重な経験をさせていただきました。（福井県在住・40代・Kさん） - 発酵の日本史がとても勉強になりました。人が食に示す探求心を感じながら、先人の知恵を学べたことが貴重な経験でした。料理実習では、視野の広がるようなメニューを考えてくださり、大変勉強になりました。帰宅してすぐアウトプットします。主人にも喜ばれました！実際の食生活は砂糖を使用しない料理が増え体調も良く、太らなくなりました。こうして半年間、続けることが出来たのも、何より素晴らしい先生方のサポートや気遣いのお陰です。ありがとうございました。（福井県在住・50代・Sさん）
- 食に対しての意識が高まりました。毎日の調理は手を掛けつつも、塩麴や甘酒を使うことでシンプルに味を調えることができ、そしてとてもおいしい料理を作ることができました。印象深かったことは四十万谷本舗さんの麹漬けです。伝統ある企業がこれからも継承されるためにも、発酵食の良さを伝えていきたいと思います。（石川県在住・50代・Sさん）
将来大学院に
行きたい方へ
金沢本校、京都校に通うことができない！そんなあなたのミカタ、ネットで学ぶ「通信部」があります！ 大学と同等のカリキュラムをインターネットで学ぶことが可能！発酵食エキスパート3級を取得できます。将来大学院の受講を検討されている方は、通信部を受講されることをお勧めします！
