発酵食は、続けてこそ健康や美容効果が実感できる食習慣。「1日1糀」が無理なく実践できるよう、毎日の暮らしに活かす実践的な知恵と方法を学びます。 発酵食の効用や基本の発酵調味料の作り方を知る「座学」、活用する方法が身につく「調理実習」、石川に息づく発酵食文化に出会う「蔵元見学」からなるプログラム。講師陣は糀料理研究家の小紺有花先生と、石川県内の発酵食品メーカーの経験豊かなものづくり博士の方々です。 蔵見学では、通常は入ることのできない発酵食のものづくりの現場をまじかに見学。「味噌作り」「糀漬け」など、プロの指導による発酵食づくり体験もできます。 さらに、６か月間の学びを通じて、学生同士のきずなや連帯感が生まれ、回を重ねるごとに楽しくなっていくのが本コースの特長。卒業後も学びを深める「発酵食の輪」が広がります。
募集状況
コース概要
- 日程
- 6か月 全11回（2019年より1講座増設されるため11回となります）
※講座時間は10時30分～13時30分ごろ
（蔵見学・体験の場合は時間が変更になります）
カリキュラムおよび会場は変更になる場合がありますのでご了承ください。
発酵の基本、糀の働き、甘酒・塩こうじなどの発酵調味料の活かし方に加え、待望のヨーグルト講座がラインナップに加わりました！
11回の充実の内容で、発酵を体系だてて学び、日々の暮らしに活かせますよ！
- 2019年よりヨーグルトの講座が初追加☆
＜＜2019年1～6月：11期日程＞＞※募集を締め切りました。
1月18日(金) 発酵と糀の基本（開講式）
2月1日(金) 甘酒
2月15日(金) 日本酒・酒かす
3月1日(金) 味噌
3月15日(金) ヨーグルト＜＜NEW!＞＞
4月5日(金) 醤油・しょうゆ糀・いしる
4月26日(金) 糀漬け
5月10日(金) 田植え
5月24日(金) 納豆
6月7日(金) 酢
6月28日(金) 卒業式
＜＜2019年7～12月：12期日程＞＞
7月5日(金) 発酵と糀の基本（開講式）
7月19日(金) 甘酒
8月2日(金) 糀漬け
8月23日(金) ヨーグルト＜＜NEW!＞＞
9月6日(金) 稲刈り
9月27日(金) 醤油・しょうゆ糀・いしる
10月11日(金) 酢
10月25日(金) 味噌
11月8日(金) 日本酒・酒かす
11月22日(金) 納豆
12月13日(金) 卒業パーティ
いずれも金曜日、10時30分～13時30分頃（蔵見学・体験の場合は時間が変更になります）
カリキュラムおよび会場は変更になる場合がありますのでご了承ください。
- 内容
- 小紺先生ほか発酵エキスパート1級・ものしり博士による講義・調理実習（6回）／蔵見学・体験その他（5回）
- 参加資格
- ・発酵食大学の 学則・カリキュラム の内容に同意される方
・原則として全11回通して参加できる方 - 定員
- 24名（先着順）
- 受講料
- 66000円
※上記金額には別途消費税がかかります。
※お振込期日はお申し込み後1週間になります。入金確認を持って正式な申込完了とさせていただきます。
講座内容
講義＆調理実習
発酵と糀のキホン
発酵の不思議なメカニズムや効能など基本を学びます。 塩糀の仕込みと簡単な利用法を学びます。
・発酵の仕組み
・発酵食を生む微生物の種類、役割
・麹の種類、酵素、効能、調理効果
・発酵食を食べるメリット
・石川県の発酵食の紹介
・塩糀仕込み方
- 先生
- 発酵食大学講師
- 会場
- 食育会館スタジオDO
講義＆調理実習
日本のスタミナ食「甘酒」
炊飯ジャーで簡単にできる甘酒を習います。料理、スイーツに砂糖の代わりに甘酒を使うことができます。
・甘酒の歴史、栄養成分、食べ方、楽しみ方
・甘酒の仕込み方
- 先生
- 発酵食大学講師
- 会場
- 食育会館スタジオDO
講義＆調理実習
世界の発酵食・ヨーグルト＜＜NEW！＞＞
乳酸菌について学びます。様々な種類のヨーグルトの食べ比べ、ヨーグルトを使った調理実習。
・ヨーグルトの歴史、菌の種類、特徴、栄養成分
・ヨーグルトの効果的な食べ方
- 先生
- 堀初弘・下村比呂美（ホリ乳業）
- 会場
- 食育会館スタジオDO
講義＆調理実習
伝統発酵調味料 醤油・しょうゆ糀・いしる
発酵食品の知識を深めます。現代の食にマッチする活用を学びます。
・醤油の歴史、種類、栄養成分、調理効果
・しょうゆ糀の仕込み方
・いしるの特徴
- 先生
- 発酵食大学講師
- 会場
- 食育会館スタジオDO
講義＆調理実習
日本の発酵食 納豆
納豆菌や納豆の豆知識について学びます。数種類の納豆食べ比べ、納豆を使った調理実習。
・納豆の歴史、種類、栄養成分、特徴
・納豆の食べ方
- 先生
- 吉田圭吾（金城納豆食品）・発酵食大学講師
- 会場
- 食育会館スタジオDO
講義＆調理実習
伝統発酵調味料 酢
酢の製造法や種類・効能・料理への活用を学びます。
・酢の歴史、成り立ち、種類、栄養成分
・特色のある酢の紹介
- 先生
- 高野博之（高野酢造）・発酵食大学講師
- 会場
- 食育会館スタジオDO
見学＆体験
蔵元見学と味噌づくり
日頃は公開されていない蔵や施設を見学。味噌作りも体験しお持ち帰りいただけます。
・味噌の歴史、種類、栄養成分、効用
・石川県の味噌の特徴
- 先生
- 山本 晴一（ヤマト醤油味噌）
- 会場
- ヤマト醤油味噌
卒業パーティー
毎年楽しいパーティを開催。卒業制作として受講生が発酵食を活用したメニューを披露。詳細は未定です。
受講生の声
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結婚を機に金沢に来て、石川県が発酵食が盛んな土地柄だと知りました。主人と営む食の店で「かぶら寿しを作れるようになって提供したい」と思い立ち、発酵食大学に入学。教室に通うたびに糀や発酵の魅力に引き込まれ、気がつけば自分の食の世界がガラリと変わっていました。砂糖や塩を一切使わずに滋味深い料理が作れるなんて驚きでした。成長期の子どもの味覚を育てるためにも、この学びを役立てていきます。
(荒木 佐保里さん)
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野菜好きがこうじて野菜ソムリエの資格を取得。「発酵を学べばもっと野菜をおいしく食べられるのでは」と発酵食大学に参加しました。調理実習で学ぶ料理には野菜がたっぷりと使われていて、糀はその味をまろやかにまとめてしまいます。優しいのにコクのある味わいは期待以上でした。塩糀や甘酒を自家製で作って、家でも発酵食を楽しむうちに冷えや疲れが解消。お肌やお腹の調子もよくなって、｢アンチエイジングにも効果がある！｣と実感しました。味わいから健康や美容効果まで奥深い発酵食をこれからもっと極めていきたいです。
(吉田 亜紀さん)
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発酵食大学には、ライフワークの無農薬農業を通じての友人に誘われて参加しました。気軽な気持ちだったにもかかわらず、発酵食の調理実習や蔵元見学に何度も足を運ぶうち、すっかり虜に。蔵元で｢ものづくりのプロ｣から直接お話しが聞けたこと、食への意識が高い仲間たちと出会えたことは何よりの収穫でした。発酵食品を積極的に食べるようになって花粉症も完治。卒業後も大学の友人たちと食事会を開くなど、楽しく発酵食の情報交換をしています。
(小林 延博さん)
通学できないけど、将来大学院に行きたい方へ
金沢本校、武蔵小杉校、京都校に通うことができない！そんなあなたのミカタ
ネットで学ぶ「通信部」があります！
大学と同等のカリキュラムをインターネットで学ぶことが可能！発酵食エキスパート3級を取得できます。
将来大学院の受講を検討されている方は、通信部を受講されることをお勧めします！
