発酵の基礎講座

講師

堀いずみ先生

東京都在住。通信部講師。食育インストラクター1 級、フードコーディネーター。ライターとして執筆。東京のカフェやワークスペースで発酵食講座を開催。発酵の基本をテキストに沿って体系立てて学べるライブ講座。仕込みにまつわるギモンなどにも適確な回答やアドバイスをしてくれます。

カリキュラム　１クール６ヶ月全８講座

ログイン後は全講座のアーカイブ動画がありますので、ご自分のペースで何度でも繰り返し勉強できます。毎月ライブ講座があり、都合があえばライブで直接講師に質問ができます。

発酵に関わる微生物

• 発酵と腐敗
• 発酵食品の特徴
• 主な日本の発酵食品
• 主な世界の発酵食品
• 発酵に関わる微生物
• 麹菌の分類
• 酵母
• 乳酸菌
• 麹の歴史
• 麹の分類
• 生麹と乾燥麹の違い

麹の酵素の働き

• 酵素とは
• 麹の酵素の働き
• 酵素の活性温度
• 酵素による調理効果
• 塩麹
• 塩麹の使い方
• 塩麹の作り方
• 甘酒
• 甘酒の成分
• 甘酒の食べ方
• 甘酒の作り方

味噌

• 味噌の歴史
• 味噌の種類
• 味噌の製造工程
• 味噌と健康
• 石川の味噌
• 手作り味噌の作り方

醤油

• 醤油の歴史
• 醤油の分類
• 醤油の調理効果
• 石川県の魚醤油文化・いしる
• 醤油麹の作り方

日本酒・酒かす・本みりん

• 日本酒の歴史
• 日本酒の製造工程と酒造好適米
• 特定名称酒の分類
• 酒かすの種類
• 酒かすの栄養
• みりんの歴史
• みりんの種類
• 本みりんの製造工程
• 本みりんの調理効果

酢

• 酢の歴史
• 酢の成り立ち
• 酢の種類
• 米酢の製造法
• 米酢の製造工程
• 酢の健康効果
• 酢の調理効果

納豆

• 納豆の歴史
• 納豆菌
• 納豆の製造工程
• 納豆の製造工程
• 納豆の種類
• 納豆の栄養成分
• 納豆の特徴
• 納豆の食べ方

糠みそ漬け

• 糠みそ漬けとは
• 糠みそ漬けの歴史
• 糠みそ漬けの栄養と風味
• 糠みそ漬けの栄養成分
• 糠みそ漬けのお手入れ方法
• 糠みそ漬けに適した食材

１講座：毎回2時間程度