京都の老舗蔵元と学ぶ!
発酵食を毎日の暮らしに活かす
実践的な知恵と方法

「錦市場」近くの京情緒に溢れるエリアで開催している京都校。種麹製造元「株式会社菱六」・清酒醸造元「株式会社北川本家」・千鳥酢醸造元「村山造酢株式会社」・京納豆製造元「藤原食品」の4社をものしり博士としてお迎えし、作り手・蔵元ならではの話を聞くことができます。また、京都校講師の川崎先生のレシピは絶品。発酵調味料の活用テクを学ぶことができます。

発酵食を通学して学びたい方
自分や家族を健康にしたい方
時短で美味しい料理を作りたい方
発酵食の蔵見学をしたり、作り手を知りたい方
発酵食を通じて仲間とつながりたい方

発酵食を
身につける
発酵食
ランチ付き
発酵食
エキスパート
2級
老舗蔵元から
直接学ぶ
通信部
コンテンツ
見放題!

開催概要

【11期】2023年1月~6月
1月18日(水) 発酵に関わる微生物
2月8日(水) 麹の酵素の働き・塩麹・甘酒
3月1日(水) 味噌の基礎知識・味噌づくり
3月15日(水) 日本酒の基礎知識と酒蔵見学
4月5日(水) 納豆の基礎知識と活用
4月26日(水) 醤油としょうゆ麹の基礎知識と活用
5月10日(水) 漬け物の基礎知識・ぬか床づくり
5月31日(水) 酢の基礎知識と活用
6月14日(水) 卒業式

※カリキュラムの内容・順序は変更になる可能性がございます。

10時30分~13時30分頃
(蔵見学・体験の場合は時間が変更になります)

定員

24名(先着順)

受講料

69,300円(税込)
※お支払いはクレジットカード払いになります。

注意事項

・発酵食大学の 学則 をご確認いただき、同意のもとお申込みください。

カリキュラム

講義&調理デモ(昼食付)
発酵と麹の基礎知識
菱六・発酵食大学講師
京都料理学校

発酵とは/発酵食を生む微生物の種類/発酵食を生む微生物の役割/麹の種類/麹の酵素/麹の酵素の作用/酵素の調理効果/発酵食を食べるメリット/もろみごと食べよう/石川県の発酵食/塩麹仕込み

講義&ワークショップ(昼食付)
甘酒の基礎知識
と活用
発酵食大学講師
京都料理学校

甘酒の歴史/甘酒の栄養成分/甘酒の食べ方/甘酒の楽しみ方/実験してみよう/甘酒仕込み【炊飯器編】/甘酒仕込み【ヨーグルティア編】/甘酒仕込みのポイント

講義&調理デモ(昼食付)
醤油・しょうゆ糀の
基礎知識と活用
発酵食大学講師
京都料理学校

醤油の歴史/醤油の種類/醤油の製造工程/醤油の種類/醤油の栄養成分/醤油の調理効果/しょうゆ麹仕込み/いしる

講義&調理デモ(昼食付)
納豆の基礎知識と活用
藤原食品
京都料理学校

納豆の歴史/納豆の種類/納豆の栄養成分/脅威の納豆パワー/納豆の特徴/納豆の食べ方

見学&体験
日本酒の基礎知識と
酒蔵見学
北川本家
北川本家 乾蔵

日本酒の歴史/日本酒の製造工程と酒造好適米特定名称酒の分類/酒かすの種類/酒かすの栄養と効用

見学&調理デモ
酢の基礎知識と活用
村山造酢
京都料理学校

酢の歴史/酢の成り立ち/酢の製造工程/酢の種類/特色のある酢/酢の栄養成分

講義&ワークショップ(昼食付)
漬け物の基礎知識と
ぬか床づくり
発酵食大学講師
京都料理学校

糠みそ漬けとは/糠みそ漬けの栄養/糠みそ漬けの栄養成分/糠みそ漬けに適した食材

卒業式

卒業制作として受講生が発酵食を活用したメニューを披露。詳細は未定です。

フィールドワーク

時期未定(石川県金沢市の蔵見学) 別途費用がかかります。希望者のみ。

受講生の声

教室に通うたびに糀や発酵の魅力に引き込まれ、気がつけば自分の食の世界がガラリと変わっていました。砂糖や塩を一切使わずに滋味深い料理が作れるなんて驚きでした。成長期の子どもの味覚を育てるためにも、この学びを役立てていきます。 (荒木 佐保里さん)

野菜好きがこうじて野菜ソムリエの資格を取得。「発酵を学べばもっと野菜をおいしく食べられるのでは」と発酵食大学に参加しました。調理実習で学ぶ料理には野菜がたっぷりと使われていて、糀はその味をまろやかにまとめてしまいます。優しいのにコクのある味わいは期待以上でした。塩味わいから健康や美容効果まで奥深い発酵食をこれからもっと極めていきたいです。 (吉田 亜紀さん)

発酵食大学には、ライフワークの無農薬農業を通じての友人に誘われて参加しました。気軽な気持ちだったにもかかわらず、発酵食の調理実習や蔵元見学に何度も足を運ぶうち、すっかり虜に。蔵元で「ものづくりのプロ」から直接お話しが聞けたこと、食への意識が高い仲間たちと出会えたことは何よりの収穫でした。卒業後も大学の友人たちと食事会を開くなど、楽しく発酵食の情報交換をしています。 (小林 延博さん)

将来大学院に
行きたい方へ

金沢本校、京都校に通うことができない!そんなあなたのミカタ、ネットで学ぶ「通信部」があります! 大学と同等のカリキュラムをインターネットで学ぶことが可能!発酵食エキスパート3級を取得できます。将来大学院の受講を検討されている方は、通信部を受講されることをお勧めします!