京都の老舗蔵元と学ぶ！
発酵食を毎日の暮らしに活かす
実践的な知恵と方法
「錦市場」近くの京情緒に溢れるエリアで開催している京都校。清酒醸造元「株式会社北川本家」・千鳥酢醸造元「村山造酢株式会社」・京納豆製造元「藤原食品」の３社をものしり博士としてお迎えし、作り手・蔵元ならではの話を聞くことができます。また、京都校講師の川崎先生のレシピは絶品。発酵調味料の活用テクを学ぶことができます。
発酵食を通学して学びたい方
自分や家族を健康にしたい方
時短で美味しい料理を作りたい方
発酵食の蔵見学をしたり、作り手を知りたい方
発酵食を通じて仲間とつながりたい方
身につける
ランチ付き
エキスパート
２級
直接学ぶ
コンテンツ
見放題！
開催概要
【13期】2024年1月～6月
| 1月17日(水) | 発酵に関わる微生物 |
| 2月7日(水) | 日本酒の基礎知識と酒蔵見学 |
| 2月28日(水) | 麹の酵素の働き |
| 3月13日(水) | 味噌の基礎知識・白味噌づくり |
| 4月3日(水) | 醤油としょうゆ麹の基礎知識と活用 |
| 4月24日(水) | 納豆の基礎知識と活用 |
| 5月8日(水) | 漬け物の基礎知識・ぬか床づくり |
| 5月29日(水) | 酢の基礎知識と活用 |
| 6月12日(水) | 卒業式 |
※カリキュラムの内容・順序は変更になる可能性がございます。
10時30分～14時頃
（蔵見学・体験の場合は時間が変更になります）
定員
30名（先着順）
受講料
84,150円（税込）
※お支払いはクレジットカード払いになります。
注意事項
・発酵食大学の 学則 をご確認いただき、同意のもとお申込みください。
・今後の情勢次第では、講座の内容を一部変更しオンラインで開催する可能性もございます。
カリキュラム
講義＆調理デモ（昼食付）
発酵に関わる微生物
発酵食大学講師
京都料理学校
発酵と腐敗／発酵食品の特徴／主な日本の発酵食品／主な世界の発酵食品／発酵に関わる微生物／麹菌の分類／酵母／乳酸菌／麹の歴史／麹の分類／生麹と乾燥麹の違い
講義＆ワークショップ（昼食付）
麹の酵素の働き・塩麹・甘酒
発酵食大学講師
京都料理学校
酵素とは／麹の酵素の働き／酵素の活性温度／酵素による調理効果／塩麹／塩麹の使い方／塩麹の作り方／甘酒／甘酒の成分／甘酒の食べ方／甘酒ラボ 実験しよう！／甘酒の作り方
講義＆調理デモ（昼食付）
醤油・しょうゆ麹の
基礎知識と活用
発酵食大学講師
京都料理学校
醤油の歴史／醤油の種類／醤油の製造工程／醤油の種類／醤油の栄養成分／醤油の調理効果／しょうゆ麹仕込み／いしる
講義＆ワークショップ（昼食付）
味噌の基礎知識・白味噌作り
発酵食大学講師
京都料理学校
味噌の歴史／味噌の種類／味噌の製造工程／味噌の栄養成分／味噌の効用／白味噌作り
講義＆調理デモ（昼食付）
納豆の基礎知識と活用
藤原食品
京都料理学校
納豆の歴史／納豆の種類／納豆の栄養成分／脅威の納豆パワー／納豆の特徴／納豆の食べ方
講義講義＆ワークショップ（昼食付）
漬け物の基礎知識と
ぬか床づくり
発酵食大学講師
京都料理学校
糠みそ漬けとは／糠みそ漬けの栄養／糠みそ漬けの栄養成分／糠みそ漬けに適した食材
卒業式
卒業制作として受講生が発酵食を活用したメニューを披露。詳細は未定です。
フィールドワーク
時期未定（石川県金沢市の蔵見学） 別途費用がかかります。希望者のみ。
2023年11期 受講生の声
- 毎回寝不足で授業を受け、無事に認定試験に合格し卒業を迎えられたのは、同班のメンバーの支えと励ましのお陰でした。本当に感謝しかありません。
発酵食が私たち人間に与える様々な健康効果や食材の美味しさを引き出してくれる微生物の力、発酵の力を意識的に取り入れて、食べることやお酒が大好きな私が長く健康でいつまでもワインやお食事を楽しんでいけるよう、これからも発酵食の勉強を続けていきたいと思っています。（京都府在住・女性） - 6カ月間ありがとうございました。本当に楽しく幸せな時間を過ごさせていただきました。
とても勉強になりました。それぞれ素材の美味しさを大事にする事を学びました。
中でもチャーハン！いつもは、中華だしなどを入れてたのですが、だしなしでも本当に美味しかったです。
鶏のミンチともやしといしる何回もリピートしております。白味噌も自分で作り美味しくできました。
糠漬けも毎日食べております。キムパもはまりました。麻婆豆腐など本当に美味しいお料理のレシピ私にとって宝物です。
北川本家さんの酒蔵体験もお酒の事を学べ良かったです。発酵食大学へ入学して学ばせていただき本当に良かったです。
先生方、講師に来ていただいたそれぞれのプロフェッショナルの先生方の講義貴重なお話が聞けた事を心から感謝申し上げます。（京都府在住・女性） - 食への意識の高い先生方や生徒さんばかりの中に、ただ食べることが好きな主婦の私が場違いかも…と最初は恐縮してしまっていたのですが、こちらに入校して食べることも作ることももっと好きになりました。
普段何気なく使っていた調味料も、職人さんの知恵や努力、魂が入っているんだなと改めて考えさせられました。これからも楽しく菌トレしていきます♪
本当に来て良かった～！楽しかったです！有難うございました。（京都府在住・女性） - 発酵大学に通い始めてから、皆さんの食のこだわりにびっくりでついて行けるかしらと不安になったり、落ち込んだりしましたが、なんとか卒業出来ました。
本当にありがとうございます。すごく悩みましたが大学院にも通うことにしました。
今まで自分には何もなかったけれど、発酵に出会い、その作り手の方々の色んなお話が聞けて見学もさせて頂くことが出来て、改めて食の大切さを学んだ気がします。
本業の仕事に追われて忙しい毎日ですが、手作りする喜びを感じ、今年は味噌も仕込みましたし、コチュジャンも作りました。
これかららっきょうと新生姜もつけたりしてみようかと思っています。
そして今度大学院でもっと色んな知識を身につけて、色んな方に伝えていけるような、愛し合ってみんなを笑顔にできるような何かお仕事ができればいいなと持っています。（滋賀県在住・女性） - 発酵についてどこで学ぼうか、オンラインで受けようか、など、色々迷う中で発酵食大学へ通うことを決めましたが、今までやんわりとしか知らなかったことが知識に加わり、またお料理のレパートリーも増えて、半年間とても楽しく通わせていただきました☆
他の班の方との交流がなかなかできなかったことが心残りなのですが、いろんな経験をお持ちの方々と出会えて刺激になりました！
ありがとうございました！（奈良県在住・女性）
将来大学院に
行きたい方へ
金沢本校、京都校に通うことができない！そんなあなたのミカタ、ネットで学ぶ「通信部」があります！ 大学と同等のカリキュラムをインターネットで学ぶことが可能！発酵食エキスパート3級を取得できます。将来大学院の受講を検討されている方は、通信部を受講されることをお勧めします！
