「錦市場」近くの京情緒に溢れるエリアで開催している京都校。種麹製造元「株式会社菱六」・清酒醸造元「株式会社北川本家」・千鳥酢醸造元「村山造酢株式会社」・京納豆製造元「藤原食品」の4社をものしり博士としてお迎えし、作り手・蔵元ならではの話を聞くことができます。また、京都校講師の川崎先生のレシピは絶品。発酵調味料の活用テクを学ぶことができます。
募集状況
コース概要
- 日程
- 6か月 全9回
※講座時間は10時30分～13時30分ごろ
※カリキュラムおよび会場は変更になる場合がありますのでご了承ください。 - ※2021年7月～12月【8期】に関しまして、感染予防に細心の注意を払いながら
開催することといたしました。
ただし今後の情勢次第では、講座の内容を一部変更しオンラインで
開催する可能性もございますのでご了承ください。
新規で発酵食大学にお申込された方と、ご紹介してくれた卒業生の方の両方にプレゼント 😀
お申込の際にはご紹介者のお名前を申込フォームに記載していただければOKです。
＜＜2021年7～12月：8期日程＞＞
7月7日(水)発酵と糀の基礎知識
7月28日(水)甘酒の基礎知識と活用
8月25日(水)味噌の基礎知識・味噌づくり
9月8日(水) 醤油・しょうゆ糀の基礎知識と活用
9月29日(水)納豆の基礎知識と活用
10月13日(水) 漬け物の基礎知識・ぬか床づくり
11月10日(水)日本酒の基礎知識と酒蔵見学
12月1日(水) 酢の基礎知識と活用
12月15日(水)卒業式
※いずれも水曜日、10時30分～13時30分頃（蔵見学・体験の場合は時間が変更になります）
- 講師
- 株式会社北川本家・田島部長
株式会社菱六・助野社長
藤原食品・藤原社長
村山造酢株式会社・村山取締役 - 定員
- 16名（先着順）
※感染対策として少人数にて開催いたします。 - 会場
- 京都料理学校（京都府京都市中京区三条通柳馬場東入る中之町1-1）
- 受講料
- 一括納入63,000円：税抜（69,300円：税込）
※上記金額には別途消費税がかかります。
※決済期日はお申し込み後1週間になります。入金確認を持って正式な申込完了とさせていただきます。
※お支払方法は【コンビニ前払い/翌月後払い/PayPal/銀行振込/キャリア決済/楽天ペイ】よりお選びいただけます。
講座内容
講義＆調理デモ
発酵と糀の基礎知識（調理実習・ランチあり）
発酵とは
発酵食を生む微生物の種類
発酵食を生む微生物の役割
麹の種類
麹の酵素
麹の酵素の作用
酵素の調理効果
発酵食を食べるメリット
もろみごと食べよう
石川県の発酵食
塩糀仕込み
- 先生
- （株）菱六・発酵食大学講師
- 会場
- 京都料理学校
講義＆ワークショップ
味噌の基礎知識・白味噌づくり（調理実習・ランチあり）
味噌の歴史
味噌の種類
味噌の製造工程
味噌の栄養成分
味噌の効用
石川の味噌
白味噌味噌作り
- 先生
- 発酵食大学講師
- 会場
- 京都料理学校
講義＆ワークショップ
甘酒の基礎知識と活用（調理実習・ランチあり）
甘酒の歴史
甘酒の栄養成分
甘酒の食べ方
甘酒の楽しみ方
実験してみよう
甘酒仕込み【炊飯器編】
甘酒仕込み【ヨーグルティア編】
甘酒仕込みのポイント
- 先生
- 発酵食大学講師
- 会場
- 京都料理学校
講義＆調理デモ
醤油・しょうゆ糀の基礎知識と活用（調理実習・ランチあり）
醤油の歴史
醤油の種類
醤油の製造工程
醤油の種類
醤油の栄養成分
醤油の調理効果
しょうゆ糀仕込み
いしる
- 先生
- 発酵食大学講師
- 会場
- 京都料理学校
見学＆体験
日本酒の基礎知識と酒蔵見学
日本酒の歴史
日本酒の製造工程と酒造好適米
特定名称酒の分類
酒かすの種類
酒かすの栄養と効用
講義＆調理デモ
酢の基礎知識と活用（調理実習・ランチあり）
酢の歴史
酢の成り立ち
酢の製造工程
酢の種類
特色のある酢
酢の栄養成分
見学＆体験 希望者のみ
フィールドワーク
時期未定（石川県金沢市の蔵見学） 別途費用がかかります。
受講生の声
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結婚を機に金沢に来て、石川県が発酵食が盛んな土地柄だと知りました。主人と営む食の店で「かぶら寿しを作れるようになって提供したい」と思い立ち、発酵食大学に入学。教室に通うたびに糀や発酵の魅力に引き込まれ、気がつけば自分の食の世界がガラリと変わっていました。砂糖や塩を一切使わずに滋味深い料理が作れるなんて驚きでした。成長期の子どもの味覚を育てるためにも、この学びを役立てていきます。
(荒木 佐保里さん)
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野菜好きがこうじて野菜ソムリエの資格を取得。「発酵を学べばもっと野菜をおいしく食べられるのでは」と発酵食大学に参加しました。調理実習で学ぶ料理には野菜がたっぷりと使われていて、糀はその味をまろやかにまとめてしまいます。優しいのにコクのある味わいは期待以上でした。塩糀や甘酒を自家製で作って、家でも発酵食を楽しむうちに冷えや疲れが解消。お肌やお腹の調子もよくなって、｢アンチエイジングにも効果がある！｣と実感しました。味わいから健康や美容効果まで奥深い発酵食をこれからもっと極めていきたいです。
(吉田 亜紀さん)
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発酵食大学には、ライフワークの無農薬農業を通じての友人に誘われて参加しました。気軽な気持ちだったにもかかわらず、発酵食の調理実習や蔵元見学に何度も足を運ぶうち、すっかり虜に。蔵元で｢ものづくりのプロ｣から直接お話しが聞けたこと、食への意識が高い仲間たちと出会えたことは何よりの収穫でした。発酵食品を積極的に食べるようになって花粉症も完治。卒業後も大学の友人たちと食事会を開くなど、楽しく発酵食の情報交換をしています。
(小林 延博さん)
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