発酵食を職にいかす！
全国から志の高い仲間が集まる
アカデミック講座
発酵食の正しい知識とその活用法を習得し、発酵食エキスパート１級取得を目指す５日間の集中プログラム。石川県立大学や近畿大学の先生による発酵の専門的な講義をはじめ、「発酵食を教える」ためのレシピ作りやデモンストレーションについても実践的に学びます。いしるやふぐの卵巣のぬか漬けなど石川ならではの発酵食品の知識も盛り込み、発酵をさまざまな角度からとらえることができます。
発酵および発酵食品の科学的なデータに基づく正しい知識を学びたい方
発酵食の活用例を通じてレシピ作りに活かすコツやポイントを学びたい方
発酵食を切り口にし、ご自身の事業の差別化を図りたい方 ・食育活動に携わりたい方
職にする
発酵を学ぶ
エキスパート
１級
復習可能
コンテンツ
見放題！
選べる受講スタイル
発酵文化の息づく石川で学ぶ
通学スタイル
・5日のうち４日間、石川県金沢市内の会場に通学し受講します（腸内細菌の講義の日はオンライン受講となります）。
・金沢市内会場での講義には、発酵食を取り入れた昼食が出ます。
・最終日に蔵見学のプログラムがあります。
自宅にいながら資格取得を目指す
オンライン受講
・通学の受講生と同時にオンラインで受講します。
・直接先生に質問もできます。
・自宅に居ながら発酵食エキスパート1級を取得することができます。
・オンラインコースの詳細はインスタライブ動画をごらんください。
開催概要
【23期】2023年4～6月
| 通学（金沢） | オンライン | |
|---|---|---|
| 4月15日(土) | ● | ● |
| 4月16日(日) | ● | ● |
| 5月13日(土) | オンライン | ● |
| 5月27日(土) | ● | |
| 5月28日(日) | ● | ● |
| 6月3日(土) | ● | ● |
受講資格
・発酵食大学または通信部の受講生
定員
通学8名、オンライン15名程度（入金をもって申し込み完了します。先着順）
受講料
2022年9月開講22期より以下の通り価格が改訂となりました。
通学コース：170,500円（税込）
オンラインコース：159,500円（税込）
※お支払いは一括前払いになります。
試験料
発酵食エキスパート１級認定試験
11,000円（税込）
60分のペーパーテストになります。
受験するには、全講義のうち必須を含む６割以上の受講が必要です。
※資格の有効期限は１年間です。更新時には、認定更新料11,000円（税込）がかかります。
注意事項
・発酵食大学の学則をご確認いただき、同意のもとお申込みください。
・今後の情勢次第では、通学コースの講座の内容を一部変更しオンラインで開催する可能性もございます。
カリキュラム
【講義】90分・１単位
微生物の基礎知識
石川県立大学 小栁喬准教授
微生物の特性／菌種の特性と発酵と腐敗／発酵と呼吸
【講義】90分・1単位
発酵の基礎知識
石川県立大学 小栁喬准教授
発酵とは／酵素の働き／発酵の基礎知識
【講義】90分・1単位
発酵に関わる
微生物の働き①
石川県立大学 小栁喬准教授
製麹／日本酒／醤油／味噌
【講義】90分・１単位
発酵に関わる
微生物の働き②
石川県立大学 小栁喬准教授
納豆／酢／ヨーグルト／なれずし
【講義】90分・１単位
栄養学①
石川県立大学 榎本俊樹教授
栄養学の基礎知識（栄養・栄養素とは）／五大栄養素（糖質・脂質・たんぱく質・ビタミン・ミネラル）と食物繊維の働き
【講義】90分・１単位
栄養学②
石川県立大学 榎本俊樹教授
発酵食品の栄養
【講義】90分・１単位
石川の発酵食品
石川県立大学 榎本俊樹教授
世界・日本の魚醤／いしるの産地／いしるの製造工程／いしるの栄養／ふぐ糠漬けの製造工程／ふぐ糠漬けの栄養／石川の発酵食研究開発／広がる発酵産業
【講義】90分・1単位
腸内細菌とヒトの共生①
近畿大学 栗原新准教授
腸内細菌研究の歴史／DNAの解読による腸内細菌の解析について／プロバイオティクスとプレバイオティクス／腸内におけるビフィズス菌に期待される効果
【講義】90分・1単位
腸内細菌とヒトの共生②
近畿大学 栗原新准教授
善玉菌・悪玉菌・日和見菌について／食物繊維の重要性について／様々な健康にまつわる情報の捉え方
【講義】90分・1単位
発酵調味料の特徴と活用
発酵食大学講師 成田由里
塩麹・醤油・いしる・味噌・酢・みりんなどの発酵調味料や甘酒・酒粕などの発酵食品の特徴・活用法・仕込みのポイントについて
【実習】90分・1単位
発酵調味料の特徴を
活かしたレシピ考案
発酵食大学講師 成田由里
発酵調味料の特徴を活かしたレシピ制作のポイント・レシピを考えるヒントを調理デモンストレーションを通じて学ぶ
※オンライン受講の方はデモの様子をオンラインでご覧いただきます。
【講義】90分・1単位
食ビジネスに関する
マーケティング
発酵食大学講師 成田由里
食のトレンド（市場）／ニーズを探り自分の強みを伸ばす（ブランディング）／情報発信のポイント（プロモーション）について
【実習】180分・2単位・必須
受講生によるレシピ制作
とプレゼンテーション
学んだ知識はアウトプットすることで初めて身につきます。自身でレシピを作成し、当日は制限時間内・予算内で調理し、「発酵食の初心者に向けて」そのレシピの良さを発表します。
この課題はレシピ制作や、発表をする過程で、「どうしたら発酵食のよさを人に伝えられるか」を意識し、さらに学びを深めて自分の中に落とし込んでいただくためのものです。
※カリキュラムは変更になる場合がありますのでご了承ください。
2022年22期受講生の声
通学コース
- 小栁先生の『発酵に関して』は、言葉は知ってるのに、奥が深く内容は知らないことばかり。録画を見直してもう一度学ぶのが楽しみです。（千葉県在住・通学コース・50代・Nさん）
- 充実した講座ありがとうございます。もっとゆっくり先生とお話ししたかったのですが、ボリュームある内容で時間が押していて残念でした。（多分あの時間じゃ話切れないくらい盛りだくさんでありがたかったのですが）
集まった受講生の方々も色々なバックグラウンドがあり、お話聞くのが楽しかったですし、色々気づきがあってよかったです。頑張って金沢で受ける選択をして正解だったと思います。（千葉県在住・通学コース・50代・Oさん）
オンラインコース
- 京都校から始まって1年発酵を学んでいる。よく飽きずに続けられたなぁと思う。学ぼうという気持ちを続けられたのは楽しかったからだと思う。（京都府在住・オンラインコース・30代女性）
- おもしろかった。とにかくずっと。通信部がとにかく楽しかったからそれでいいと思っていたけれど内容の濃い大学院を受けてよかった。大学の先生の話を聞くことはないし、実際研究されている先生方の言葉は重い。（大阪府在住・オンラインコース・40代女性）
- 自信をつけたい、根拠を持って人に伝えたいと踏み込んだ大学院でした。先生の話でも自信もついたし自分の考えをまとめて話すということでより自信が持てたし一歩踏み出すきっかけになった。
（長崎県在住・オンライン）
将来大学院に
行きたい方へ
金沢本校、京都校に通うことができない！そんなあなたのミカタ、ネットで学ぶ「通信部」があります！
大学と同等のカリキュラムをインターネットで学ぶことが可能！発酵食エキスパート3級を取得できます。将来大学院の受講を検討されている方は、通信部を受講されることをお勧めします！
