発酵食大学 大学院

pt-mainコンセプトは「発酵食を職にする」。発酵食大学の内容をさらにグレードアップし、発酵食の正しい知識とその活用(実践)法を習得し、自身の今後の方向性に活かすことのできるコースです。 石川県立大学・食品学科の教授陣による発酵の専門的な講義、糀料理研究家の小紺有花先生からは「発酵食を教える」ためのレシピ作りやデモンストレーションについて実践的に学びます。4日間の集中プログラムの中には、いしるやふぐの卵巣のぬか漬けなど石川ならではの発酵食品の知識も盛り込み、発酵をさまざまな角度からとらえることができます。 最終日の認定試験に合格した方は、発酵食の知識及び教えるテクニックを習得した発酵食エキスパート1級に認定され、発酵食大学の分校の開設や講師として活動できます。発酵食の専門家として、「食の店で活かしたい」「料理教室を開催したい」「健康や美容の仕事に取り入れたい」と考える方に最適のコース。2日連続のコースを2か月に分けて開催するので、石川県外の方にもお気軽に参加いただけます。

募集状況

★満員御礼★来年の日程は調整中です。

コース概要

期間
4日間集中プログラム
 【12期】2017年11月11日(土)・12日(日)・12月9日(土)・10日(日)

※2018年開講予定【13期】は日程調整中です。
募集開始のお知らせ希望の方はこちらよりお問合せください。
内容
小紺先生による講義・調理実習(3回)/石川県立大学教授による講義(4回)/発酵食メーカーの講義
対象者
・発酵食をしっかりと学びたい方
※発酵食大学を受講していなくても、参加可能ですができるだけ大学、通信部受講後のお申込みをおすすめします。
・発酵食を仕事に活かしたい方
参加資格
・発酵食大学または通信部の受講生
・発酵食大学、通信部を受講していない方は、事前テストで合格した方
(申し込み時に受講履歴をご確認させていただきご案内します)
定員
10名(先着順)
受講料
150,000円
※上記金額には別途消費税がかかります。
※学費は一括納入となります。
※お振込期日はお申し込み後1週間になります。
試験料
発酵食エキスパート1級認定試験 10,000円
※上記金額には別途消費税がかかります。
※発酵食エキスパート資格 認定更新料として別途10,000円(税別)が毎年かかります。 発酵食エキスパート認定制度を見る
注意事項
・やむなく振替受講する場合は、事務局までご相談ください。
・全13単位の講義のうち11単位以上受講した方が認定試験の受講となります。
・発酵食大学の 学則 をご確認いただき、同意のもとお申込みください。

講座内容

講義&調理実習

発酵調味料の活用

甘酒、塩糀、しょうゆ糀をはじめ、味噌、醤油、酢など伝統発酵調味料の特徴を生かした使い方や伝え方を学びます。
※ 実習後の実食付

先生
小紺 有花
会場
食育会館スタジオDO

講義&調理実習

デモンストレーション

各種発酵食の活用例をデモンストレーションと試食で学びます。
(石川の発酵食いしる、ふぐの卵巣の糠漬けなどの活用も学びます。)
また、試作した自作レシピを、試食・評価します。料理教室など実践での表現のしかた・ノウハウを学びます。

先生
小紺 有花
会場
食育会館スタジオDO

講義

発酵・発酵食品の基礎知識

「発酵」と「腐敗」の違い、発酵食品とは何か、発酵のプロセスでの微生物の働きなど、発酵のメカニズムを学びます。

先生
石川県立大学先生
会場
石川県立大学

講義

発酵食の良さを引き出すレシピ考案

発酵食の良さを引き出すメニューづくりのポイント、現代の食生活にあったメニューの考案など、発酵食の良さを伝える際のテクニックを学びます。

先生
小紺 有花
会場
食育会館スタジオDO

講義

石川の発酵食品

かぶら寿司、いしる、ふぐの卵巣の糠漬けなど石川県の伝統食品・特産食品を学びます。

先生
石川県立大学先生
会場
石川県立大学

講義

発酵食品の総合学習・まとめ

発酵・熟成に関与する微生物、醤油、味噌、日本酒など日本の伝統的な発酵食品、ヨーグルト、チーズなど世界の発酵食品、乳酸菌の様々な機能、酵素の役割などを総合的に学びます。

先生
石川県立大学先生
会場
石川県立大学

講義

腸内環境について

腸内環境と食物の関係について学びます。

先生
石川県立大学先生
会場
石川県立大学

講義

ヨーグルトについて

乳酸菌に関する基礎知識、さまざまなヨーグルトの特徴、ヨーグルトの料理活用法を学びます。

先生
ホリ乳業社長(ものしり博士)
会場
石川県立大学

認定試験

認定試験の実施(ペーパーテスト:45分)

会場
石川県立大学

卒業後の流れ

発酵食大学大学院を卒業し認定試験に合格した方には、発酵食エキスパート1級の資格が与えられます。ご自身のお仕事や趣味に活かされるほか、発酵食大学の認定校講師や発酵食大学講師としての活動ができます。発酵食大学通信部で学ぶ受講生を対象とした交流会などのイベントの講師をご依頼する場合もあります。随時、勉強会を開催しますので、引き続きスキルアップにお役立ていただけます。

仕事や趣味に知識を活かす場合

大学院で学んだ発酵食の知識を活かし、ご自身の活動の幅を広げ、自由にご活動いただけます。ただし、発酵食大学公式テキストは使用できません。

認定校の講師をする場合

発酵食大学事務局に申請し、研修・承認を得た際には認定校の講師をすることが可能となります。 認定校実施にあたって業務委託契約を交わします。

◆認定の条件
  • 発酵食大学の卒業または認定校研修に参加していること。
  • 発酵食エキスパート1級の資格を取得していること。
  • 発酵食大学事務局が定める一定の知識レベル・実践レベルの基準をみたしていること。(大学院受講時の筆記試験、レシピ考案のパフォーマンス、面接などの結果を考慮して決定します。)
  • 発酵食大学と連携協力し、石川県の発酵食文化、発酵食品を発信する伝道師となって活動できること。
◆認定校申請フロー

STEP1 申請
申請フォームから申請ください。

STEP2 面接・承認
必要に応じて面接や電話でのヒアリングなどさせていただきます。

STEP3 研修
大学のカリキュラムを教えるために必要な研修を受講していただきます。

STEP4 契約
研修終了後、契約を交わします。

STEP5 認定
認定期間は1年とします。更新手続きにより認定期間の延長が可能です。

◆研修

卒業後の研修を受ける際には参加費として既定の費用が必要となります。研修日程をご確認の上、事務局までお申込みください。

発酵食大学講師になる場合

以下のステップを経て、講師になることができます。

◆STEP1 選考(書類・面接)

所定の経歴書をご提出いただき、事務局と面接をして、講師としての資質やスキルを確認させていただきます。 場合によっては、疑似講義(ロールプレイング)をしていただく場合もあります。

◆STEP2 講師研修

選考の結果、合格した場合は研修として発酵食大学の所定の講義に講師アシスタントとして参加していただきます。(謝礼、交通費の支給はありません。費用不要) 発酵食大学の講義をすべて経験していただく必要があります。必要に応じて、個別面談や、研修がある場合があります。

◆STEP3 講師デビュー

発酵食大学講師として規程の講師料をお支払いたします。

受講生の声

    • pt-gs01

      ヤマト醤油味噌の「ヤマト糀部」への参加をきっかけに、発酵食が毎日の食卓に欠かせないものに。ツ続けるうちに自分も家族も病気知らずになっていき、発酵食の素晴らしさを実感しました。簡単に食べるものが手に入る飽食の時代ですが、ただ空腹を満たすのだけではなく食の安全や食の内容も考えていかなければいけないと思っています。家族の健康は お母さんが握っていると言っても過言ではありません。大学院での学びをきっかけに、子供たちの心と体が健全に育つよう、食育に力を入れて発酵食の素晴らしさを伝えていきたいと思っています。

      (伊藤まゆみさん)

pt-gs03

地球環境や地産地消の活動を共にする友人に紹介され、発酵食大学の1期生として参加。それまでも漬物などを自己流で手作りして発酵食をわかった気でいたのですが、栄養を失わない使い方、時短のテクニックなど、知れば知るほど奥深い発酵の世界が面白くてたまらなくなりました。さらに「もっと発酵を知りたい」と大学院に入学。卒業後に講師になれ、活動の幅が広がるのも魅力でしたね。大学教授の講義あり、調理デモの実践ありと少人数の中身の濃い内容は期待どおり。これからは周囲の熟年世代をはじめ、小学校のクッキング指導などで発酵食の素晴らしさをどんどん伝えていきたいです。

(寺尾 敏子さん)

発酵食エキスパート1級

発酵食大学大学院を卒業し認定試験に合格した方は、発酵食エキスパート1級として活動できます。皆さん全国でどんどん活躍中です!