発酵食を職にいかす!
全国から志の高い仲間が集まる
アカデミック講座

発酵食の正しい知識とその活用法を習得し、発酵食エキスパート1級取得を目指す5日間の集中プログラム。石川県立大学や近畿大学の先生による発酵の専門的な講義をはじめ、「発酵食を教える」ためのレシピ作りやデモンストレーションについても実践的に学びます。いしるやふぐの卵巣のぬか漬けなど石川ならではの発酵食品の知識も盛り込み、発酵をさまざまな角度からとらえることができます。

発酵および発酵食品の科学的なデータに基づく正しい知識を学びたい方
発酵食の活用例を通じてレシピ作りに活かすコツやポイントを学びたい方
発酵食を切り口にし、ご自身の事業の差別化を図りたい方 ・食育活動に携わりたい方

発酵食を
職にする
科学的に
発酵を学ぶ
発酵食
エキスパート
1級
録画で
復習可能
通信部
コンテンツ
見放題!

選べる受講スタイル

発酵文化の息づく石川で学ぶ
通学スタイル

・5日のうち4日間、石川県金沢市内の会場に通学し受講します(腸内細菌の講義の日はオンライン受講となります)。
・金沢市内会場での講義には、発酵食を取り入れた昼食が出ます。
・最終日に蔵見学のプログラムがあります。

自宅にいながら資格取得を目指す
オンライン受講

・通学の受講生と同時にオンラインで受講します。
・直接先生に質問もできます。
・自宅に居ながら発酵食エキスパート1級を取得することができます。

開催概要

【22期】2022年9・10月
通学(金沢) オンライン
9月10日(土)
9月11日(日)
10月1日(土) オンライン
10月15日(土)
10月16日(日)
10月22日(土)
受講資格

・発酵食大学または通信部の受講生
※事前にお送りする簡単なテストで発酵に関する知識を確認させていただきますので、受講歴が無い方でも受講可能です。

定員

通学7名、オンライン14名程度(入金をもって申し込み完了します。先着順)

受講料

2022年9月開講22期より以下の通り価格が改訂となりました。
通学コース:170,500円(税込)
オンラインコース:159,500円(税込)
※お支払いは一括前払いになります。

試験料

発酵食エキスパート1級認定試験
11,000円(税込)
45分のペーパーテストになります。
受験するには、全講義のうち必須を含む8割以上の受講が必要です。
※資格の有効期限は1年間です。更新時には、認定更新料11,000円(税込)がかかります。

注意事項

・発酵食大学の学則をご確認いただき、同意のもとお申込みください。

カリキュラム

【講義】90分・1単位
微生物の基礎知識
石川県立大学 小栁喬准教授

微生物の特性/菌種の特性と発酵と腐敗/発酵と呼吸

【講義】90分・1単位
発酵の基礎知識
石川県立大学 小栁喬准教授

発酵とは/酵素の働き/発酵の基礎知識

【講義】90分・1単位
発酵に関わる
微生物の働き①
石川県立大学 小栁喬准教授

製麹/日本酒/醤油/味噌

【講義】90分・1単位
発酵に関わる
微生物の働き②
石川県立大学 小栁喬准教授

納豆/酢/ヨーグルト/なれずし

【講義】90分・1単位
栄養学①
石川県立大学 榎本俊樹教授

栄養学の基礎知識(栄養・栄養素とは)/五大栄養素(糖質・脂質・たんぱく質・ビタミン・ミネラル)と食物繊維の働き

【講義】90分・1単位
栄養学②
石川県立大学 榎本俊樹教授

発酵食品の栄養

【講義】90分・1単位
石川の発酵食品
石川県立大学 榎本俊樹教授

世界・日本の魚醤/いしるの産地/いしるの製造工程/いしるの栄養/ふぐ糠漬けの製造工程/ふぐ糠漬けの栄養/石川の発酵食研究開発/広がる発酵産業

【講義】90分・1単位
腸内細菌とヒトの共生①
近畿大学 栗原新准教授

腸内細菌研究の歴史/DNAの解読による腸内細菌の解析について/プロバイオティクスとプレバイオティクス/腸内におけるビフィズス菌に期待される効果

【講義】90分・1単位
腸内細菌とヒトの共生②
近畿大学 栗原新准教授

善玉菌・悪玉菌・日和見菌について/食物繊維の重要性について/様々な健康にまつわる情報の捉え方

【講義】90分・1単位
発酵調味料の特徴と活用
発酵食大学講師 成田由里

塩麹・醤油・いしる・味噌・酢・みりんなどの発酵調味料や甘酒・酒粕などの発酵食品の特徴・活用法・仕込みのポイントについて

【実習】90分・1単位
発酵調味料の特徴を
活かしたレシピ考案
発酵食大学講師 成田由里

発酵調味料の特徴を活かしたレシピ制作のポイント・レシピを考えるヒントを調理デモンストレーションを通じて学ぶ
※オンライン受講の方はデモの様子をオンラインでご覧いただきます。また試食がない代わりに厳選した発酵調味料を教材としてお送りします。

【講義】90分・1単位
食ビジネスに関する
マーケティング
発酵食大学講師 成田由里

食のトレンド(市場)/ニーズを探り自分の強みを伸ばす(ブランディング)/情報発信のポイント(プロモーション)について

【実習】180分・2単位・必須
受講生によるレシピ制作
とプレゼンテーション
 

学んだ知識はアウトプットすることで初めて身につきます。自身でレシピを作成し、当日は制限時間内・予算内で調理し、「発酵食の初心者に向けて」そのレシピの良さを発表します。
この課題はレシピ制作や、発表をする過程で、「どうしたら発酵食のよさを人に伝えられるか」を意識し、さらに学びを深めて自分の中に落とし込んでいただくためのものです。

※カリキュラムは変更になる場合がありますのでご了承ください。

受講生の声

簡単に食べるものが手に入る飽食の時代ですが、ただ空腹を満たすのだけではなく食の安全や食の内容も考えていかなければいけないと思っています。大学院での学びをきっかけに、子供たちの心と体が健全に育つよう、食育に力を入れて発酵食の素晴らしさを伝えていきたいと思っています。 (伊藤まゆみさん)

大学教授の講義あり、調理デモの実践ありと少人数の中身の濃い内容は期待どおり。これからは周囲の熟年世代をはじめ、小学校のクッキング指導などで発酵食の素晴らしさをどんどん伝えていきたいです。 (寺尾 敏子さん)

将来大学院に
行きたい方へ

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大学と同等のカリキュラムをインターネットで学ぶことが可能!発酵食エキスパート3級を取得できます。将来大学院の受講を検討されている方は、通信部を受講されることをお勧めします!