発酵食大学 大学院

pt-mainコンセプトは「発酵食を職にする」。発酵食大学の内容をさらにグレードアップし、発酵食の正しい知識とその活用(実践)法を習得し、自身の今後の方向性に活かすことのできるコースです。 石川県立大学・食品学科の教授陣による発酵の専門的な講義、糀料理研究家の小紺有花先生からは「発酵食を教える」ためのレシピ作りやデモンストレーションについて実践的に学びます。4日間の集中プログラムの中には、いしるやふぐの卵巣のぬか漬けなど石川ならではの発酵食品の知識も盛り込み、発酵をさまざまな角度からとらえることができます。 最終日の認定試験に合格した方は、発酵食の知識及び教えるテクニックを習得した発酵食エキスパート1級に認定され、発酵食大学の分校の開設や講師として活動できます。発酵食の専門家として、「食の店で活かしたい」「料理教室を開催したい」「健康や美容の仕事に取り入れたい」と考える方に最適のコース。2日連続のコースを2か月に分けて開催するので、石川県外の方にもお気軽に参加いただけます。

募集状況

★満員御礼★2019年4-5月開催の15期キャンセル待ちにて受付中!

 

 

コース概要

期間
4日間集中プログラム カリキュラムはこちら
【15期】
2019年4月13日(土)・4月14日(日)・5月25日(土)・5月26日(日)

内容
小紺先生による講義・調理実習(3回)/石川県立大学教授による講義(5回)
会場
食育会館スタジオDO(最寄駅JR金沢駅よりタクシーで10分程度)/石川県立大学 (最寄駅JR野々市駅よりタクシーで15分程度)
対象者
・発酵食の正しい知識を学びたい方
・発酵食の活用例を通じてレシピ作りに活かすコツやポイントを学びたい方
・発酵食を切り口にし、事業の差別化を図りたい方
・食育活動に携わりたい方
※発酵食大学を受講していなくても、参加可能ですができるだけ大学、通信部受講後のお申込みをおすすめします。
受講資格
・発酵食大学または通信部の受講生
(発酵食大学、通信部を受講していない方には、事前に簡単なテストをお送りしご返送いただきます。
 申し込み時に受講履歴をご確認させていただきご案内します)
定員
16名(先着順)
受講料
150,000円 
※上記金額には別途消費税がかかります。 
※学費は一括納入となります。 
※お振込期日はお申し込み後1週間になります。
試験料
発酵食エキスパート1級認定試験 10,000円 
※上記金額には別途消費税がかかります。 
※発酵食エキスパート資格 認定更新料として別途10,000円(税別)が毎年かかります。 発酵食エキスパート認定制度を見る
注意事項
・やむなく振替受講する場合は、事務局までご相談ください。
・全12単位の講義のうち10単位以上受講した方が認定試験の受講となります。
・発酵食大学の 学則 をご確認いただき、同意のもとお申込みください。

講座内容

講義&調理実習

発酵調味料の活用~現代の食生活に溶け込む発酵食を提案

日本人が古くから口にしてきた発酵食。味噌、醤油、酢、日本酒、納豆、漬け物。
受け継がれてきた発酵食は今の私たちにこそ必要です。甘酒をはじめ、それぞれの発酵調味料の特徴をもとに現代にマッチする使い方を提案し、いかに多くの人たちにその良さを伝えるかを実践的に学びます。
小紺先生の体験から得た、発酵食のよさを伝える具体的な活用のアイディアには多くの気づきと発見があるはずです。

※ 実習後の実食付
●塩糀
●甘酒
●しょうゆ糀
●味噌
●酒粕

先生
小紺 有花
会場
食育会館スタジオDO

講義&調理実習

デモンストレーション~発信することで身に付く!発酵食レシピの制作

学んだ知識はアウトプットすることで初めて身につきます。自身でレシピを作成し、当日は制限時間内・予算内で調理し、「発酵食の初心者に向けて」そのレシピの良さを発表します。
この課題はレシピ制作や、発表をする過程で、「どうしたら発酵食のよさを人に伝えられるか」を意識し、さらに学びを深めて自分の中に落とし込んでいただくためのものです。

先生
小紺 有花
会場
食育会館スタジオDO

講義

発酵・発酵食品の基礎知識~微生物の働きから発酵を読み解く!

長い間受け継がれてきた発酵の歴史と意義を踏まえ、発酵に関わる微生物(麹菌・酵母・細菌)が生み出す発酵の仕組み・メカニズムをしっかり学ぶことができます。また発酵と酵素の関係やその働き(役割)についても詳しい内容が盛り込まれています。
人間側からではなく、微生物の観点から発酵を見つめ研究している小栁先生の世界観に触れると、発酵という現象をより楽しく豊かな生命の営みとしてとらえることができるでしょう。

●発酵とは?
●発酵の歴史・・いつごろどのように発酵は現れた?
●発酵食品の持つ機能とは?
●発酵と酵素の関係
●酵素とは?
●発酵に関わる微生物(麹菌・酵母・細菌)について
●発酵と腐敗の違い
●発酵食品とは?

発酵・発酵食品の総合学習、まとめ

●発酵食品が発達した理由
●発酵に関わる微生物と発酵食品の分類
●発酵に関わる微生物
・麹菌の働き(米こうじ・製麹・麹菌の作用)
・酵母の働き(酵母の役割・酵母発酵)
・乳酸菌の働き(乳酸菌の定義・乳酸菌の機能)
・発酵食品の特徴(味噌・醤油・納豆・日本酒・酒粕・味醂・酢)
●日本の主な水産発酵食品の分類と食品例
●発酵食品づくりにおける塩分濃度
●伝統発酵食品の未来

先生
石川県立大学先生
会場
石川県立大学

講義

発酵食の良さを引き出すレシピ考案~発酵食レシピはこう考える!実践にすぐに役立つテクニック

発酵食の良さを最大限に引き出すレシピづくりのポイント、現代の食生活にあったレシピの考案など、発酵食の良さを伝える際の実践テクニックを学びます。レシピを考える際のポイントや表記について、また料理教室を開催する際の注意点に至るまで、実際に今後発酵食を発信する上で重要なポイントがぎっしり詰まった講座です。

●レシピを起こす
●インスピレーションの受け方/メニューを組み立てる
●メニューの選び方/メニュー事例(1~4)
●予算を立てる/教室を企画する
●心構え
●分量の表記法

先生
小紺 有花
会場
食育会館スタジオDO

講義

石川の発酵食品~伝統発酵食を通じて発酵の神秘に迫る

石川県が誇る「かぶら寿司」などの発酵食品を多角的にとらえたDVDを用い、その発酵の仕組みを学びます。
なかでも、奇跡の発酵食品と言われる「ふぐの卵巣の糠漬け」や、日本三大魚醤のひとつ「いしる」の研究データから、発酵にともなう菌の増減や働きが見え、非常に興味深い講座です。

●世界・日本の魚醤
●いしるの産地・製造工程・栄養
●ふぐ糠漬けの製造工程・栄養
●石川の発酵食研究開発
●広がる発酵産業
●食品情報との向き合い方

先生
石川県立大学先生
会場
石川県立大学

講義

栄養学~正しい知識に基づいて食べる重要性を知る

2018年より増設された講座。人は様々な食物をバランスよく摂って初めて体を維持できます。
発酵食を通じて食の情報を正しく伝えるためには、栄養学の知識を知ることが大変重要です。
食の安全や食品情報との向き合い方も交え、食を発信する上でのベースとなる講座です。

●各栄養素の効能
●糖質/脂質/タンパク質/ビタミン・/ミネラル(+食物繊維)

先生
石川県立大学先生
会場
石川県立大学

講義

腸内細菌とヒトの共生~腸内細菌が体に及ぼす影響とは?

プレバイオティクスが体に与える影響や腸内細菌と様々な疾患の関連性、食物繊維の重要性などを、最新のデータや研究に基づいた講義で科学的な方面から学ぶことができます。今話題の健康情報についても正しい知見が得られ、発酵食を伝える立場になった時、ぶれない目を持つことの重要性を説く講座です。

●腸内細菌とは?
●腸内細菌研究の歴史
●DNAの解読による腸内細菌の解析について
●プロバイオティクスとプレバイオティクス
●腸内におけるビフィズス菌に期待される効果
●善玉菌・悪玉菌・日和見菌について
●食物繊維の重要性について

先生
石川県立大学先生
会場
石川県立大学

認定試験

認定試験の実施(ペーパーテスト:45分)

会場
石川県立大学

卒業後の流れ

発酵食大学大学院を卒業し認定試験に合格した方には、発酵食エキスパート1級の資格が与えられます。ご自身のお仕事や趣味に活かされるほか、発酵食大学の認定校講師や発酵食大学講師としての活動ができます。発酵食大学通信部で学ぶ受講生を対象とした交流会などのイベントの講師をご依頼する場合もあります。随時、勉強会を開催しますので、引き続きスキルアップにお役立ていただけます。

仕事や趣味に知識を活かす場合

大学院で学んだ発酵食の知識を活かし、ご自身の活動の幅を広げ、自由にご活動いただけます。ただし、発酵食大学公式テキストは使用できません。

認定校の講師をする場合

発酵食大学事務局に申請し、研修・承認を得た際には認定校の講師をすることが可能となります。 認定校実施にあたって業務委託契約を交わします。

◆認定の条件
  • 発酵食大学の卒業または認定校研修に参加していること。
  • 発酵食エキスパート1級の資格を取得していること。
  • 発酵食大学事務局が定める一定の知識レベル・実践レベルの基準をみたしていること。(大学院受講時の筆記試験、レシピ考案のパフォーマンス、面接などの結果を考慮して決定します。)
  • 発酵食大学と連携協力し、石川県の発酵食文化、発酵食品を発信する伝道師となって活動できること。
◆認定校申請フロー

STEP1 申請
申請フォームから申請ください。

STEP2 面接・承認
必要に応じて面接や電話でのヒアリングなどさせていただきます。

STEP3 研修
大学のカリキュラムを教えるために必要な研修を受講していただきます。

STEP4 契約
研修終了後、契約を交わします。

STEP5 認定
認定期間は1年とします。更新手続きにより認定期間の延長が可能です。

◆研修

卒業後の研修を受ける際には参加費として既定の費用が必要となります。研修日程をご確認の上、事務局までお申込みください。

発酵食大学講師になる場合

以下のステップを経て、講師になることができます。

◆STEP1 選考(書類・面接)

所定の経歴書をご提出いただき、事務局と面接をして、講師としての資質やスキルを確認させていただきます。 場合によっては、疑似講義(ロールプレイング)をしていただく場合もあります。

◆STEP2 講師研修

選考の結果、合格した場合は研修として発酵食大学の所定の講義に講師アシスタントとして参加していただきます。(謝礼、交通費の支給はありません。費用不要) 発酵食大学の講義をすべて経験していただく必要があります。必要に応じて、個別面談や、研修がある場合があります。

◆STEP3 講師デビュー

発酵食大学講師として規程の講師料をお支払いたします。

受講生の声

    • pt-gs01

      ヤマト醤油味噌の「ヤマト糀部」への参加をきっかけに、発酵食が毎日の食卓に欠かせないものに。ツ続けるうちに自分も家族も病気知らずになっていき、発酵食の素晴らしさを実感しました。簡単に食べるものが手に入る飽食の時代ですが、ただ空腹を満たすのだけではなく食の安全や食の内容も考えていかなければいけないと思っています。家族の健康は お母さんが握っていると言っても過言ではありません。大学院での学びをきっかけに、子供たちの心と体が健全に育つよう、食育に力を入れて発酵食の素晴らしさを伝えていきたいと思っています。

      (伊藤まゆみさん)

pt-gs03

地球環境や地産地消の活動を共にする友人に紹介され、発酵食大学の1期生として参加。それまでも漬物などを自己流で手作りして発酵食をわかった気でいたのですが、栄養を失わない使い方、時短のテクニックなど、知れば知るほど奥深い発酵の世界が面白くてたまらなくなりました。さらに「もっと発酵を知りたい」と大学院に入学。卒業後に講師になれ、活動の幅が広がるのも魅力でしたね。大学教授の講義あり、調理デモの実践ありと少人数の中身の濃い内容は期待どおり。これからは周囲の熟年世代をはじめ、小学校のクッキング指導などで発酵食の素晴らしさをどんどん伝えていきたいです。

(寺尾 敏子さん)

発酵食エキスパート1級

発酵食大学大学院を卒業し認定試験に合格した方は、発酵食エキスパート1級として活動できます。皆さん全国でどんどん活躍中です!

 

通学できないけど、将来大学院に行きたい方へ

金沢本校、武蔵小杉校、京都校に通うことができない!そんなあなたのミカタ
ネットで学ぶ「通信部」があります!
大学と同等のカリキュラムをインターネットで学ぶことが可能!発酵食エキスパート3級を取得できます。
将来大学院の受講を検討されている方は、通信部を受講されることをお勧めします!