発酵食を職にいかす!
全国から志の高い仲間が集まる
アカデミック講座

発酵食の正しい知識とその活用法を習得し、発酵食エキスパート1級取得を目指す5日間の集中プログラム。石川県立大学や北陸学院大学・近畿大学の先生による発酵の専門的な講義をはじめ、「発酵食を教える」ためのレシピ作りやデモンストレーションについても実践的に学びます。いしるやふぐの卵巣のぬか漬けなど石川ならではの発酵食品の知識も盛り込み、発酵をさまざまな角度からとらえることができます。

発酵および発酵食品の科学的なデータに基づく正しい知識を学びたい方
発酵食の活用例を通じてレシピ作りに活かすコツやポイントを学びたい方
発酵食を切り口にし、ご自身の事業の差別化を図りたい方 ・食育活動に携わりたい方

発酵食を
職にする
科学的に
発酵を学ぶ
発酵食
エキスパート
1級
録画で
復習可能
通信部
コンテンツ
見放題!

選べる受講スタイル

発酵文化の息づく石川で学ぶ
通学スタイル

石川県金沢市内の会場に通学し受講します。
・金沢市内会場での講義には、発酵食を取り入れた昼食が出ます。

自宅にいながら資格取得を目指す
オンライン受講

・通学の受講生と同時にオンラインで受講します。
・直接先生に質問もできます。
・自宅に居ながら発酵食エキスパート1級を取得することができます。

開催概要

【26期】2024年9~11月
通学(金沢) オンライン
9月7日(土)
9月8日(日)
10月19日(土)
10月20日(日)
11月9日(土)
11月16日(土)
11月17日(日)

10月20日(日)は通学コースの方限定で待望のフィールドワークを実施します!!
醤油絞り体験、酒蔵見学、そして老舗人気寿司店でお寿司ランチをいただきます。
詳細はこちらからご確認ください。

受講資格

・発酵食大学または通信部の受講生
※受講生以外で大学院の入学を希望される方は一度事務局にお問い合わせください。

定員

通学15名、オンライン15名程度(入金をもって申し込み完了とします。先着順)

受講料

通学コース:214,500円(税込)
オンラインコース:170,500円(税込)
※お支払いは一括前払いになります。
※発酵食エキスパート1級認定試験の受援料が含まれています。(税込11,000円)
※通学コースの方は蔵見学&老舗料亭寿司ランチの料金も含まれています。

試験

60分のペーパーテストになります。
受験するには、全講義のうち必須を含む6割以上の受講(出席)が必要です。
※資格の有効期限は1年間です。更新時には、認定更新料11,000円(税込)がかかります。

注意事項

・発酵食大学の学則をご確認いただき、同意のもとお申込みください。
・今後の情勢次第では、通学コースの講座の内容を一部変更しオンラインで開催する可能性もございます。

カリキュラム

【講義】120分・1単位
微生物の基礎知識
石川県立大学 小栁喬准教授

微生物の特性/菌種の特性と発酵と腐敗/発酵と呼吸

【講義】120分・1単位
発酵の基礎知識
石川県立大学 小栁喬准教授

発酵とは/発酵と酵素/麹の酵素の働き/発酵と熟成

小栁喬【講義】120分・1単位
発酵に関わる微生物の働き
石川県立大学 小栁喬准教授

製麹/日本酒・醤油・味噌・納豆・酢・ヨーグルトの製造工程と微生物の働き

【講義】90分・1単位
発酵調味料の特徴と活用
北陸学院大学 健康科学部 食物栄養学科 俵万里子講師・管理栄養士

発酵調味料(塩麹・甘酒・醤油・味噌・酢・本みりん・酒粕など)の特徴や調理科学に基づく活用法について

【講義】90分・1単位
栄養学①
北陸学院大学 健康科学部 栄養学科 榎本俊樹教授

栄養学の基礎知識(栄養・栄養素とは)/五大栄養素(糖質・脂質・たんぱく質・ビタミン・ミネラル)と食物繊維の働き

【講義】90分・1単位
栄養学②
北陸学院大学 健康科学部 栄養学科 榎本俊樹教授

発酵食品の栄養

【講義】90分・1単位
石川の発酵食品
北陸学院大学 健康科学部 栄養学科 榎本俊樹教授

世界・日本の魚醤/いしるの産地/いしるの製造工程/いしるの栄養/ふぐ糠漬けの製造工程/ふぐ糠漬けの栄養/石川の発酵食研究開発/広がる発酵産業

【講義】90分・1単位
腸内細菌とヒトの共生①
近畿大学 栗原新准教授

腸内細菌研究の歴史/DNAの解読による腸内細菌の解析について/プロバイオティクスとプレバイオティクス/腸内におけるビフィズス菌に期待される効果

【講義】90分・1単位
腸内細菌とヒトの共生②
近畿大学 栗原新准教授

善玉菌・悪玉菌・日和見菌について/食物繊維の重要性について/様々な健康にまつわる情報の捉え方

【講義】60分・1単位
発酵調味料の特徴を活かした調理デモンストレーション
発酵食大学講師 成田由里

手作り発酵調味料の作り方/麹調味料を活用した調理デモ

【講義】60分・1単位
食ビジネスに関するマーケティング
発酵食大学講師 成田由里

自分の強み・弱み/ニーズの見つけ方/コンセプト作り/ビジネスモデル/情報発信

【実習】1単位・必須
受講生によるプレゼンテーション

学んだ知識はアウトプットすることで初めて身につきます。当日は制限時間内にご自身が伝えたい内容を発表します。
この課題は発表をする過程で、「誰に何を伝えたいか」を意識し、さらに学びを深めて自分の中に落とし込んでいただくためのものです。

※カリキュラムは変更になる場合がありますのでご了承ください。

2023年24期受講生の声

  • 専門に研究されている大学の先生から、エビデンスに基づいたもの、学術書で認められたもの、が信頼できる情報であるとあらためて気付かされ、それを大切にされている先生から専門の濃縮された講義を受けられて大変勉強になりました。全国各地から、それぞれ違う立場や学ぶきっかけをもって参加されていて、これから学んだことを活かしていこうという姿勢にも触れ、人生勉強にもなりました。皆さんのご活躍を自分自身の励みにもしたいと思います。
  • 5日間、あっという間でした。講義内容も多岐にわたり、非常に充実していて為になるものばかりでした。お一人お一人の先生のお人柄もとても好きでした。発酵というすばらしい文化を金沢で学ぶことができて、本当によかったですし、同期のメンバーにもすごく刺激をもらいました。これからもずっとつながっていきたいと思えるメンバーに出会えたと思います。
  • 濃くて難しくて、でも、すごく楽しい勉強の時間でした。帰り、仲間たちとも同じ事を話していました。もっと学びを続けたかったなと思うくらいです。5日間じゃ少なすぎて、寂しさいっぱいで卒業です。みんなのプレゼンのその後を追いたいです。
  • 最初は必要性を感じていなかったプレゼンテーション。しかし、この課題があったからこそ自分を見直し、これからの方向性を見出すことができたと言っても過言ではありません。仲間たちのプレゼンもどれも人柄が色濃く出ていて、興味深く、この時間でその人を知ることができました。そして、この時間を過ごした後から仲間意識がバンバン芽生えたような気もします!最高のカリキュラムでした。
  • いつも一人ひとり丁寧に、じっくりと向き合っていただいて、とても心強かったですし感謝しかありません。金沢に住む機会があったからこそ出会えた発酵食大学ですので、この学びと経験を大事にしていこうと思います。本当にありがとうございました!
  • これからも、色々発酵調味料を使った料理や、薬膳・栄養学難しそうですが、知ってて自分自身にも周りの人にも役に立つので勉強してみたいと思いました。本当にありがとうございました。

将来大学院に
行きたい方へ

金沢本校、京都校、横浜校に通うことができない!そんなあなたのミカタ、ネットで学ぶ「通信部」があります!
大学と同等のカリキュラムをインターネットで学ぶことが可能!発酵エキスパート3級を取得できます。将来大学院の受講を検討されている方は、通信部を受講されることをお勧めします!

通信部