煮物、刺身、寿司、天ぷら――和食のほとんどの料理に欠かせない調味料「醤油」。私たちが日常的に使っているこの黒褐色の液体調味料は、実は2000年以上にわたる長い歴史を経て今の形にたどり着いたものです。今回の公開ゼミでは、醤油のルーツから現代の醸造技術に至るまでの歴史を、時代を追いながらひも解いていきます。
画像：正金醤油（香川県小豆島）の蔵見学にて撮影させていただきました。
縄文～弥生時代：すべての始まりは「塩」と「醤（ひしお）」
縄文時代後期には、すでに海水を煮詰めて塩を作る製塩が行われていたと考えられています。塩は食べ物を保存するための知恵として使われ、これがやがて発酵食品文化の土台となっていきました。
醤油の直接のルーツとされるのが、古代中国で生まれた「醤（ひしお）」です。魚や肉、穀物などの食材を塩に漬けて発酵させたもので、原料によって「魚醤（うおびしお）」「肉醤（ししびしお）」「穀醤（こくびしお）」「草醤（くさびしお）」などに分けられていました。中でも、大豆などの穀物を原料とした穀醤が、後の醤油や味噌へとつながっていきます。日本では稲作が広まるとともに、まず魚醤づくりが行われ、その後、中国大陸から伝わった穀醤が主流になっていったとされています。
飛鳥時代：文献に登場する「醤」
「醤」の文字が日本の記録に現れるのは7世紀以降のことです。飛鳥時代の木簡や藤原京の出土品にその記載が見られるほか、701（大宝元）年に制定された『大宝律令』には、宮中の食事を司る大膳職に「醤」や「未醤（みしょう）」を製造する専門の役所（醤院）が置かれていたことが記されています。農林水産省の資料でも、この『大宝律令』の記録が醤油の起源のひとつとして紹介されており、当時すでに大豆を原料とした「醤」が作られていたことがわかります。なお「未醤」はのちに「味噌」へと変化していったと考えられている言葉で、醤油と味噌がもともと同じルーツを持つ調味料であったことがうかがえます。
鎌倉時代：「たまり」の誕生
鎌倉時代には、中国（宋）に渡って修行した信州出身の僧侶・覚心（法燈国師）が、径山寺味噌（金山寺味噌）の製法を紀州（現在の和歌山県）に伝えたという逸話が残っています。この味噌を仕込む樽の底に溜まった液体がとても美味しく、調味料として使われるようになったのが「たまり」の始まりとされ、現在の溜り醤油の原形になったと伝えられています。
室町時代：「醤油」という言葉の誕生
室町時代に入ると、「垂れ味噌」や「醤（ひしお）」から染み出した液体を利用する調味料が広まり、文献にも「シヤウユ」に類する表記が少しずつ現れるようになります。1568年の『多聞院日記』には「醤油」という記述が見られ、1597年に成立した用語集『易林本節用集』には「醤油（シヤウユ）」の語が記載されており、この頃までに独立した液体調味料としての「醤油」という呼び方が定着していったと考えられています。液体をしぼり取る技術が確立されたことで、それまでの味噌由来の「たまり」から、独立した調味料としての醤油づくりが広がっていきました。
江戸時代：「下り醤油」から関東の濃口醤油へ
江戸時代初期、醤油づくりは堺・湯浅・龍野など近畿地方（上方）で先に発展しました。江戸の町ができたばかりの頃は生活用品の多くを上方に頼っており、醤油も上方から船で運ばれる「下り醤油」が主流でした。江戸っ子の間では、京都・大坂を「上方」と呼んだことから、そこから運ばれてくる品は「下りもの」として重宝されたと言われます。反対に品質の劣るものは上方から「下って」こなかったことから、「くだらない」という言葉の語源になったという説もあります。
出典：国立国会図書館
江戸時代中期（1700年代）になると、下総国の野田や銚子（現在の千葉県）で醤油づくりが発展します。江戸川・利根川の水運や、関東平野で収穫される大豆・小麦、江戸湾の塩など、原料調達に恵まれた土地であったことに加え、力仕事で汗を流す江戸の人々に合わせて醸造期間を1年以上に延ばした、味の濃い「濃口醤油」がつくられるようになりました。江戸後期には上方からの下り醤油はほとんど姿を消し、関東でつくられた濃口醤油が量・質ともに江戸の市場を占めるようになります。天ぷら、握り寿司、蒲焼きといった、今も日本を代表する料理が完成したのもこの時期で、醤油は江戸の食文化に欠かせない存在になっていきました。
出典：https://archive.library.metro.tokyo.lg.jp/da/detail?tilcod=0000000003-00010701
原料についても変化が見られます。江戸時代中期には大麦が使われていましたが、次第に小麦の使用が広がり、中期後半には小麦を使った醤油が主流になったとされています。
また、江戸時代には長崎の出島を通じて、醤油がオランダ船や中国船によって海外へも運ばれていました。18世紀にフランスで刊行された『百科全書』にも日本の醤油（SOUI）が紹介されるなど、早くも海外で高く評価されていたことがわかっています。
明治～大正時代：課税と近代化の時代
江戸時代、醤油は清酒・濁酒とともに「三造（みつくり）」と呼ばれ、幕府から製造者を限定する株が発行され、冥加金という税が課されていました。国税庁の資料によると、明治政府もこの仕組みを引き継ぎ、1871（明治4）年には免許税・醸造税という形であらためて醤油に課税します。しかし1875（明治8）年、醤油は贅沢品ではなく生活必需品であるという議論から、いったん醤油税は廃止されました。ところが日清関係の緊張から軍備拡張の財源が必要になり、1885（明治18）年に醤油税は復活。以後、日清・日露戦争による財政需要の中でも、生活必需品への配慮から酒税ほど大きくは増税されないまま、1926（大正15）年に廃止されるまでおよそ40年間続きました。
産業面では、日清・日露戦争を機に需要が拡大したことで、醤油の製造設備の大型化・機械化が進みました。それでも第二次世界大戦前までは、丸のままの大豆を使う伝統的な本醸造の製法が基本として守られていました。
第二次世界大戦：原料不足が生んだ「新式醤油」
戦争の激化により海外からの原料輸入が途絶えると、醤油業界は深刻な原料不足に直面します。丸大豆に代わって、大豆油を搾ったあとの脱脂加工大豆が使われるようになり、さらに調達が難しくなると、様々な代用たんぱく源が研究されました。
こうした中で、脱脂加工大豆などのたんぱく質原料を塩酸で分解してつくる「アミノ酸液」に、食塩や甘味料、カラメル色素などを加えるだけの、醸造を経ない醤油（アミノ酸醤油）も登場します。一方で野田醤油（現・キッコーマン）は、化学的な処理を一部取り入れながらも醸造工程を経て醤油をつくる「新式醤油製造法」を1943年に考案し、業界にこの特許を無償で公開しました。
戦後：本醸造醤油の復活と技術革新
第二次世界大戦後、GHQが脱脂加工大豆をアミノ酸業界中心に供給しようとした際にも、野田醤油は新式醤油製造法をさらに改良し、原料利用効率と醸造期間を両立させる技術を確立して再び特許を無償公開しました。これにより醸造醤油の灯は絶えることなく守られたと伝えられています。1949年には、戦争で途絶えていた醤油の輸出がキッコーマンしょうゆの出荷という形で横浜港から再開されました。
1950（昭和25）年、配給公団の廃止と価格統制の撤廃によって醤油の自由販売が認められると、食糧事情の回復とともに、あらためて品質を追求する本醸造醤油づくりが復活していきます。アミノ酸液に甘味料やカラメル色素を加えるだけの製造方法は徐々に姿を消していきました。
その後も、1963年の醤油JAS（日本農林規格）制定による品質基準の整備、1970年のキッコーマンによる本醸造100％への回帰、1961年発売の卓上びんや1977年のペットボトル容器の登場など、醤油は時代の暮らしに合わせて進化を続けます。近年では減塩醤油や有機醤油、大豆・小麦を使わない醤油など、健康志向やアレルギー対応、多様な食文化に応える新しい商品開発も進んでいます。
まとめ
醤油の歴史をたどると、縄文時代の製塩に始まり、中国伝来の「醤」、鎌倉時代の「たまり」、室町時代の「醤油」という言葉の誕生、そして江戸の食文化とともに発展した濃口醤油、戦時の原料不足を乗り越えた醸造技術の革新――と、時代ごとの知恵と工夫の積み重ねであったことがわかります。今何気なく食卓で使っている一本の醤油には、2000年を超える歴史が詰まっているのです。
参考文献
農林水産省「にっぽん伝統食図鑑：醤油、味噌、その他調味料」
キッコーマン株式会社「しょうゆの歴史を紐解く（醤油の歴史）」
国税庁「調味料への課税－生活必需品の課税をめぐって－」「醤油と税」「料理の『さしすせそ』と税金」
日本醤油協会「醤油の歴史」
毎月ライブ講座を開催！ギモンがあったら講師に質問できる掲示板もあります！
このブログを書いた人 発酵食大学のゆりやん
2013年に石川県の醸造メーカーの協力を得て発酵食大学を立ち上げました。企画会社である株式会社ウーマンスタイルの代表取締役でもあり、「石川県をキャンパスに見立てて発酵を学ぶなら石川へ行こう！」を合言葉に発酵のプラットフォームを目指してスタート。醸造メーカーと生活者をつなぐ取り組みになればと発酵食大学を運営しています。今は金沢校・京都校・東京校でも講師を努めています。
取得資格：女子栄養大学 食生活指導士、フードコーティネーター
YouTube「発酵食大学」で、「簡単で美味しくてヘルシー」な料理を提案中
