食べたことある?季節の野菜の糀漬け【大学12期】

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こんにちは。ファイターズ命マキです。
長い梅雨が明け、暑い日が続きます。
そんな厳しい暑さの中、発酵食大学・四十萬谷キャンパスにやってまいりました。

こちら加賀百万石の伝統の技を受け継ぐ金沢漬物の老舗「四十萬谷本舗」、今年で144歳を迎えるとのこと。
最近は発酵食文化のみならず、武家文化や町人文化の体験に来る外国人観光客も増えているのだとか。

この日は滅多にお目にかかれない貴重な光景に遭遇しました!

梅干しです!
500kgもの梅が並んでいる姿はとっても圧巻で、周囲に良い香りが漂います。
この場面は年に4回しか見られないとのことで、なんだかちょっとうれしい。

そんな素敵な日に受ける講義は、ものしり博士による「発酵と糀」の講義、糀漬け体験、「甘酒の歴史」の講義と3本立てです!
元気いっぱい学びましょう♪
5代目の四十萬谷社長から皆さんにご挨拶。
皆さんから何度も拍手が起き、少し照れたご様子。

糀漬けについて

糀漬けって何?

四十萬谷本舗の人気商品「かぶら寿し」にも使用している糀を使って季節の野菜を漬け込みます。
漬け込んだ糀床は持って帰り、その日の夜か翌朝には漬け上がり。

どんな野菜を漬けるの?

基本的に生で食べる事ができる野菜が適しています。
本日は夏野菜が用意されていましたよ。
パプリカ、ニンジン、加賀野菜のヘタ紫、生食できるカボチャ・コリンキーの4種類です。
カラフルですね!

注意したいのが、ジャガイモのようなデンプン質の多い野菜を漬けると、糀のパワーで分解されて溶けてしまうのでNGです。

糀漬けに漬ける野菜の切り方

一口サイズに切りましょう。
講師の山岸さんによると、「パプリカをまるごと漬けても美味しく漬かりません。」とのこと。
きゅうりのような野菜は、あまり薄く切ると、水分が抜けて小さくなりすぎてしまいます。
小さすぎず、そのまま一口で食べられる大きさがベスト。

切り方にも皆さんそれぞれの個性が出ますね。
どれも正解です!楽しく漬けましょう。

四十萬谷専務による「発酵と糀」の講義では、四十萬谷本舗で使用されている糀床を見ることができます。

富山県の石黒種麹店の糀です。
菌糸がしっかりはられているので、ひっくり返しても落ちません。

皆さん糀の美しさに感動されている様子でしたよ!

発酵文化研究員の山岸さんの「甘酒の歴史」の講義は、歴史学的な観点から甘酒を知るというもの。
膨大な資料を読みこんでいるからこその知識量にいつも驚かされます。
歴史とは、「過去にあった事象を掘り下げて、現代にどう活かせるか考え繋げていくもの」という言葉が印象的でした。

古くから伝わる甘酒。
江戸時代には甘酒のレシピまで存在していたそう。
最近は美容効果に着目されて売り上げを伸ばしている甘酒ですが、はるか昔から体にいいと言われてきたのです。
昔の人ってすごい!なんて単純な感想を持ってしまいましたが、発酵食が好きで学ぶ私たちはこの素晴らしい文化を繋げていきたいと感じました。

☆☆☆参加者VOICE☆☆☆

・四十萬谷本舗にはじめて来て、蔵見学・実習・講義どれも勉強になりました。糀漬けははじめてすることだったので良かったです。
・こんなに美味しいかぶら寿しをはじめて食べました。ありがとうございました。
・四十萬谷さん本店の老舗の雰囲気を味わえて、金沢を再発見したようでうれしかったです。社長さん、次期社長さん、山岸さんのお話が面白おかしく楽しかったです。またお聞きしたいです。
・現場で働いている方のマニアックな声が聞けたこと、質問がたくさんできたことが大変良かったです。

いつでもどこでも人気の講座を動画で見られる!


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