スーパーで売られている納豆の国産大豆の割合は?【京都校4期】

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発酵食大学 京都校の川崎です。
無敵で最強の発酵食品といえば・・・それは納豆!
マイナス20℃から120℃まで死なない納豆菌。
冷凍しても蘇るのです。

今回のものしり博士は藤原食品の藤原さんです。

「この中で納豆屋さんにあったことのある方はいらっしゃいますか?」
との問いにみなさん「シーン」。
納豆をスーパーで見かけることはあっても、作り手さんにお会いする機会はなかなかありません。
料理人から家業を継がれた藤原さん、作り手さんならではの詳しいお話がたくさんです。
まず美味しい納豆の条件はというと・・・
「美味しい大豆」
だそうです。
国産大豆は全体のたった27%。
輸入大豆と合わせて全体の95%は油として使われています。
残りの5%が食品として、豆腐、煮豆の順で納豆はその次くらい。
そして、安全な国産大豆にこだわるとなると、農家さんにお願いするしかないそうです。
大豆よりお米を作りたい農家さんが多いそんな中、丸大豆に加え赤大豆・青大豆・小粒・ひき割りと種類豊かな納豆をつくっていらっしゃる藤原食品さんです。
まずは大豆の食べ比べ。

蒸し大豆は味が濃くてホクホクしていて本当に美味しい♪
蒸したてはもっと美味しいそうです。
いただいてみたい・・・
しかも、試食させていただいたのは、既に納豆菌がかかったもの。
発酵することによってあの粘りと香りが生まれるのです。
発酵する前は無味無臭なのですね。
ちなみに、納豆菌は約1日で1つの菌が1億個に激増する、強い菌です。
そして、できたては美味しくなく、1日寝かせて出荷、3~4日目からがアミノ酸が増えて美味しくなるそうです。
できたても食べてみたいような気もしますが・・・

納豆といえば水戸というイメージですが、実は北海道で一番食べられているそうです。
関西でも食べますが、最下位は和歌山、やっぱり関西でした。
そして、そして・・・「甘酒」に引き続き、俳句の世界の季語にもなっています。
納豆は冬の季語。
季節感ないイメージでしたが冬なのですね~。
調べてみると納豆というより納豆汁を使った俳句がほとんど。
あったまって、元気になるイメージでしょうか。

◆調理実習のメニューは・・・
・納豆つくねのお出汁仕立て
・納豆サラダ巻
・納豆糀

かつお節のイノシン酸が納豆の旨味を7倍に増殖させてくれるということでお出汁との相性は好評でした。

サラダ巻は藤原さんも一緒に巻いていただき、かわいくできました。

試食のトッピングを変えるだけで風味も変わって楽しめますね。

今日もありがとうございました。

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