発酵食大学の学びをさらにパワーアップさせた発酵食大学 大学院。
石川県の発酵食研究の拠点、石川県立大学を会場に本日スタート！
｢発酵食の素晴らしさをもっとたくさんの人に知ってもらいたい｣
｢美容関係の仕事にインナービューティの学びを取り入れたい｣
｢家族の健康を支えるために、さらに発酵食を深めたい｣など、さまざまな目的で、北陸、東京、大阪から集まった13名の学生さんたち。
｢発酵食を教える人｣＝発酵食エキスパート（※発酵食大学公式認定資格）を目指して、全4日間のプログラムに取り組みます。
11月は22・23日の2日間の集中講座。
初日の午前は、講師の小紺有花先生から｢発酵調味料の活用｣を学びます。
塩糀、甘酒、醤油糀など基本の発酵調味料の作り方や使い方がわかったら、調理デモへ。
さすが、日頃から発酵調味料に親しんでいるみなさんだけに、質問も活発！
調理で使う発酵調味料は、ヤマト醤油味噌 の 「塩糀 」「ひしほ醤油」「醤油糀」、福光屋の｢福みりん｣、高野酢造 の「純米酢
」、小紺先生の自家製｢水切り甘酒｣です。
デモ終了後は3班に分かれて、調理実習。
ポイントがわかっているので、手際もよいですね！
＜本日のメニュー＞
- ひじきの塩糀煮
- 簡単！塩糀の中華粥
- ヤンニョンカンジャンの白菜湯豆腐
- しょうゆ糀の鶏肉グリルレモン風味
- きんとん甘酒（小紺先生の手作り）
- 大根だけ寿司（小紺先生の手作り）
試食の声・・・
｢どれも薄味だけどコクがあって美味しい！｣
｢ひじきの臭みを全く感じませんね｣
｢鶏肉がジューシーでうまみたっぷり！｣
食後の自己紹介では、発酵食への思いや今後の目標など語り合い、
交流タイムを楽しみました♪
そして、午後の部はさらにアカデミックに。
石川県立大学 生物資源環境学部 食品微生物学研究室 小栁喬准教授から、｢発酵・発酵食品の基礎知識｣を学びます。
発酵のメカニズムや発酵と腐敗との違いなど、わかりやすい説明に学生さんたちも自然と引き込まれていきます。
世界の珍？発酵食品のユーモアあふれる紹介では、笑いが連続する楽しい講義でした♪
濃密スケジュールはさらに続きます！
午後後半は、石川を代表する「ふぐの子の糠漬け」の製造元、「任孫商店」さんの見学です。
県立大学から車で30分。
海沿いの美川エリアにあるお店に到着。
江戸時代後期創業、5代目のご主人に、歴史ある蔵や発酵食品の製造法をご案内していただきました。
研究熱心な学生さんたちの目もキラキラと輝きます☆
これが猛毒のふぐの卵巣！
毎年5～７月に塩漬けして1年寝かせ、その後、塩抜きして2年貯蔵。
約3年かけて発酵の力で解毒される「ふぐの子の糠漬け」は、世界に類を見ない神秘の発酵食品です。
発酵で赤みがかった2年樽。
長年、蔵の中に住み着いたさまざまな菌も、美味しい糠漬け作りにひと役買っているそう。
任孫商店さんの商品はすべて昔ながらの製法を守っています。
石川の年末年始を代表する伝統食「大根ずし」の仕込みも始まっていました！
12月から販売すると、すぐに売り切れになってしまうそう。
見学後には、ふぐの糠漬けや大根ずしの試食も♪
美味しい～、ご飯やお酒と食べたい(^^♪
石川ならではの珍しい発酵食品づくりの現場に立ち会い、学生さんのテンションも急上昇！
任孫商店のご主人や同行していただいた小柳先生へのも質問が殺到します。
学生さん同士の発酵食談義も盛り上がって、1日目は学びと美味のクライマックスで終了となりました。
明日2日目は、県立大学を会場に1日講義三昧です。
濃縮ジュースのようなてんこ盛りスケジュールで、学生さんたちの頭を”発酵脳”にしますよ(^^)v
