初歩から解説！味噌作り講座【材料編】麹歩合と黄金比

こんにちは。発酵食大学のゆりやんです。

初歩から解説！味噌作り講座シリーズ【材料編】です。今回は味噌を作る際の材料や、の味わいを決める「麹歩合」についてご説明します。
味噌は手前味噌というぐらい、その家の味、その地方の味わいが豊富でさまざまな味わいの味噌が全国各地で作られています。
その中でも黄金比とも言える基本的な原材料の組み合わせがありますので、押さえておきましょう。

麹歩合とは

初めて味噌作りをする場合、原材料の「大豆・塩・麹」をどのくらいの分量で仕込めばいいかわからないことも多いと思います。

麹歩合という言葉を聞いたことはありますか？
麹歩合とは、大豆（乾燥時の重さ）に対する麹の割合を示す言葉です。「○割麹」などとも言われたりします。

例えば、大豆1000gに対して、麹800gで仕込んだ味噌は、「麹歩合8歩（八割麹）」となります。

麹歩合と味わいの関係

大豆に対して、麹の割合が高い場合は、麹の酵素の働きにより米のデンプンを分解し糖が作り出されますので甘めのお味噌になります。ただし、使用する麹が米麹ではなく、麦麹などの場合はまた味わいも風味も変わりますのでいろんなバリエーションの味噌が作れるという訳ですね。

また、塩の割合が多ければ当然辛口のお味噌になります。

塩分濃度早見表

塩分濃度が低くなると腐敗のリスクが伴います。味噌作りに慣れるまでは12％以上の塩分で作ることをお勧めします。塩分が10％を切ると腐敗のリスクが高くなり、家庭で管理するのは難しくなります。

以下は、初心者におすすめの「麹歩合10歩（十割麹）」の塩分濃度早見表です。

大豆は煮ると乾燥時に比べて、およそ2.3〜2.6倍程になります。わかりやすく2.5倍で表示しています。

初心者におすすめの黄金比

初めて味噌を作る方には、麹歩合10歩（十割麹）がおすすめです。
例えば2キロのお味噌を作りたい場合なら、乾燥大豆500g（煮大豆なら1250g）・米麹500g・塩250gです。

上記の分量だと、12.5%のお味噌が出来ます。塩は計算しやすく精製塩を使用したものとして計算していますが、粗塩などを使うと塩分はすこし下がります。

材料選びのポイント：大豆

種類： 「つぶしやすい」大粒のものがおすすめ。
新豆： 秋〜冬に出回る新豆は水分をよく吸い、ふっくら煮上がります。

自分で煮るのが大変な場合は、スーパーでも手に入る「大豆の水煮」を使ってもOK。

材料選びのポイント：塩

塩は精製塩（サラサラのお塩）よりも、ミネラルを含んだ粗塩（粒が荒くしっとりしている）のほうが味噌の味がまろやかになります。

材料選びのポイント：麹

生麹 vs 乾燥麹： 初心者の方には、保存が効き、スーパーでも手に入りやすい「乾燥麹」が扱いやすくておすすめです。乾燥麹を使う場合は、霧吹きで乾燥麹全体に軽く水分を含ませて生麹状態に戻してから使うと使いやすいですよ。
種類： 米麹が一般的ですが、麦味噌が好きなら麦麹を選んでもOKです。

このブログを書いた人　発酵食大学のゆりやん

2013年に石川県の醸造メーカーの協力を得て発酵食大学を立ち上げました。企画会社である株式会社ウーマンスタイルの代表取締役でもあり、「石川県をキャンパスに見立てて発酵を学ぶなら石川へ行こう！」を合言葉に発酵のプラットフォームを目指してスタート。醸造メーカーと生活者をつなぐ取り組みになればと発酵食大学を運営しています。今は金沢校・京都校・東京校でも講師を努めています。
取得資格：女子栄養大学食生活指導士・フードコーディネーター

52歳から始めたYouTube「発酵食大学」で、「簡単で美味しくてヘルシー」な料理を提案中