こんにちは！発酵食大学のゆりやんです。
今回は、私のYouTubeチャンネルで公開した「玄米麹を使った甘酒・塩麹・醤油麹の作り方」について、ブログでも詳しく解説していきたいと思います。
「玄米麹を買ってみたけれど、うまく甘酒が作れなかった…」
「塩麹を作ったけど、なんだか粒が硬いまま…」
そんなお悩みはありませんか？
実は、玄米麹を美味しく仕込むためには、普通の白米の麹とは少し違う「3つのコツ」があるんです。これさえ押さえれば誰でも失敗せずに作れるので、ぜひ参考にしてみてくださいね。
まずは動画で実際の様子をチェック！
なぜ玄米麹は失敗しやすいの？
玄米麹はその名の通り、お米の表面に「ぬか」が残った状態の玄米から作られています。そのため、普通の白い麹に比べて粒が硬く、そのまま仕込むと糖化が進みにくく、甘みが引き出されにくいのです。
玄米を炊く時に、お水を少し多めにしたり、長く浸水させたりしますよね？それと全く同じ感覚で、玄米麹にも少し工夫をしてあげる必要があります。
それでは、美味しく仕込むための「3つのコツ」をご紹介します！
玄米麹を美味しく仕込む3つのコツ
1. 全ての材料を入れて「1度粉砕する」
玄米の硬い粒をあらかじめ細かくしておくことで、糖化しやすくなり、しっかりとした甘みや旨味を引き出すことができます。材料を容器に入れたら、ブレンダーなどで一度粉砕（撹拌）してから発酵させるのが大きなポイントです。
2. 水分は「少し多め」に仕込む
玄米を炊くときと同様に、水分を多めに仕込むと柔らかく糖化しやすくなります。通常の白い麹で作るレシピを参考にしている場合は、水分量を「少し多め」に設定してみてください。
3. 加熱（保温）時間を「長め」に設定する
ヨーグルトメーカーを使って発酵させる場合、ここが一番重要です！
普通の白い麹：60℃で約6時間
玄米麹の場合：60℃で約10〜12時間
玄米麹はどうしても時間がかかるので、長めに様子を見ながら保温してください。また、余裕があれば途中で2〜3回ほど全体をよくかき混ぜてあげると、ムラなくさらに美味しく仕上がりますよ！
美味しく作るポイントのまとめ
いかがでしたか？
- 一度粉砕する
- 水分を少し多めにする
- 60℃で10時間ほど長めに保温する
この3つのポイントを押さえるだけで、玄米麹でも失敗せずに、美味しくて栄養満点な甘酒や塩麹、醤油麹を作ることができます。
具体的な分量や、粉砕する際の手順などは、ぜひYouTubeの動画本編を参考にしながら一緒に作ってみてくださいね！
もし作ってみて分からないことがあれば、動画のコメント欄で気軽にご質問ください。
この記事が参考になった方は、ぜひYouTubeのチャンネル登録と高評価もよろしくお願いします！
このブログを書いた人 発酵食大学のゆりやん
2013年に石川県の醸造メーカーの協力を得て発酵食大学を立ち上げました。企画会社である株式会社ウーマンスタイルの代表取締役でもあり、「石川県をキャンパスに見立てて発酵を学ぶなら石川へ行こう！」を合言葉に発酵のプラットフォームを目指してスタート。醸造メーカーと生活者をつなぐ取り組みになればと発酵食大学を運営しています。今は金沢校・京都校・東京校でも講師を努めています。
取得資格：女子栄養大学 食生活指導士、フードコーティネーター
YouTube「発酵食大学」で、「簡単で美味しくてヘルシー」な料理を提案中
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