初めての豆味噌づくり

Pocket

こんにちは!オシャレ番長のジュンです。
発酵食大学・名古屋校でここ半年、いろんな経験をさせていただいています。
愛知といえば名古屋しか行ったことのない私。
愛知がこんなにも広く、そして自然や食が豊かな素敵なところだとは・・・毎回感動の連続なんです!

そんな私が先日お邪魔したのが知多・武豊にある中定商店さん。
愛知の伝統発酵食品・豆味噌、たまり醤油の製造元です。

豆味噌とは

材料

豆麹・大豆・塩

塩分

11%前後

熟成期間

長期

初めてみる蔵や木桶、その香りに歴史を感じすでに感動・・・
この「汲み上げ」という作業はたまりをすくって回しかけるもの。
なみなみといっぱいすくうとめちゃめちゃ重い・・・
発酵熟成してからこの味噌を掘り起こすのも相当な重労働です。

初めての仕込み体験ではありますが、味噌はついこの前も仕込んだし知ってる・・・
なんて思ってたら最初から全然違う!!

仕込み方

1.材料準備

味噌玉(豆麹)・塩・茹で大豆

2・水の計量

豆麹に含まれる水分量も考慮して加える水の分量を計算。
これがちょっとびっくりでした!
米味噌に入れる水って結構適当だったような・・・

3.塩水を作る

4・豆麹・茹で大豆・塩水・塩を桶に入れて混ぜる

これもびっくり。めっちゃゆるい・・・
こねこねできない。

5.仕込み用の桶に移す

空気を入れないように、という点は米味噌の時と同じ。
でも味噌玉を作って入れるのではなく、手ですくって入れます。

6.桶のふちを清潔にふき取ってラップで密封

7.表面が固まったらラップを引き直して重石を乗せる

数日後固まったらと思っていたけれど、翌日にはもうカッチカチに!

あんなにとろとろしていたのに?!
そんじゃー重石のせていいよね?ともう乗せちゃいました。

ここから7~10ヵ月熟成。おすすめはさらに1年だそう。
2年近く・・・気を長くしてゆっくりおいしくなるのを待ちます!

名古屋校受講生募集中!

名古屋校だけのプログラムで伝統的な製法を今なお受けつぐ愛知の蔵元さんが勢ぞろい!
発酵の現場を体感できるチャンスですよ♪
発酵好きなら絶対オススメです!

詳細はこちら

 

 

糀
協賛企業

金沢

京都

名古屋