こんにちは。発酵食大学のゆりやんです。
「塩麹」と並んで、発酵調味料の代表格となった「醤油麹（しょうゆこうじ）」。
最近、塩麹より醤油麹の出番が多い私です。皆さんはいかがですか？
基本の醤油麹の作り方はこちらを参照してくださいね。
うま味成分が塩麹の10倍とも言われ、料理に少し加えるだけで味がバッチリ決まる魔法の調味料です。
でも、みなさん、いつも同じ配合で仕込んでいませんか？
乾燥麹：醤油＝1:3
実は、醤油麹は「醤油の量」や「水の有無」で、その個性（味と使い勝手）が変わるんです！
今回は、ある素敵な動画を参考に、「水の有無」で使い分ける2種類の醤油麹の黄金配合と、それぞれの魅力を最大限に活かした絶品レシピをご紹介します。
これを読めば、あなたの家の醤油麹が、これまで以上に手放せない存在になるはずです！
2種類の醤油麹、あなたの好みは「濃厚」？「まろやか」？
醤油麹の基本の材料は「米麹」と「醤油」のみ。ここに「水」を加えるかどうかで、どのくらい味わいに違いがでるか実験してみました！
1. 醤油のみ｜コクとうま味が凝縮！「濃厚タイプ」
ゆりやんおすすめ配合：
米麹 1 ： 醤油 3 （重量比）
特徴
醤油の水分だけで発酵させるため、うま味がギュッと凝縮されている。
塩味がしっかりしており、深いコクと甘みがある。
粘度が高く、とろりとしている。
おすすめ料理
加熱料理の味付け。 煮物、炒め物、唐揚げの下味など。
活用レシピ（1）濃厚醤油麹で、だし要らず！里芋のそぼろ煮
「濃厚タイプ」の醤油麹は、その強い「うま味」を活かし、「だし」の代わりとして使うのがおすすめです。
醤油麹自体が、鰹節や昆布の代わりにうま味を提供してくれるので、ちょっと大袈裟ですがだしを取る手間が省けます。
里芋はねっとり、そぼろはジューシー。醤油麹のまろやかな塩味が素材の甘みを引き立て、ご飯が止まらない、ほっとする美味しさですよ〜。
レシピは下記の動画をチェック。
2. 水をプラス｜塩味が優しく、マイルドな「まろやかタイプ」
ゆりやんおすすめ配合
米麹 1 ： 醤油 2.5 ： 水 0.5（重量比）
特徴
水を加えることで、醤油の角が取れ、塩味が優しくなる。
素材にさらっとなじみやすく、食べやすい。
おすすめ料理
生で食べる料理、和え物。 豆腐にかける、納豆に混ぜる、卵かけご飯など。
活用レシピ（2）まろやか醤油麹で、和えるだけ！そぼろ納豆
「まろやかタイプ」の醤油麹は、塩味が優しいので、そのまま使う料理に最適です。
そぼろ納豆のような発酵食品（納豆、醤油麹）と食物繊維（切干大根、人参）の組み合わせは、腸内環境を整えるのに最強コンビ。常備菜として冷蔵庫にあると安心です。
切干大根のシャキシャキ感と、納豆のネバネバ、そして醤油麹のまろやかなうま味が一体となります。人参の甘みもアクセントになり、納豆が苦手な方でも食べやすい味わいです。
レシピは下記の動画をチェック！
醤油麹の仕込みレシピは無限大！いろいろ試そう
醤油麹ひとつをとっても、水あり、なしバージョンで味わいが違います。
醤油の種類を変えたり、メーカーを変えたりするとまた味わいが違いますし、使用する麹もメーカーを変えたりすると味わいが違います。自分の好きな味を探して実験するのも面白いですね。
醤油は減塩タイプを使用すると塩分が下がるため、おすすめしません。
水を増やしすぎると、全体の塩分が下がりおすすめしません。使用する醤油にどのくらい塩分が含まれているか確認して、全体の塩分量を10％程度は保つようにしてくださいね。腐敗のリスクを抑えます。
作る際はヨーグルトメーカーで作ることをお勧めします。腐敗のリスクを減らし、安全に美味しく作ることができます。
このブログを書いた人｜発酵食大学のゆりやん
2013年に石川県の醸造メーカーの協力を得て発酵食大学を立ち上げました。企画会社である株式会社ウーマンスタイルの代表取締役でもあり、「石川県をキャンパスに見立てて発酵を学ぶなら石川へ行こう！」を合言葉に発酵のプラットフォームを目指してスタート。醸造メーカーと生活者をつなぐ取り組みになればと発酵食大学を運営しています。今は金沢校・京都校・東京校でも講師を努めています。
取得資格：女子栄養大学 食生活指導士、フードコーティネーター
52歳から始めたYouTube「発酵食大学」で、「簡単で美味しくてヘルシー」な料理を提案中。
