このレシピの作者発酵食大学
調理時間
5分（発酵時間は除く）
材料 作りやすい分量人分
| 米麹（生または乾燥） | 200g |
|---|---|
| 醤油（生麹の場合） | 300ml〜 |
| 醤油（乾燥麹の場合） | 380ml〜 |
| だし醤油麹の作り方はこちら | |
| 塩麹の作り方はこちら | |
| 甘酒の作り方はこちら |
調理手順
- 清潔な保存容器に米麹を入れる。
- 米麹の上に醤油を入れ、混ぜ合わせる。
- フタをして湿気の少ない清潔な場所で常温保存する。
- 仕込んでから2周間から1か月、かき混ぜないで静かにゆっくり熟成させる。
- ヨーグルトメーカーで作る場合は、温度を60度、タイマーを6時間に設定する。
レシピのポイント
- 醤油は本醸造づくりのシンプルなものがおすすめです。減塩タイプのものは塩分濃度が低く、雑菌が繁殖する可能性があるので避けてください。
- さらっとした仕上がりにしたい場合は、醤油の量を増やして調整できます。乾燥麹なら500ml（600g）、生麹なら420ml（500g）まで増やせますが、そのぶん醤油の味が少し濃くなります。
- 容器は雑菌が入らないよう、あらかじめ煮沸消毒するか、アルコールで拭いて清潔なものを用意しましょう。
- 乾燥麹を使う場合は麹が水分を吸いやすいため、仕込んだ翌日に表面が乾いているようであれば、麹がひたひたに浸かるまで醤油を少し足して調整してください。
- ヨーグルトメーカーで作る際は、麹の酵素がしっかり働いて甘みとうま味が引き出せるよう、温度を60度に設定してください。
- 常温の場合は2週間〜1か月ほどで使えるようになります。麹の粒がやわらかくなり、少しとろみが出てきたらできあがりの目安です。
- できあがったら風味を保つために冷蔵庫で保存し、3か月程度を目安にお使いください。使うときはその都度、清潔なスプーンですくうようにしてください。
醤油麹を手作りしたい方はこちらがおすすめ
このレシピのコツと疑問（Q&A）
生麹と乾燥麹はどちらを使うのがおすすめですか？
どちらを使っても美味しく仕上がりますので、手に入りやすいもので作ってみてください。生麹は麹本来の豊かな風味が楽しめて馴染みがよく、乾燥麹は保存性が高くて扱いやすいのが特徴です。種類によって吸水量が異なるため、レシピに記載している醤油の分量を参考に調整してください。
醤油はどんなものがおすすめですか？
普段使いの濃口醤油で作れます。原材料がシンプルな本醸造の醤油を選ぶと、麹の風味をより活かした醤油麹に仕上がります。なお、減塩醤油は塩分濃度が低いため発酵・保存に影響が出る場合があり、おすすめしません。
熟成中に表面に白い膜のようなものが浮いてきました。カビでしょうか？
カビではなく、産膜酵母（さんまくこうぼ）という醤油や味噌の熟成によく見られる酵母の一種である可能性が高いです。体に害はありませんが、そのままにすると風味が落ちてしまうため、清潔なスプーンなどで薄く取り除いてあげれば問題なく使い続けられます。ただし、明らかに黒や緑、ふわふわした毛のようなカビが生えている場合は、使用を控えてください。
できあがった醤油麹は、どのように料理に使えばいいですか？
いつものお醤油と同じ感覚で、気軽に料理の味付けに使っていただけます。お肉やお魚の下味に漬け込んで焼くだけで、しっとりやわらかく仕上がります。煮物に使う際は麹の自然な甘みが活きるので、砂糖やみりんを控えめにできるのもポイント。また、冷奴にのせたり、卵かけご飯に合わせたり、炒め物の味付けに使ったりと、火を通さずそのままでも美味しく召し上がれます。
冷凍保存はできますか？
冷凍保存も可能です。冷蔵で3か月以内に使い切れない場合は、ジッパー付きの保存袋などに入れて冷凍庫へ入れておくと、約半年ほど長持ちします。醤油麹は塩分が含まれているため、冷凍してもカチコチに凍らず、スプーンですっとすくえるくらいの硬さになります。使いたい分だけすぐに使えて便利ですよ。
発酵食・腸活エキスパートが教えるこのレシピのワンポイント
醤油麹の魅力は、醤油単体にはないまろやかなコクと深みにあります。麹の働きで生まれる自然な甘みが醤油の角を丸くしてくれるので、少し加えるだけでいつもの料理が奥深い味わいに仕上がります。お肉をあらかじめ醤油麹に漬けておくことで、麹の酵素がタンパク質に働きかけ、やわらかくしっとりとした食感に焼き上がります。お肉だけでなく、お魚の臭みを抑えたり、野菜のうま味を引き出したりと、これひとつで味が決まります。麹由来の自然な甘みがあるので、煮物に使う際は砂糖やみりんを控えめにできるのも嬉しいポイント。毎日のご飯作りをぐっと手軽に、美味しくしてくれる手作り調味料です。
動画で見る醤油麹のレシピ
Youtubeでも詳しい作り方と活用レシピを紹介しています。
このレシピの作成者（考案・監修）
発酵食大学レシピ開発チーム
（発酵食エキスパート在籍）
レシピ制作において大切にしていること
2013年から発酵食品のレシピ制作に関わっている発酵食大学の講師やスタッフが、「簡単で美味しくて、ヘルシー」をモットーに制作しています。
スーパーで気軽に手に入る食材を使い、忙しくても誰でも手軽に作ることができるレシピを心がけているので、日々のご飯づくりに参考にしていただけたら嬉しいです。
食物繊維と発酵食品を毎日コツコツ取り入れて「毎日菌トレ！」を目指しましょう。
発酵食大学のレシピ本
『発酵食大学の旨うまレシピ』がKADOKAWAから出版されています。毎日の料理が面倒な人こそ、発酵食品がおすすめです。
塩麹・醤油麹・酒粕・甘酒を使ったレシピ90点掲載。
料理が美味しくなるのはもちろん、色々な調味料を使わなくていい、簡単に味が決まる、腸の働きをよくしてくれるなど、発酵調味料を使った料理はいいことづくめ。毎日の料理が面倒な人、時間がない人こそ作ってほしい発酵の力を生かした、ヘルシーなレシピを紹介。
レシピ本を購入してくださった方の声
- 冷蔵庫で眠っていた塩麹や玉ねぎ麹、賞味期限を気にしなくても使い切れますね。
- 材料が少なくてとにかく簡単！
- 頑張らなくても野菜がたくさん食べられます。
- 添加物だらけの調味料とサヨナラして健康になれそう。
- あと一品欲しい時に重宝します。
など、発酵調味料を使った料理のハードルが下がったというレビューをたくさんいただいています！詳細はAmazonレビューをご覧ください。
