このレシピの作者発酵食大学
調理時間
6時間5分
材料 作りやすい分量人分
| 米麹（生または乾燥） | 200g |
|---|---|
| 醤油（生麹の場合） | 300ml〜 |
| 醤油（乾燥麹の場合） | 380ml〜 |
| だし醤油麹の作り方はこちら | |
| 塩麹の作り方はこちら | |
| 甘酒の作り方はこちら |
調理手順
- 清潔な保存容器に米麹を入れる。
- 米麹の上に醤油を入れ、よく混ぜ合わせる。
- フタをして湿気の少ない清潔な場所で常温保存する。
- 仕込んでから2週間から1か月、かき混ぜないで静かにゆっくり熟成させる。
- ヨーグルトメーカーや低温調理器で作る場合は、温度を60度、タイマーを6時間に設定する。途中で1〜2回かき混ぜる。
レシピのポイント
- 醤油は本醸造づくりのシンプルなものがおすすめです。減塩タイプのものは塩分濃度が低く、雑菌が繁殖する可能性があるので避けてください。
- さらっとした仕上がりにしたい場合は、醤油の量を増やして調整できます。乾燥麹なら500ml（600g）、生麹なら420ml（500g）まで増やせますが、そのぶん醤油の味が少し濃くなります。
- 容器は雑菌が入らないよう、あらかじめ煮沸消毒するか、アルコールで拭いて清潔なものを用意しましょう。
- 乾燥麹を使う場合は麹が水分を吸いやすいため、仕込んだ翌日に表面が乾いているようであれば、麹がひたひたに浸かるまで醤油を少し足して調整してください。
- ヨーグルトメーカーで作る際は、麹の酵素がしっかり働いて甘みとうま味が引き出せるよう、温度を60度に設定してください。
- 常温の場合は2週間〜1か月ほどで使えるようになります。麹の粒がやわらかくなり、少しとろみが出てきたらできあがりの目安です。
- できあがったら風味を保つために冷蔵庫で保存し、3か月程度を目安にお使いください。使うときはその都度、清潔なスプーンですくうようにしてください。
できあがりの状態の目安
| 観察項目 | 完成時の状態 |
|---|---|
| 見た目・とろみ | 麹の粒が水分を吸ってふっくら膨らみ、全体に適度なとろみがついている。 |
| 麹の柔らかさ | 麹の粒を指でつまむと、芯が残っておらず簡単に潰れる状態。 |
| 香り | 醤油特有の角のある塩気が消え、味噌や甘酒を思わせるまろやかで芳醇な香りがする。 |
| 味 | 塩味がやわらぎ、米麹由来の強い甘みと深みのあるうま味が広がる。 |
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このレシピのコツと疑問（Q&A）
醤油麹とはどんな調味料ですか？
米麹と醤油をあわせて発酵・熟成させた万能な発酵調味料です。麹の持つ酵素の働きによって醤油のタンパク質が分解され、うま味成分（アミノ酸）や麹由来の甘みが引き出されるため、通常の醤油よりもコクがあり、まろやかで奥深い味わいになります。かけ醤油としてお豆腐や納豆にそのまま使うのはもちろん、お肉や魚を漬け込むと酵素の力で身が柔らかくジューシーに仕上がります。醤油代わりに使うだけで料理のうま味が底上げされるのが魅力です。
完成した醤油麹の保存方法と賞味期限はどのくらいですか？
完成した醤油麹は、必ず冷蔵庫で保存してください。常温のままだと発酵が進みすぎて味が変化してしまいます。清潔なスプーンを使用すれば、冷蔵で約3ヶ月美味しく保存できます。
冷凍保存はできますか？
冷凍保存も可能です。冷蔵で3か月以内に使い切れない場合は、ジッパー付きの保存袋などに入れて冷凍庫へ入れておくと、約半年ほど長持ちします。醤油麹は塩分が含まれているため、冷凍してもカチコチに凍らず、スプーンですっとすくえるくらいの硬さになります。使いたい分だけすぐに使えて便利です。
生麹と乾燥麹はどちらを使うのがおすすめですか？
どちらを使っても美味しく仕上がりますので、手に入りやすいもので作ってみてください。生麹は麹本来の豊かな風味が楽しめて馴染みがよく、乾燥麹は保存性が高くて扱いやすいのが特徴です。種類によって吸水量が異なるため、レシピに記載している醤油の分量を参考に調整してください。生麹は水分を含んでいるため、常温では比較的早く柔らかい仕上がりになります。
常温で保存している間、一度もかき混ぜなくて大丈夫ですか？
途中で動かさず静かに置くことで安定して熟成します。ただし、水分量の偏りや表面の乾燥が気になる場合は、1〜2週間に1回程度、清潔なスプーンで底から優しく混ぜしても問題ありません。
醤油はどんなものがおすすめですか？
普段使いの濃口醤油で作れます。原材料がシンプルな本醸造の醤油を選ぶと、麹の風味をより活かした醤油麹に仕上がります。なお、減塩醤油は塩分濃度が低いため発酵・保存に影響が出る場合があり、おすすめしません。
熟成中に表面に白い膜のようなものが浮いてきました。カビでしょうか？
カビではなく、産膜酵母（さんまくこうぼ）という醤油や味噌の熟成によく見られる酵母の一種である可能性が高いです。体に害はありませんが、そのままにすると風味が落ちてしまうため、清潔なスプーンなどで薄く取り除いてあげれば問題なく使い続けられます。ただし、明らかに黒や緑、ふわふわした毛のようなカビが生えている場合は、使用を控えてください。
仕込んだ翌日、醤油が減って麹が表面に出てきてしまいました。どうすればいいですか？
麹が醤油を吸って水分が不足している状態です。麹が空気に触れて乾燥したりカビが生えたりするのを防ぐため、麹がひたひたに浸かる程度まで醤油（適量）を足し、全体をかるく馴染ませてください。
できあがった醤油麹は、どのように料理に使えばいいですか？
いつものお醤油と同じ感覚で、気軽に料理の味付けに使っていただけます。お肉やお魚の下味に漬け込んで焼くだけで、しっとりやわらかく仕上がります。煮物や炒め物に使う際は麹の自然な甘みが活きるので、砂糖やみりんを控えめにできるのもポイント。また、冷奴にのせたり、納豆や卵かけご飯に合わせたり、和え物の味付けに使ったりと、火を通さずそのままでも美味しく召し上がれます。
常温で作る場合と、ヨーグルトメーカーで作る場合で味に違いはありますか？
仕上がりや味わいにそれぞれ特徴があります。常温で2週間から1ヶ月ほどじっくり熟成させた場合は、コクと深みが増しつつも、塩気が馴染んですっきりとした味に仕上がります。一方、ヨーグルトメーカーを使用して短時間（60℃・6時間）で作る場合は、しっかりと加温することで麹の働きが活発になるため、常温で作るよりも甘めにとろっと仕上がるのが特徴です。また、60℃という高温を保って作ることから雑菌が繁殖しにくく、衛生的であるというメリットもあります。
発酵食・腸活エキスパートが教えるこのレシピのワンポイント
醤油麹の魅力は、醤油だけでは出せないまろやかなコクと奥深さにあります。麹の酵素がでんぷんを糖に変えることで生まれる自然な甘みが、醤油の塩味の角をやわらげてくれるため、少し加えるだけでいつもの料理が味わい深く仕上がります。お肉をあらかじめ醤油麹に漬けておくと、麹の酵素がタンパク質に働きかけ、やわらかくジューシーな食感に焼き上がります。お肉だけでなく、お魚の下ごしらえに使えば臭みをやわらげ、野菜に使えば素材のうま味を引き立ててくれるなど、これひとつで味付けが決まる万能さも魅力。麹由来の自然な甘みがあるため、煮物に使う際は砂糖やみりんの量を控えめにできるのも嬉しいポイント。毎日の料理を手軽に、そして美味しくしてくれる手作り調味料です。
生麹・乾燥麹のどちらを使っても美味しく仕上がりますので、手に入りやすい方や、お好みに合わせて作ってみてください。
毎月ライブ講座を開催しているほか、疑問や質問を講師に聞ける掲示板もあります！
動画で見る醤油麹のレシピ
Youtubeでも詳しい作り方と活用レシピを紹介しています。
関連記事｜醤油麹の作り比べ
醤油麹の作り比べ｜あなたの好みは「濃厚」？それとも「まろやか」？
このレシピの作成者（考案・監修）
発酵食大学レシピ開発チーム
（発酵食エキスパート在籍）
レシピ制作において大切にしていること
2013年から発酵食品のレシピ制作に関わっている発酵食大学の講師やスタッフが、「簡単で美味しくて、ヘルシー」をモットーに制作しています。
スーパーで気軽に手に入る食材を使い、忙しくても誰でも手軽に作ることができるレシピを心がけているので、日々のご飯づくりに参考にしていただけたら嬉しいです。
食物繊維と発酵食品を毎日コツコツ取り入れて「毎日菌トレ！」を目指しましょう。
発酵食大学のレシピ本
『発酵食大学の旨うまレシピ』がKADOKAWAから出版されています。毎日の料理が面倒な人こそ、発酵食品がおすすめです。
塩麹・醤油麹・酒粕・甘酒を使ったレシピ90点掲載。
料理が美味しくなるのはもちろん、色々な調味料を使わなくていい、簡単に味が決まる、腸の働きをよくしてくれるなど、発酵調味料を使った料理はいいことづくめ。毎日の料理が面倒な人、時間がない人こそ作ってほしい発酵の力を生かした、ヘルシーなレシピを紹介。
レシピ本を購入してくださった方の声
- 冷蔵庫で眠っていた塩麹や玉ねぎ麹、賞味期限を気にしなくても使い切れますね。
- 材料が少なくてとにかく簡単！
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