このレシピの作者発酵食大学
万能調味料、塩麹の作り方をマスターしよう！常温でも作ることは可能ですが、ヨーグルトメーカーを使えば短時間で完成します。肉や魚の下味、炒め物、和え物の味付けなど、塩の代わりにあらゆる料理に使ってみてください。まろやかな甘味とコクが加わりますよ。
レシピについて
とろみが出てきたら週に1～2回必ずかき混ぜてください。
完成は発酵の進み具合で判断します。とろみ、まろやかな旨味が出ればOKです。（夏：2週間／冬：約1か月）
冬場は暖かい場所に置いてください。
冷蔵保存で3か月以内を目安にお召し上がりください。
ミネラルの多い塩を使うと仕上がりの色が濃くなることがあります。
常温で作ったもののほうが、ヨーグルトメーカーよりさらっとした仕上がりになります。
塩分濃度は約13％に仕上がります。
お肉の下味に使う場合、重量の10％程度を目安にしてお使いください。
調理手順
- 清潔な保存容器に乾燥麹を入れる。麹が固まっている場合は袋の上からほぐしておく。
- 麹の上に粗塩を入れ、水を注ぐ。清潔なスプーンでよくかき混ぜる。
- フタをして湿気の少ない清潔な場所で常温保存する。ヨーグルトメーカーを使う場合は温度を58〜60度、8時間に設定する。
- 1～2日に1回、清潔なスプーンでよくかき混ぜる。（十分なとろみが出てきたら2～3日に1回混ぜる程度でOK）
材料 人分
| 麹（生または乾燥） | 200ｇ |
|---|---|
| 粗塩 | 60g（乾燥麹の場合 70g） |
| 水 | 200ml（乾燥麹の場合 260ml） |
| ヨーグルトメーカー | |
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