基本のタマネギ麹の作り方

レシピについて

塩を80gで作ると塩分濃度は塩麹と同じ約13％に仕上がります。
減塩にしたい場合、塩は70gまで減らせます（塩分濃度11％）。塩分濃度を下げると腐敗の原因になりますので、塩の量はこれ以上減らさずお作りください。
夏なら3～5日、冬なら2週間程度でできあがります。
常温の場合、白から茶色っぽい色になり、ツンとしたタマネギ独特の匂いが和らいだ状態ができあがりの目安です。
ミキサーがない場合は、タマネギをすりおろしてください。
麹は生麹、乾燥麹どちらでも良いです。
できあがったら冷蔵庫で保存し、3か月を目安に使い切るようにしてください。
ヨーグルトメーカーで作ると短時間ででき甘い仕上がりになります。
使うタマネギによって水分量が異なります。固い仕上がりになり使いづらい場合は、水を25ml、塩を4g加え混ぜると良いです。
あれば新タマネギを使うとおすすめです。まろやかな仕上がりになります。

調理手順

1. タマネギはミキサーにかけやすくなるよう、適当な大きさにカットする。
2. 材料を全てミキサーに入れなめらかにする。
3. ペースト状になったら、清潔な容器に入れ室温に置き、1日1回清潔なスプーンでかき混ぜる。ヨーグルトメーカーを使用する場合は、58〜60度で8〜10時間加温、途中で2〜3回混ぜる。