このレシピの作者発酵食大学
調理時間
6時間10分
材料 作りやすい分量人分
| 玉ねぎ | 正味300g |
|---|---|
| 米麹 | 100g |
| 塩 | 60g |
| 基本の玉ねぎ麹の作り方はこちら |
調理手順
- 玉ねぎはミキサーにかけやすくなるよう、2cm角程のざく切りにする。
- 玉ねぎ、米麹、塩をミキサーに入れペースト状になるまで撹拌する。
- 清潔な容器に入れフタをして直射日光の当たらない常温の場所に置く。
- 1～2日に1回（最初はできれば毎日）、清潔なスプーンで底から全体を返すようにしっかりとかき混ぜる。（数日経ってとろみが出てきたら2～3日おきで良い）
- ヨーグルトメーカーを使う場合は温度を60度、6時間に設定する。途中で1〜2回混ぜる。
レシピのポイント
- 玉ねぎは皮をむいて芽や傷みを取り除き、正味300gを計量して使ってください。
- 麹は生麹・乾燥麹のどちらを使っても美味しく作れます。
- ミキサーがない場合は、玉ねぎをすりおろして混ぜ合わせても大丈夫です。
- 新玉ねぎで作ると、辛みが少なくよりまろやかな味わいに仕上がります。
- ヨーグルトメーカーを使用すると、短時間で仕上がるうえに甘みが引き立った味わいになります。
- 常温で作る場合の完成目安は、夏場の温かい時期で1週間程度、冬場の寒い時期で2週間程度です。全体が白から茶色っぽい色に変わり、ツンとした玉ねぎ特有の匂いがやわらいで麹の粒が柔らかくなっていれば出来上がりです。
- 玉ねぎの水分量によっては少し固めに仕上がることがあります。使いづらいと感じた場合は、水25mlと塩4gを加えてよく混ぜ合わせると使いやすい硬さになります。
- 減塩にしたい場合は塩の量を50gまで減らすことができます。これ以上減らすと腐敗の原因になりますので、塩分量は守ってお作りください。
- 雑菌の繁殖を防ぐため、保存容器や混ぜるスプーンはあらかじめ消毒した清潔なものを使用しましょう。
- 完成した玉ねぎ麹は冷蔵庫で保存し、3か月を目安に使い切ってください。（※塩を50gに減らして作った場合は、1か月を目安に使い切るようにしてください。）
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このレシピのコツと疑問（Q&A）
玉ねぎ麹とはどのような調味料ですか？
玉ねぎ、米麹、塩を混ぜ合わせて発酵させた自家製の万能調味料です。麹の酵素の働きによって玉ねぎの甘みやうま味が引き出され、コンソメや洋風だしのような深いコクと風味が生まれます。塩麹と同じ感覚で塩の代わりに手軽に使え、お肉を柔らかくしたり料理にうま味をプラスしたりと、和洋問わず幅広いメニューで活躍してくれます。
玉ねぎ麹の色が緑やピンクっぽく変色したのですが、食べられますか？
玉ねぎに含まれる成分が麹と反応し、一時的に緑色やピンク色に変色することがありますが、品質には問題ありませんので安心してお召し上がりいただけます。発酵が進むと徐々に落ち着いた薄茶色に変化していきます。ただし、ツンとする異臭がする場合や、黒・緑のフサフサしたカビが生えた場合は使用をお控えください。
ヨーグルトメーカーと常温発酵で、仕上がりの味に違いはありますか？
ヨーグルトメーカーで作ると短時間で甘みが強くまろやかな味わいに仕上がります。一方、常温でじっくり時間をかけて発酵させると、甘みだけでなく深いコクとまろやかな旨味が生まれます。手軽に作りたいときや好みの味わいに合わせて選んでみてくださいね。
完成した玉ねぎ麹は冷凍保存できますか？
はい、冷凍保存も可能です。塩分が含まれているためカチカチには凍らず、 freezer から取り出してすぐにスプーンですくって使えます。密閉容器や保存袋に入れて保存すれば約6か月ほど長持ちするため、まとめて作ったときにもおすすめです。
玉ねぎ麹はどのような料理に使えますか？
コンソメのようなコクとうま味があるため、スープやポトフ、カレーの隠し味にぴったりです。また、お肉や魚に揉み込んでおくと素材が柔らかくなり、ジューシーに仕上がります。ドレッシングやハンバーグの下味、炊き込みご飯など、和洋問わず幅広いお料理にお使いいただけます。
発酵途中に表面に白い膜のようなものができたのですが、大丈夫ですか？
表面にできた薄い白い膜であれば「産膜酵母」と呼ばれる酵母の一種で、人体に害はありません。白い部分を取り除き、清潔なスプーンで全体を底からしっかり混ぜ合わせればそのまま発酵を続けられます。予防のためにも、発酵期間中は毎日かき混ぜるようにしてください。ただし、ツンとする嫌な臭いや異臭がする場合や、フサフサとした立体的なカビ（黒・緑・赤・白など）が生えている場合は腐敗の可能性が高いため、使用を中止して破棄してください。
仕上がりの水分が少なく、固くて使いづらいのですがどうしたらいいですか？
玉ねぎの水分量によって少し固めに仕上がることがあります。その場合は、水25mlと塩4gを加えて全体をよく混ぜ合わせてみてください。塩分濃度を保ったまま滑らかになり、お料理にも使いやすくなります。
乾燥麹と生麹、どちらを使うのがおすすめですか？
どちらをお使いいただいても美味しく作れます。このレシピでは乾燥麹を使用していますが、生麹で作っていただいても問題ありません。通常は麹の種類によって水分量を調整することがありますが、今回は水なしで玉ねぎの水分のみで作るレシピのため、生麹を使う場合でも同じ分量でお作りいただけます。手に入りやすい方を使って作ってみてください。
発酵食・腸活エキスパートが教えるこのレシピのワンポイント
玉ねぎと麹、素材そのものの美味しさを活かした万能調味料が玉ねぎ麹です。玉ねぎに含まれるオリゴ糖や食物繊維、麹に含まれる酵素など、それぞれの持ち味を活かしながら毎日の料理に取り入れられるのも魅力のひとつです。麹の酵素がお肉のたんぱく質を分解してくれるため、下味として揉み込んでおくだけで、しっとり柔らかくジューシーに仕上がります。発酵によって生まれる濃厚なうま味と玉ねぎの甘みはコンソメのようなコクがあり、スープに加えるだけで、いつもより深みのある味わいに仕上がります。手軽に使えて料理の味わいを引き立ててくれるので、ぜひ毎日のごはん作りに活用してみてください。
毎月ライブ講座を開催しているほか、疑問や質問を講師に聞ける掲示板もあります！
動画で見る玉ねぎ麹の作り方
関連記事｜玉ねぎ麹の作り方と活用レシピ
玉ねぎ麹の失敗しない作り方と活用レシピ10選｜コンソメ代わりに使える万能調味料
このレシピの作成者（考案・監修）
発酵食大学レシピ開発チーム
（発酵食エキスパート在籍）
レシピ制作において大切にしていること
2013年から発酵食品のレシピ制作に関わっている発酵食大学の講師やスタッフが、「簡単で美味しくて、ヘルシー」をモットーに制作しています。
スーパーで気軽に手に入る食材を使い、忙しくても誰でも手軽に作ることができるレシピを心がけているので、日々のご飯づくりに参考にしていただけたら嬉しいです。
食物繊維と発酵食品を毎日コツコツ取り入れて「毎日菌トレ！」を目指しましょう。
発酵食大学のレシピ本
『発酵食大学の旨うまレシピ』がKADOKAWAから出版されています。毎日の料理が面倒な人こそ、発酵食品がおすすめです。
塩麹・醤油麹・酒粕・甘酒を使ったレシピ90点掲載。
料理が美味しくなるのはもちろん、色々な調味料を使わなくていい、簡単に味が決まる、腸の働きをよくしてくれるなど、発酵調味料を使った料理はいいことづくめ。毎日の料理が面倒な人、時間がない人こそ作ってほしい発酵の力を生かした、ヘルシーなレシピを紹介。
レシピ本を購入してくださった方の声
- 冷蔵庫で眠っていた塩麹や玉ねぎ麹、賞味期限を気にしなくても使い切れますね。
- 材料が少なくてとにかく簡単！
- 頑張らなくても野菜がたくさん食べられます。
- 添加物だらけの調味料とサヨナラして健康になれそう。
- あと一品欲しい時に重宝します。
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