このレシピの作者発酵食大学
調理時間
5分（発酵時間は除く）
材料 作りやすい分量人分
| 生姜 | 100g |
|---|---|
| 米麹 | 200g |
| 塩 | 56〜70g |
| 水 | 200ml |
調理手順
- 生姜は洗って適当な大きさに切る。
- 全ての材料をミキサーやフードプロセッサーに入れなめらかにする。
- 清潔な容器に入れて室温に置き、1日1回清潔なスプーンでかき混ぜる。ヨーグルトメーカーを使用する場合は、60度で6時間加温、途中で2〜3回混ぜる。
レシピのポイント
- 米麹は、乾燥麹、生麹のどちらでも同じ分量でお作りいただけます。
- 生姜の皮には辛味と香りがしっかり含まれているので、よく洗って皮ごと使うのがおすすめです。皮が気になる場合は、スプーンなどで薄くこそげ取ってからお使いください。
- ミキサーやフードプロセッサーがない場合は、生姜をおろし器などですりおろして作っても大丈夫です。
- 塩の量は、56gで作ると塩分約10％、70gで作ると約12％に仕上がります。70g（12％）で作った場合は一般的な塩麹と塩分濃度が近くなるので、お手持ちのレシピの塩麹とそのまま置き換えて使えて便利です。
- 使う容器やスプーンは、事前に煮沸消毒やアルコール消毒をしてしっかり乾かしたものを使用しましょう。出来上がった後も、すくう時は必ず清潔なスプーンを使ってください。
- 常温で作る場合は、1〜2日に1回、清潔なスプーンで底からよくかき混ぜて空気を含ませます。十分なとろみが出てきたら、2〜3日に1回混ぜる程度で大丈夫です。とろみがつき、まろやかなうま味が出れば完成です。完成までの目安は、夏は2週間、冬は約1ヶ月になります。
- ヨーグルトメーカーを使う際は、途中で2〜3回全体を混ぜてあげると温度のムラがなくなり、より均一でなめらかに仕上がります。
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このレシピのコツと疑問（Q&A）
保存期間はどのくらいですか？どこで保存すればいいですか？
完成後はしっかりとフタをして冷蔵庫で保管し、約3か月を目安に使い切るのがおすすめです。使うたびに清潔なスプーンを使うことで、より長持ちします。長期間使い切れない場合は、冷凍庫で保存することも可能です。
米麹は乾燥麹と生麹、どちらを使えばいいですか？
今回のレシピでは乾燥麹を使用していますが、生麹でも同じ分量（200g）でお作りいただけます。生麹を使う場合は、麹に水分が含まれているため乾燥麹よりも少しゆるめの仕上がりになりますが、使い方は変わりません。手に入りやすい方を使って作ってみてください。
生姜の皮は剥かなくても大丈夫ですか？
よく洗って皮ごと使っていただけます。生姜は皮のほうが辛味と香りが強いので、剥かずに使うのがおすすめです。もし繊維や見た目が気になる場合は、スプーンの先などで薄くこそげ取ってから使ってください。
新生姜でも作れますか？
新生姜でも同じようにお作りいただけます。新生姜を使うと、通常の生姜に比べて辛味がマイルドになり、より爽やかな香りに仕上がります。なお、新生姜は水分を多く含んでいるため、通常の分量のまま作ると少しゆるめ（さらっとした状態）に仕上がります。通常の生姜と同じようなとろみ（テクスチャ）に仕上げたい場合は、新生姜を150g、水を150ml（米麹200g、塩56〜70gはそのまま）に調整して作るのがおすすめです。全体の量や塩分濃度は変わらず、ちょうどいいとろみに仕上がりますので、手に入った生姜に合わせて試してみてください。
ミキサーやフードプロセッサーを持っていません。
おろし器を使って生姜をすりおろせば、ミキサーがなくても同じように作ることができます。
完成したかどうかは、どうやって見分ければいいですか？
常温で作る場合は、全体に十分なとろみが出て、生姜の角が取れたまろやかな旨味（塩味の奥にコクがある状態）が感じられれば完成です。ヨーグルトメーカーを使用する場合は、指定の加温時間が終わればそのままお使いいただけます。
おすすめのヨーグルトメーカーはありますか？
レシピでは、タニカさんの発酵食メーカー「KAMOSICO（カモシコ）」を使用しています。ヨーグルトメーカーを選ぶ際は、ガラス製の容器が使えるものが特におすすめです。生姜やにんにくなどの香味野菜を使って調味料を作っても容器に匂いが残りにくく、お手入れもしやすいため、衛生的に長く愛用していただけます。
常温とヨーグルトメーカー、どちらで作るのがおすすめですか？
どちらの方法でも問題なく作ることができますが、発酵食大学ではヨーグルトメーカーを使って作る方法をおすすめしています。しっかりと加温することで麹の甘みが引き出されまろやかな味わいに仕上がります。また、短時間で発酵を完了させられるため、雑菌の繁殖を防ぎやすく衛生面の観点からも安心です。
出来上がった生姜麹は、どんな料理に使えますか？
お肉やお魚に塗って少し置いてから焼くと、身がふっくらと柔らかく仕上がります。また、塩分濃度12％（塩70g）で作った場合は一般的な塩麹と同じ塩気なので、スープ、炒め物、チャーハン、ドレッシングなど、お手持ちのレシピの塩麹をそのまま生姜麹に置き換えてお使いいただけます。
発酵食・腸活エキスパートが教えるこのレシピのワンポイント
生姜麹は、生姜の爽やかな香りと麹のまろやかなうま味がひとつになった、毎日の料理に活躍する万能調味料。一番の魅力は、麹に含まれる酵素の働き。お肉やお魚を事前に漬け込んでおくと、繊維がほぐれてしっとりやわらかく仕上がり、うま味もしっかり引き立ちます。まとめて作って冷蔵庫に常備しておけば、生姜をすりおろす手間なく、いつでも生姜の香りと風味を料理に加えられます。
いつもの塩や塩麹の代わりにさっと使うだけで、料理の味わいに深みが加わります。一度作れば冷蔵庫で長期保存できるので、ぜひお試しください。
動画で見る生姜麹の作り方
YouTubeでも詳しいレシピと使い方を紹介しています。
このレシピの作成者（考案・監修）
発酵食大学レシピ開発チーム
（発酵食エキスパート在籍）
レシピ制作において大切にしていること
2013年から発酵食品のレシピ制作に関わっている発酵食大学の講師やスタッフが、「簡単で美味しくて、ヘルシー」をモットーに制作しています。
スーパーで気軽に手に入る食材を使い、忙しくても誰でも手軽に作ることができるレシピを心がけているので、日々のご飯づくりに参考にしていただけたら嬉しいです。
食物繊維と発酵食品を毎日コツコツ取り入れて「毎日菌トレ！」を目指しましょう。
発酵食大学のレシピ本
『発酵食大学の旨うまレシピ』がKADOKAWAから出版されています。毎日の料理が面倒な人こそ、発酵食品がおすすめです。
塩麹・醤油麹・酒粕・甘酒を使ったレシピ90点掲載。
料理が美味しくなるのはもちろん、色々な調味料を使わなくていい、簡単に味が決まる、腸の働きをよくしてくれるなど、発酵調味料を使った料理はいいことづくめ。毎日の料理が面倒な人、時間がない人こそ作ってほしい発酵の力を生かした、ヘルシーなレシピを紹介。
レシピ本を購入してくださった方の声
- 冷蔵庫で眠っていた塩麹や玉ねぎ麹、賞味期限を気にしなくても使い切れますね。
- 材料が少なくてとにかく簡単！
- 頑張らなくても野菜がたくさん食べられます。
- 添加物だらけの調味料とサヨナラして健康になれそう。
- あと一品欲しい時に重宝します。
など、発酵調味料を使った料理のハードルが下がったというレビューをたくさんいただいています！詳細はAmazonレビューをご覧ください。
