このレシピの作者発酵食大学
調理時間
15分（発酵時間は除く）
材料 作りやすい分量人分
| 玉ねぎ | 200g |
|---|---|
| にんじん | 50g |
| セロリ | 1本（50g） |
| 塩 | 60g |
| 米麹（乾燥または生） | 100g |
| 水 | 50ml |
調理手順
- 野菜は一口大にカットし、水とともにミキサーにかけヨーグルトメーカーの容器に入れる。
- 麹、塩を加え混ぜ合わせる。
- 温度を60度に設定し6時間加温する。
- 好みでブレンダー等でなめらかにする。
レシピのポイント
- ヨーグルトメーカーの容器やスプーン、ミキサーなどは、雑菌の繁殖を防ぐためにあらかじめ煮沸消毒やアルコール消毒をして清潔なものを使用してください。
- ヨーグルトメーカーだけでなく低温調理器でも同じ温度、時間で作ることができます。低温調理器を使用する場合は、すべての材料を耐熱性のジッパー付き袋に入れてから加温してください。
- ヨーグルトメーカーの容器に野菜の匂いがつくのが気になる場合は、材料を耐熱性のジッパー付き袋に入れ、容器にぬるま湯を一緒に入れて加温すると匂い移りを防げます。
- お好みや冷蔵庫の残り野菜に合わせて種類を変えても作れます。その場合は、野菜の分量が合計で300gになるように調整してください。
- 加温を始めてから2〜3時間おきに、一度全体を混ぜ合わせると熱と発酵が均一にまわります。ジッパー付き袋で作る場合は、袋の上から優しくもみほぐしてください。
- お肉の下味として使う場合は、お肉の重さに対して10％の量を目安に使用すると、ちょうど良い塩加減になり、お肉も柔らかく仕上がります。
- 完成したあとはしっかり粗熱を取り、清潔な保存容器に移し替えてから冷蔵庫で保管してください。
コンソメ麹（野菜だし麹）を手作りしたい方はこちらがおすすめ
このレシピのコツと疑問（Q&A）
保存期間はどのくらいですか？
清潔な保存容器に入れ、冷蔵庫で2〜3か月を目安に保存してください。使う際は雑菌が入るのを防ぐため、必ず清潔な乾いたスプーンを使って取り出すようにしてください。
ミキサーやブレンダーがないのですが、作れますか？
ミキサーがなくてもお作りいただけます。野菜をすりおろしてから他の材料と混ぜ合わせて加温してください。すりおろして作ると、ミキサーを使わなくてもなめらかな口当たりに仕上がります。
セロリが苦手なのですが、他の野菜でも作れますか？
お好みの野菜に変えてお作りいただけます。玉ねぎとにんじんをベースに、トマト、長ねぎ、にんにくなど、身近な野菜で美味しく仕上がります。種類を変える場合も、野菜の合計が300gになるように調整してください。
乾燥麹と生麹、どちらを使うのが良いですか？
レシピでは乾燥麹を使用していますが、どちらの種類でも同じ分量でお作りいただけます。乾燥麹を使用する場合は野菜の水分を吸いやすいですが、じっくり加温していく過程でしっかり戻るため、混ぜ合わせたらそのままスイッチを入れていただいて大丈夫です。なお、生麹を使用する場合は、乾燥麹に比べて少しゆるめ（水分が多め）の仕上がりになりますが、美味しさや使い方は変わりませんのでご安心ください。
ヨーグルトメーカーや低温調理器がない場合は作れませんか？
炊飯器の保温機能を使って作ることも可能です。その場合は、ジッパー付き袋に入れた材料を内釜に入れ、袋が浸るくらいのぬるま湯（約60度）を注ぎます。炊飯器の蓋は閉めずに、清潔な布巾などをかぶせて保温してください。温度が上がりすぎないよう、時々様子を見ていただくのがおすすめです。
常温で作るのは難しいですか？
加温することで野菜や麹の甘みがしっかりと引き出され、コクのある仕上がりになります。また、生の野菜には水分が多く含まれるため、常温で何日もかけて発酵させると雑菌が繁殖しやすいという心配もあります。そのため、発酵食大学では美味しさと衛生面の両方の観点から、ヨーグルトメーカーや低温調理器を使って一定の温度で一気に仕上げる方法をおすすめしています。
スープや肉の下味以外には、どのような料理に使えますか？
野菜炒めやチャーハンの味付け、炒め物のベース、ポトフなどの煮込み料理、ドレッシングや和え物の隠し味など、普段コンソメや塩コショウを使う料理全般にお使いいただけます。洋風の味付けだけでなく、中華風や和風の料理のコク出しにも重宝します。
そのままだと塩辛いので塩の量を減らしたいです。
お好みに合わせて塩の量を減らしてお作りいただくことも可能です。塩の量を50gに減らしても美味しく仕上がります。さらに25gまで減らすと塩気がとてもマイルドになり、調味料としてだけでなく、そのままスティック野菜や温菜（温野菜）のディップソースとしても美味しく召し上がれます。ただし、塩の量を減らすと雑菌の繁殖を抑える力が弱まるため、保存期間が短くなります。25gまで減らした場合は、必ず冷蔵庫で保存して1か月以内を目安に使い切るようにしてください。また、塩分が少ない分、衛生面にはより注意が必要になります。常温ではなく、必ずヨーグルトメーカーや低温調理器などを使ってしっかり加温し、一気に発酵させて作るようにしてください。
発酵食・腸活エキスパートが教えるこのレシピのワンポイント
野菜の甘みと麹のうま味が詰まったコンソメ麹（野菜だし麹）。麹に含まれる酵素の働きによって、食材そのもののうま味が引き出されるほか、お肉を漬け込むことで柔らかく仕上がりやすくなるのも特徴です。また、玉ねぎやにんじん、セロリといった複数の野菜を丸ごとすりつぶして使うため、日々の食卓で手軽に野菜の栄養を取り入れられるのも魅力です。できあがりはコクのある豊かな香りが引き立ちますが、特におすすめなのがスープや煮込み料理への活用です。市販のコンソメの代わりにサッと溶かすだけで、じっくり煮込んだような深いうまみと、優しい味わいのスープが簡単に仕上がります。
動画で見る野菜だし麹（コンソメ麹）のレシピ
Youtubeでも詳しい作り方を紹介しています。
このレシピの作成者（考案・監修）
発酵食大学レシピ開発チーム
（発酵食エキスパート在籍）
レシピ制作において大切にしていること
2013年から発酵食品のレシピ制作に関わっている発酵食大学の講師やスタッフが、「簡単で美味しくて、ヘルシー」をモットーに制作しています。
スーパーで気軽に手に入る食材を使い、忙しくても誰でも手軽に作ることができるレシピを心がけているので、日々のご飯づくりに参考にしていただけたら嬉しいです。
食物繊維と発酵食品を毎日コツコツ取り入れて「毎日菌トレ！」を目指しましょう。
発酵食大学のレシピ本
『発酵食大学の旨うまレシピ』がKADOKAWAから出版されています。毎日の料理が面倒な人こそ、発酵食品がおすすめです。
塩麹・醤油麹・酒粕・甘酒を使ったレシピ90点掲載。
料理が美味しくなるのはもちろん、色々な調味料を使わなくていい、簡単に味が決まる、腸の働きをよくしてくれるなど、発酵調味料を使った料理はいいことづくめ。毎日の料理が面倒な人、時間がない人こそ作ってほしい発酵の力を生かした、ヘルシーなレシピを紹介。
レシピ本を購入してくださった方の声
- 冷蔵庫で眠っていた塩麹や玉ねぎ麹、賞味期限を気にしなくても使い切れますね。
- 材料が少なくてとにかく簡単！
- 頑張らなくても野菜がたくさん食べられます。
- 添加物だらけの調味料とサヨナラして健康になれそう。
- あと一品欲しい時に重宝します。
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