発酵調味料の良さを引き出すレシピとは?【大学院6期】

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2日目は小紺有花先生より「発酵調味料の基礎と活用」「発酵食の良さを引き出すレシピ考案」を学びます。
場所は金沢中央卸売市場内のキッチンスタジオ。
様々な味噌や醤油の原料や配合の違いや醤油の意外な使い方、甘酒をより甘く仕上げるコツなども教えてもらいます。

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テイスティングタイムには神経を集中させ、醤油・いしるや味噌の味を確かめます。
醤油は濃口・淡口・二度仕込・たまり・しろたまり・いしりの6種類。

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味噌は辛口・甘口・赤だし・麦味噌・白味噌の5種類。

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甘酒のテイスティングではヤマト醤油味噌「玄米甘酒」六星「甘酒」・福光屋「糀甘酒」そして小紺先生お手製の甘酒を味見。

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甘酒にきなこやレモン、醤油などを合わせると新たな味の発見が!味の可能性が広がるね!と大いに盛り上がりました。

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いよいよ調理実習。
塩糀・しょうゆ糀・甘酒の基本のレシピでそれぞれの良さの活かし方を学びます!

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たった今決めたチームで実習スタート。
一致団結して予定より20分も早くできあがりました!

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<本日のメニュー>
・しょうゆ糀の中華風おこわ
・玄米甘酒肉じゃが
・塩糀のスパイシーチキン
・しょうゆ糀のとろ玉もやし
・塩糀の人参ドレッシングで食べるミックスサラダ
 

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もうおなかがぺこぺこ!いただきます!

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ごはんを食べながら、今日の気づきをひとことずつ発表します。
・糀が素材のよさを引き出すことを実感しました!
・甘酒+αで味の可能性が無限!甘酒ってすごい!と思いました。
・これまでは食材をどう調理するかと考えていたけど、これからは糀をどう活用するかという風に考えていこうと思います。

午後はレシピの組み立て方を実践的に学びます。
次回の「デモンストレーション」に備えてみなさん真剣!
伝えることのむずかしさをひしひしと実感するのがこの「デモンストレーション」。
大きな課題だと思いますが、やりきった達成感はひとしおですよ!
それではまた来月お会いしましょう!

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