菌の特徴を知ってレッツ!ぬか漬け!【京都校8期】

Pocket

こんにちは。京都校の川崎です。

緊急事態宣言も明け、少し賑やかになってきた京都。
今回のテーマは地域性の高い発酵食のひとつ「お漬物」ですが、糠漬けだけは全国区でしょうか。
手作りされている方の1番お悩みの多い発酵食品かもしれません。
どうして?どこから?あの匂いはやってくるの?
お手入れのコツと諦めかけた糠床のリカバリー法などをみっちりと講義とともにお勉強しました。
質疑応答は今までにない盛り上がりでたくさんのたくさんのご質問やお悩み、そして皆様のお宅で工夫して
いらっしゃることもお聞きすることができました。

発酵食大学の本校のある金沢で有名な「かぶら寿司」と「ふぐの卵巣の糠漬け」
どちらもお米を使ったり、何年も漬け込んだりととても贅沢なお漬物です。今回は「ふぐの卵巣漬け」を
持ってきていただき試食。きちんと石川県ふぐ加工協会の「検査済之証」が貼ってあります!
何の検査済みかというと、もちろん「毒」の検査ですよ。

何年か糠につけておくとあのフグの猛毒が消えるのだそうです。
なぜ消えるのかははっきりとは分かっていなくで発酵の世界の魅力を感じます。
お味はへしこに似た感じでお茶漬けにするか日本酒といただきたいわぁ~といった感想が(私の(^_^;))
質疑応答で盛り上がる中、My糠床も仕込みました。
これからお世話するのが楽しみです。

調理実習は京都の三大漬物のうち2つを使って
・すぐきのチャーハン
・しば漬けのタルタルソース 秋鮭フライに添えて
・甘酒と塩麹のフレンチドレッシング

実習後「いつも美味しいレシピをありがとうございます。先生のレシピは作りたい気持ちになります」って
わざわざ言いに来てくださった方が。
発酵食の力を借りて簡単に深いお味が出せたらといつも考えています。本当に嬉しい。
これからもたくさんの美味しいレシピが舞い降りてきますように、頑張ります。
ありがとうございました。

糀
協賛企業

金沢

京都

名古屋