ものしり博士に聞くディープな糀の世界【1期】

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大人がもう一度「食」を学び、楽しむ場「発酵食大学」は、蔵元見学として「四十萬谷本舗」(金沢市弥生)に伺いました。
古民家の趣ある建物のお店は、旧鶴来街道沿いにあります。
もとは醤油屋と言うことで、古い醤油蔵があり、今も醤油を作り漬物に使っているそうです。

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今、四十萬谷本舗で取り組んでいるのは、加賀藩の料理人・舟木伝内と息子安信が残した料理書に基づく「沢庵」を研究し、現代人に合うよう工夫を凝らす「古文書沢庵」。
沢庵に使われる干し大根は、金沢市五郎島地区のもの。
「五郎島と言えば、実は昔から『干し大根』なんですよ!」と、四十万谷社長。
金沢市五郎島地区では今でこそ、加賀野菜のひとつ「五郎島金時」の栽培が盛んですが、干し大根がその昔より有名であることを知り、特に県内学生はびっくり!

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講義後、簡単な糀漬けの方法を学びました。
かぶら寿司マイスター権野さんの指導により、「三五八漬け」の塩加減等をアレンジした、簡単漬け床を使った野菜漬けを教わりました。

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一見真っ白に見えていた米糀、実は青や白など複数の色の菌を掛け合わせたものということ。
そうした「種糀」を扱うお店は、全国的に6軒程しかなく、北陸では富山にあるのみ。
一子相伝で大事に育まれている糀は、四十萬谷本舗さんのお漬物にいかされています。
今回の実習で使う糀ももちろん貴重なその糀。
塩、米糀、ご飯の入った漬け床。まずはそのまま味見♪
「あ~!美味しい!」
糀の香り、塩気、米のもちもち感に笑顔がこぼれました。
キュウリを使えばその日の夜には食べられるそう。楽しみですね!

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この日は、四十萬谷本舗のお漬物を使ったアレンジ料理をいただくことができました!

<メニュー>

  • かぶら寿し
  • 大根寿し
  • 能登いか野菜詰めサラダ風
  • 山芋醤油漬けの豚肉巻き
  • 鰤の塩麹炙り

ご飯のお共にはもちろんお漬物!
野菜大好き!発酵食大好き!学生の目が輝きます☆

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お味噌汁には、粕漬けの粕も入っているんです。
お漬物の楽しみ方をたくさん教わりました!
説明していただいたのは、奥様の直美さん。
肌がつやつや!きれいとの声も。
やっぱり発酵食ですね~♪

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お土産には自作の糀漬けと、四十萬谷本舗の「生きている塩糀」をいただきました。
麹漬け、家でもかわいがって大切に使っていきましょうね!

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