究極の白しょうゆ「しろたまり」を仕込む♪【京都校5期】

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こんにちは。京都校の川崎です。

5期の醤油の回は今期からの新しいものしり博士として日東醸造株式会社 代表取締役社長の蜷川洋一さまにお越しいただきました。日東醸造さんは白醤油・白たまりを作っていらっしゃる愛知県三河市の醸造会社です。

今回は白醤油の仕込みをさせていただけるということでたくさんの瓶、麹、塩、お水まで事前に届けてくださいました。私も受講生の皆さまも白醤油の仕込みは初めてでワクワクです♡

でもその前に。
白醤油の存在は知っているけれど使ったことがなかったり買ったことがなかったり、プロ用では?とハードル高くて使い方が分からず馴染みの薄い印象があった白醤油。それらをガラリと変える充実の講義の始まりです。

まずは5種類の醤油の分類【こいくち、うすくち、たまり、さいしこみ、しろ】の違いを細かく講義いただき、なるほど~。
色の違いは塩分濃度と時間による化学式ですね、納得です。市場に出回っているお醤油の中で84%は濃口、薄口でさえ12%(我が家では80%は薄口(⌒-⌒; ))、たまり・再仕込み・白はそれぞれ1%ほどとなると馴染みも薄いはずです。

がしかし!日東醸造さんの白たまりはすごかった。
材料は国産の最高級、仕込みの比率もとても贅沢、そしてこだわりの井戸水を求めて本社工場を移転されるという感動な背景がたくさんです。工場見学行ってみたい。

そしてそれぞれのお醤油と塩とにがり塩の味比べをさせていただきました。全然違う!

白醤油と白たまりも全然違うっ‼ これを今までお料理に使っていなかったなんてショックです。

でもこれから仕込んでおうちでこの白たまりが出来上がるなんて!

企業秘密にしなくていいんですか⁉と思ってしまうほど太っ腹な社長さまに感謝です。

仕込みではわざわざ持ってきてくださった足助の井戸水に塩を溶かして粒が残っていないか丁寧にチェック、上向きです。麦麹はお醤油用の麦麹で、すでにお醤油の香りで思わずつまみ食い。おいし~

3ヶ月後が本当に楽しみです。

調理実習はまず「おうちで作れる白だし」これさえあれば!の絶品白だし!しかも安心安全、何も悪いもの入ってません。絶対作ってくださいね。この白だしをほぼうすめただけの菜の花のおしたしと醤油麹のテッパン照り焼きだれを使った鶏の照り焼き。お腹いっぱい、頭もいっぱい、お土産もいっぱいの盛りだくさんのお醤油の回でした。また1つ麹調味料が増えましたね!うれしいうれしい♪

ありがとうございました。

発酵食大学卒業生限定!
しろたまりワークショップ付きのこの講座、名古屋校でも受けられます!
マイしろたまりを育ててみませんか?
琥珀色のキレイなお醤油は絶品ですよ♪

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