初心者さんのためのぬか漬けを美味しく漬ける方法

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こんにちは!
オシャレ番長のジュンです。

なんとわたくし、人生で初めてぬか漬け生活を送っております。
一度失敗しての再スタートなんですけれどね(^▽^;)
みんな一度は失敗すると言われているけれど、私も例にもれずめっちゃ臭くなりました。

理由は明確。
冷蔵庫に放置していたんです。
まぁ冷蔵庫だもん、大丈夫よねって。
ちゃんと混ぜてって言われてたのに、油断してました・・・

今度こそ!と再チャレンジ。
そもそもぬか漬けはなぜ混ぜないといけないのか?
美味しく作り続けるにはどうしたらいいのか?
など、やっているうちにいろいろわかってきました。

ぬか漬けに適した容器

最初は少なく作ってジップロックくらいで漬けていこうと思っていたのですが、これが失敗の原因の一つでした。
少ないととっても漬けにくいんです。しかもちょっとの量しか漬けられません。
そしてやたら発酵が進みます。
ぬか床に潜む菌たちをうまく管理できず、結果ちょっと混ぜ忘れても臭~ってなります。
やはりある程度の量は必要ですね。
小さいと混ぜにくいです。ぬかがぼろぼろこぼれちゃうし。
この容器は野田琺瑯さんの「ぬか漬け美人」というものです。
いざという時冷蔵庫にも入るベストなサイズ感でお気に入りです。

2度目のチャレンジの際にはぬか600gくらいで作りました。

ぬか床にいる菌たち

ぬか漬けが美味しくなるもならないも菌のなせる業。大きく分けて3種類の菌の働きです。

酵母

酸素を好む。ぬか床の上部で繁殖。増えすぎるとシンナー臭がする。

乳酸菌

酸素を好まない。ぬか床の中間で繁殖。増えすぎるとすっぱくなる。

酪酸菌

酸素を好まない。ぬか床の下部で繁殖。増えすぎると濡れた靴下のような悪臭を放つ。

ぬか床を毎日混ぜる理由

この菌たちのバランスをうまくとることが美味しいぬか漬けのポイント。
それぞれの菌が増えすぎないよう、活発になりすぎないようコントロールするために混ぜるのです。
このことを意識して混ぜることが大切。
いわゆる天地返しってやつですね。
上から1/3くらいとしたから1/3くらいのぬか床を入れ替える気持ちで混ぜます。
そうすると酸素の豊富な上部で繁殖していた酵母も、一番下で繁殖していた酪酸菌の働きもぐっと抑えられるのです。
かといって一日に何度も何度も混ぜちゃうと菌たちが増える暇がなくなっちゃうのでほどほどに。

ぬか床の水抜きの方法

とはいえ、漬け続けているとぬか床の状態も漬けあがりの状態も変わっていきますよね。
ぬか床が水っぽくなったり、酸っぱくなったり。
毎日混ぜて漬けて食べていると状態の変化にはすぐ気が付きます。
私の場合はすぐ水っぽくなってしまって、足しぬかをしたいけれどぬかが手に入らず・・・
ぬかってどこにでも売っているものではないんですよね。
さてそんな時のお手入れポイントをご紹介します。

 

乾物を入れて水を吸わせる

昆布・干しシイタケ・切り干し大根などを入れて水を吸わせるとともにぬか床に旨みをプラスしてくれます。

水抜きの容器を使う

専用の穴の開いた容器をぬか床に埋めるとそこに水がたまる仕組み。

指でぬか床に穴をあける

その穴に水が溜まりますのでキッチンペーパーなどで吸い取るとよいでしょう。
それでも出てきた水にも旨みや菌がいるので私はなるべく捨てずに利用したいと思っています。

ということで、やっぱり・・・

足しぬか+足し塩

が必要ですよね。塩気もだんだん薄くなりますしね。
初めに作った時のぬか床の味を覚えておいてくださいね。その味に近づけるように足していきます。
ぬかに対して塩は10%くらいを目安に。

ぬか漬けが酸っぱくなった時の対処法

酸っぱくなるのは乳酸菌の仕業。
乳酸菌が増えすぎたのです。
なんで増えたのか?
まず考えられるのはぬか床の温度が高すぎること。
そして漬けるうちに塩分濃度が低くなったり水っぽくなったことも原因になります。
なので酸っぱくなりすぎた!と感じたら乳酸菌の働きを少し抑える工夫をしてみましょう。

冷蔵庫(野菜室)に入れる

乳酸菌の活動を少し抑えます。ただしこれは対処法としての緊急避難。
ずっと入れっぱなしでいいというわけではないのです。
ただ初心者には冷蔵庫って安心なんですよね・・・

足しぬか+足し塩をする

水っぽいのも軽減できるのと塩分濃度も上げられます。
好みにもよりますが、私はむしろ酸っぱくして食べたい派なんですよね。

ぬか漬けにオススメしたい食材

何でもいろいろ漬けよう!ぬか漬けに正解はないんだ!
とばかりいろんなものを漬けました。
その中でもオススメはこれっ!

こんにゃく

塩もみ、下茹でをしっかりして漬ける。

切り干し大根

水で軽く戻してから漬ける。お茶パックに入れると散らばりません。

枝豆

冷凍の塩ゆで枝豆を皮ごと漬ける。個人的には枝豆が一番好きー!

他にもパプリカなども漬けてみました。彩りがあっていいですよね♪

ぬか漬けがある暮らし

毎日混ぜるぬか漬け。
何かしら漬けているから、毎日ぬか漬けを食べることになります。
そうするとごはんとお味噌汁もセットに。
何となく体が落ち着くんですよね、こういう食事って。
しかも飽きがこない。
先般のゴールデンウィークもぬか漬けがあるからねって外食はほどんどなくおうちごはんでした。
継続は力なり!でこのぬか床を育てていきたいものです。

漬け方やメンテナンスの方法にはいろんな説がありますよね。
ぬか床にいる菌のバランスはそれぞれなので、いろんな選択肢の中から、その時々に応じたリカバリー方法を試してみるといいと思います!

余談ですが・・・毎日ぬか床を混ぜるともれなく指先が潤います。
ハンドクリームのような人工的なしっとり感じゃないところが意外とお気に入りです♪

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