こんにちは！発酵食大学のゆりやんです。
今回は、発酵食大学のYouTubeチャンネルでも反響をいただいた「玄米麹を使った甘酒・塩麹・醤油麹の作り方」について、ブログでも詳しくお話ししていきますね。
- 「体に良さそうだから玄米麹を買ってみたけれど、甘酒がうまく甘くならなかった…」
- 「塩麹を作ってみたけれど、なんだか粒が硬くてパサパサする…」
こんなふうにお悩みの方、いらっしゃいませんか？
せっかく腸活や健康のために始めたのに、うまくいかないとガッカリしてしまいますよね。
でも、安心してください！
実は、玄米麹を美味しく仕込むためには、普通の白米の麹とは少し違う「3つのコツ」があるんです。これさえ押さえれば、誰でも失敗せずに、美味しい発酵調味料が作れますよ。
まずはその前に、「そもそも玄米麹って、普通の麹とどう違うの？」という疑問にお答えしますね。
そもそも「玄米麹」とは？普通の米麹との違いって？
スーパーなどでよく見かける白い麹は「白米」から作られていますが、玄米麹はその名の通り、「玄米」に麹菌をつけて繁殖させたものです。
お米の表面の「ぬか」がそのまま残っているので、見た目も少し茶色っぽく、香ばしい風味が特徴です。
玄米麹の嬉しいメリット
なんといっても最大の魅力は、その「栄養価の高さ」！
白米に比べて、玄米にはビタミン、ミネラル、そして腸内環境を整えてくれる「食物繊維」がたっぷり含まれています。つまり、玄米麹を使って甘酒や塩麹を作ると、麹の発酵パワーと玄米の豊富な栄養をダブルで摂り入れることができるんです。
「最近、お腹の調子を整えたいな」「毎日の食事で自然に健康づくりをしたいな」と感じている40代・50代からの大人の女性には、まさにぴったりの食材なんですよ。
なぜ玄米麹は失敗しやすいの？
栄養満点で魅力的な玄米麹ですが、一つだけ注意点があります。
それは、白米の麹に比べて「粒が硬い」ということ。
玄米を炊く時って、お水を少し多めにしたり、長く水に浸けたりしますよね？それと全く同じで、玄米麹もそのまま仕込むと糖化（甘みが出るプロセス）が進みにくく、芯が残ってしまったり、甘みが引き出されにくかったりするんです。
でも大丈夫！玄米麹の性質に合わせた、ほんの少しの工夫をしてあげるだけで見違えるように美味しくなります。
玄米麹を美味しく仕込む3つのコツ
それでは、美味しく仕込むための「3つのコツ」をご紹介しますね！
1. 全ての材料を入れて「1度粉砕する」
玄米の硬い粒をあらかじめ細かくしておくことで、糖化しやすくなり、しっかりとした甘みや旨味を引き出すことができます。材料を容器に入れたら、ブレンダーなどで一度粉砕（撹拌）してから発酵させるのが大きなポイントです。
2. 水分は「少し多め」に仕込む
玄米を炊くときと同様に、水分を多めに仕込むと柔らかく糖化しやすくなります。通常の白い麹で作るレシピを参考にしている場合は、水分量を「少し多め」に設定してみてください。
3. 加熱（保温）時間を「長め」に設定する
ヨーグルトメーカー（発酵器）を使って発酵させる場合、ここが一番重要です！
普通の白い麹：60℃で約6時間
玄米麹の場合：60℃で約10〜12時間
玄米麹はどうしても時間がかかるので、長めに様子を見ながら保温してください。また、余裕があれば途中で2〜3回ほど全体をよくかき混ぜてあげると、ムラなくさらに美味しく仕上がりますよ！
動画で玄米麹を使った発酵調味料の作り方を解説！
具体的な分量や、粉砕する際の手順などは、ぜひ動画を参考にしながら一緒に作ってみてくださいね。
美味しく作るポイントのおさらい
いかがでしたか？
- 一度粉砕する
- 水分を少し多めにする
- 60℃で10時間ほど長めに保温する
この3つのポイントを押さえるだけで、玄米麹でも失敗せずに、美味しくて栄養満点な甘酒や塩麹、醤油麹を作ることができます。
具体的な分量や、粉砕する際の手順などは、ぜひYouTubeの動画本編を参考にしながら一緒に作ってみてくださいね！
もし作ってみて分からないことがあれば、動画のコメント欄で気軽にご質問ください。
この記事が参考になった方は、ぜひYouTubeのチャンネル登録と高評価もよろしくお願いします！
玄米麹ライフを成功させるための強い味方！
「玄米麹の良さはわかったけれど、温度管理や長時間の保温が難しそう…」と感じた方には、ほったらかしで美味しく作れる発酵器（ヨーグルトメーカー）の活用を強くおすすめします！
材料を入れて温度と時間を設定し、スタートボタンを押せば、あとはおまかせでOK。忙しい毎日でも、寝ている間や出かけている間に、完璧な温度管理で美味しい発酵調味料が完成します。
また、「美味しい玄米麹を探している」という方は、発酵食大学のオンラインショップで厳選した玄米麹もご用意しています。
腸活・健康づくりの第一歩として、ぜひこの機会に玄米麹ライフを本格的にスタートしてみませんか？
麹の調味料を手作りして発酵ライフを始めよう！
玄米麹に関する質問の回答（Q&A）
ミキサーやブレンダーが家にないのですが、どうすればいいですか？
ブレンダーがない場合でも大丈夫ですよ！その場合は、仕込む前に玄米麹にスプレーなどで水を吹きかけて1時間ほどおいて柔らかくします。そしてビニール袋にいれて麺棒などでつぶしたり、すり鉢ですったりして粉砕してください。それも難しい場合は、仕込む前に玄米麹にスプレーで水を吹きかけ柔らかくし、ヨーグルトメーカーなどで保温時間をさらに1〜2時間長く取り作ります。出来上がったものだと柔らかいので、すり鉢などですり潰しやすくなります。
白米の塩麹より色が茶色っぽく、少しつぶつぶが残っています。これって失敗でしょうか？
失敗ではありません、大成功ですので安心してくださいね！
その茶色い色や少し残る粒感こそが、食物繊維や栄養がたっぷり詰まった「玄米のぬか」の部分なんです。白米麹のような真っ白でトロトロな仕上がりにはなりませんが、玄米ならではの香ばしい風味とプチプチとした食感を楽しんでみてください。
家族が玄米の香りを気にしないか心配です。おすすめの使い方はありますか？
お肉やお魚を漬け込む「下味」として使うのがとってもおすすめです！
玄米塩麹や醤油麹に漬け込むことで、お肉が柔らかくなり、旨味がアップするので、玄米特有の香りはほとんど気にならなくなります。いつもの唐揚げや生姜焼きが、ワンランク上のヘルシーなおかずに変身しますよ。甘酒なら、豆乳やバナナと一緒にスムージーにするのも、クセが和らいで飲みやすいのでぜひお試しください！
このブログを書いた人 発酵食大学のゆりやん
2013年に石川県の醸造メーカーの協力を得て発酵食大学を立ち上げました。企画会社である株式会社ウーマンスタイルの代表取締役でもあり、「石川県をキャンパスに見立てて発酵を学ぶなら石川へ行こう！」を合言葉に発酵のプラットフォームを目指してスタート。醸造メーカーと生活者をつなぐ取り組みになればと発酵食大学を運営しています。今は金沢校・京都校・東京校でも講師を努めています。
取得資格：女子栄養大学 食生活指導士、フードコーティネーター
YouTube「発酵食大学」で、「簡単で美味しくてヘルシー」な料理を提案中
