発酵のメカニズムをしっかり学ぶ【大学院20期】

今やスタンダードになったオンラインとのダブルコース。
今期も20名中なんと14名がオンラインコース！
通学コースのみなさんとともに北は福島県、南は熊本県からご参加いただきました。

前期（2021年8・9 月）

発酵・発酵食品の基礎知識/総合学習（石川県立大学　小栁喬准教授）

発酵を科学的な視点から学ぶ講座。
ともすれば、難しくとらえがちな科学ですがここをしっかり理解することが重要。
ネットにあふれる情報に惑わされない目を持つための大切な講義です。
微生物を愛してやまない小栁先生はどんな質問にもしっかりていねいに回答くださいます。

腸内細菌とヒトの共生（近畿大学　栗原新准教授）

最新の腸内環境、腸内細菌に関する研究を解説しながら正しい情報の見極め方を学びます。
科学の進歩は目まぐるしく、常にアップデートされていくもの。
研究者としての視点から丁寧に教えていただけます。
毎回質問も多数！

発酵食の活用（麹料理研究家　小紺有花）

発酵食の活用実践講座。
発酵食の良さを最大限に引き出すレシピのデモンストレーションで活用のコツやポイント、伝え方を学びます。

甘酒活用

甘酒の海老チリ

甘酒バナナマフィン

しょうゆ糀活用

かぼちゃのそぼろ煮

味噌活用

八丁味噌の豚マスタード炒め

酒粕活用

酒粕の蜜和え

塩糀活用

発酵ポテトスープ

しろたまり活用

マグロの白たまりユッケ

たまり醤油活用

鯛の黒煮

いしる活用

いしるのレモンスパゲッティ

発酵食の良さを引き出すレシピ考案（麹料理研究家　小紺有花）

レシピの組み立て方や料理教室の運営にまつわるテクニックを実践的に学びます。

後期（2021年10月）

通学チーム：レシピ制作とプレゼンテーション（麹料理研究家　小紺有花）

後期はアウトプットの巻。
レシピ考案で自身の知識を落とし込みます。
アウトプットで初めて知識が見につくことを実感する課題です。
全レシピを事前に受講生同士で共有し、お互いに刺激を受け合うそんな時間でもあります。

今後に役立つアドバイスをみんなで共有。
しっかり振り返ってご自分の中に落とし込むことが大切。

栄養学（石川県立大学　榎本俊樹教授）

2018年より始まった「栄養学」。
食を学ぶ上ではとても大切な講座です。
発酵食の良さはバランスの良い食生活があって初めて生きるものであることをしっかり学びます。

石川の発酵食品（石川県立大学　榎本俊樹教授）

石川県の特色のある発酵食品たちをご紹介しながら、その奇跡のメカニズムを学びます。
菌の関与がおもしろいほどにバトンタッチしながら味わいを形成していきます。
その様には本当に驚かされます。

認定試験

緊張感高まる中で知識のアウトプット！
5日間の総まとめです。

蔵見学～ふぐの子のぬか漬け製造元・油与商店

通学チーム大人の遠足「蔵見学」へ！
石川県の奇跡の発酵食といわれる「ふぐの子のぬか漬け」の現場・油与商店さんへ足を運びました。
今なお毒が抜けるメカニズムは解明されていません。
発酵の神秘に興味津々のみなさん。
いつも丁寧でわかりやすい説明をしてくださる寺尾社長と優しい笑顔の奥様本当にありがとうございました！

オンラインチーム：レシピ制作とプレゼンテーション（麹料理研究家　小紺有花）

オンラインチームはレシピと写真の提出が課題。
プレゼンの条件は同じです。



お料理上手スタッフがみなさん渾身のレシピを完全再現！次々に先生に試食していただきました！

この後認定試験を受けていただき、通学・オンラインともに全てのコースが終了しました！
みなさま5日間のプログラムにご参加いただきありがとうございました！

参加者VOICE

• 短い期間でしたが、想像していた何倍もの知識と感動を得ました。どの先生も私達の目線に合わせて授業をして下さり質問に答えていただき、とても感謝しています。この年でもこんなに集中して勉強する事が出来て、まだまだ私の人生何か出来る…なんて思える自信がつきました。

• 今回はとってもいい経験をさせて頂きました。貴重な体験をさせて頂きました。益々、発酵大好きになりました！日々勉学と調理実習で家族を実験に楽しみたいです！ありがとうございました。

• 料理教室など行うことは考えていませんでしたが、プレゼンテーションでアウトップットした経験がとても色濃く、今後何らかの形で発酵食を広めていけたらな、という思いが湧いてきました。
  このような機会をいただき、ありがとうございました！
  またオンライン講座にたびたび参加いたしますので、今後ともよろしくお願いいたします。