本日のテーマは「しょうゆ」。
もっとも有名でもっとも身近な発酵食ではないでしょうか？
しょうゆと一言でいえど、JAS規格によって、以下の5つの種類があることをご存知でしょうか？
- こいくち
- うすくち
- たまり
- 再仕込み
- 白しょうゆ(しろたまり)
それぞれどんな原料でどんな特徴があるのか、そしてどんな料理に適しているのか。
その知識をインプットしたら、ますます食を楽しむことができるのではないでしょうか。
本日も学びの多い講義になりそう！
しょうゆの種類とその活用～講義１
小紺先生による講義は一言一句聞き逃してはいけない情報量があります。
しょうゆの歴史の話など、聞きごたえがあります。
皆さんが気になるのは、しょうゆの調理効果や種類によっての使い分けなのでは・・・？
ここ石川県では「こいくち」がスタンダードですね。
大豆と小麦が原材料で、その割合は同量程度。
関西方面でメジャーな色の薄い「うすくち」も同様に大豆と小麦が同量程度。意外にも、うすくちはこいくちに比べて塩分量は多いのです。
たまりしょうゆの原材料は大豆。小麦はごくわずかで、白しょうゆ(白たまり)は反対に小麦が主な原材料となっています。
ここで使い分けを少しだけご紹介。
たまりしょうゆのように色の濃いしょうゆは、照り焼きなど色をはっきり出したい料理に。
白しょうゆのように色の薄いしょうゆは、割烹料理のような繊細な料理に使用すると、その良さが存分に生かされるのだそう。
ちなみに、小紺先生は白しょうゆをかけたTKG(卵かけごはん)が大好きなのだそう(*^^*)
しょうゆ糀の仕込み方～講義２
とっても美味しいしょうゆですが、さらに発酵させ旨味をグンとUPさせたしょうゆ糀の仕込み方を学びます。
しょうゆ糀は仕込んだら、熟成するまでフタを開けたり混ぜたりしないこと。
空気に触れると産膜酵母がはえてしまいますよ！
しょうゆ糀やいしるを使用したメニュー紹介
本日のメニュー
- きのこのしょうゆ糀ご飯
- 小松菜と鮭のにんにく炒め
- レンコンのしょうゆ糀きんぴら
- キュウリといしるのソムタム風
旨味たっぷりのしょうゆ糀やいしる活用レシピは、使用する調味料がとってもシンプル！
調味料が美味しいと料理を手軽に簡単にすることができるのだと実感しました。
受講生VOICE
- キュウリといしるのソムタム風がすごく美味しかったです。
いしるは鍋以外は隠し味に少し使う程度だったので、エスニックなどの料理も参考にしてもっと使っていこうと思いました。
しょうゆ糀は本当使い勝手がいいので、レシピが増えてうれしいです！ - 醤油の種類についてや醤油糀について学べたので良かったです。
- 炊き込みご飯に醤油糀だけで、あんなに美味しいご飯が出来るとは！驚きでした。
- 醤油の種類や起源について勉強になりました！
