本日のテーマは「醤油」。
もっとも有名でもっとも身近な発酵食ではないでしょうか？
醤油と一言でいえど、JAS規格によって、以下の5つの種類があることをご存知でしょうか？
- こいくち
- うすくち
- たまり
- 再仕込み
- 白醤油(しろたまり)
それぞれどんな原料でどんな特徴があるのか、そしてどんな料理に適しているのか。
その知識をインプットしたら、ますます食を楽しむことができるのではないでしょうか。
本日も学びの多い講義になりそう！
醤油の種類とその活用～講義１
小紺先生による講義は一言一句聞き逃してはいけない情報量があります。
醤油の歴史の話など、聞きごたえがあります。
皆さんが気になるのは、醤油の調理効果や種類によっての使い分けなのでは・・・？
ここ石川県では「こいくち」がスタンダードですね。
大豆と小麦が原材料で、その割合は同量程度。
関西方面でメジャーな色の薄い「うすくち」も同様に大豆と小麦が同量程度。意外にも、うすくちはこいくちに比べて塩分量は多いのです。
たまり醤油の原材料は大豆。小麦はごくわずかで、白醤油(白たまり)は反対に小麦が主な原材料となっています。
ここで使い分けを少しだけご紹介。
たまり醤油のように色の濃い醤油は、照り焼きなど色をはっきり出したい料理に。
白醤油のように色の薄い醤油は、割烹料理のような繊細な料理に使用すると、その良さが存分に生かされるのだそう。
ちなみに、小紺先生は白醤油をかけたTKG(卵かけごはん)が大好きなのだそう(*^^*)
醤油麹の仕込み方～講義２
とっても美味しい醤油ですが、さらに発酵させ旨味をグンとUPさせた醤油麹の仕込み方を学びます。
醤油麹は仕込んだら、熟成するまでフタを開けたり混ぜたりしないこと。
空気に触れると産膜酵母がはえてしまいますよ！
醤油麹やいしるを使用したメニュー紹介
本日のメニュー
- きのこの醤油麹ご飯
- 小松菜と鮭のにんにく炒め
- れんこんの醤油麹きんぴら
- きゅうりといしるのソムタム風
旨味たっぷりの醤油麹やいしる活用レシピは、使用する調味料がとってもシンプル！
調味料が美味しいと料理を手軽に簡単にすることができるのだと実感しました。
受講生VOICE
- きゅうりといしるのソムタム風がすごく美味しかったです。
いしるは鍋以外は隠し味に少し使う程度だったので、エスニックなどの料理も参考にしてもっと使っていこうと思いました。
醤油麹は本当使い勝手がいいので、レシピが増えてうれしいです！ - 醤油の種類についてや醤油糀について学べたので良かったです。
- 炊き込みご飯に醤油糀だけで、あんなに美味しいご飯が出来るとは！驚きでした。
- 醤油の種類や起源について勉強になりました！
