このレシピの作者発酵食大学
調理時間
45分
材料 2〜3人分
| 大根 | 500g |
|---|---|
| しめじ | 100g |
| 塩麹 | 小さじ2 |
| 米油 | 大さじ1 |
| 水 | 200ml |
| ＜ソース＞ | |
| 豆乳（無調整） | 300ml |
| 味噌 | 大さじ1 |
| 片栗粉 | 小さじ2 |
調理手順
- 大根は皮をむき2cm幅のいちょう切りにする。ボウルに入れて塩（分量外・小さじ1）でもみ、20分程置いて水洗いする。
- フライパンに米油をひき、水気を拭いた大根を並べ中火で焼き色をつける。
- 水、塩麹を加えフタをし沸騰したら弱めの中火で15〜20分程やわらかくなるまで煮る。
- ほぐしたしめじを入れて合わせ、混ぜ合わせた＜ソース＞を加えとろみをつける。
レシピのポイント
- 大根は塩もみして水洗いしたあと、キッチンペーパーなどでしっかり水気を拭き取ってから焼くと、油はねを防げてきれいな焼き色がつきやすくなります。
- 大根の厚みや部位によって火の通り加減が変わるため、竹串がすっと通るくらいまで柔らかくなってからソースを加えてください。途中で煮汁が少なくなった場合は、水を少量足して調整してください。
- 豆乳、味噌、片栗粉はあらかじめボウルでしっかり混ぜ合わせておくと、ダマにならずなめらかなとろみがつきます。
- 豆乳は強火でぐらぐら煮立たせると分離しやすいため、ソースを加えたあとは弱火にし、底から混ぜながら温めてください。
- お好みでチーズをかけてオーブントースターで焼き、グラタン風にしても美味しいです。
- 仕上げにお好みで刻んだパセリや小ねぎを散らすと、彩りが加わり見た目もきれいに仕上がります。
- 塩麹は塩分濃度13％のものを使っています。お使いの味噌の種類によって味の濃さが変わるため、仕上がりの味を見てお好みで味噌の量を加減してください。
塩麹を手作りしてみたい方へ
このレシピのコツと疑問（Q&A）
豆乳の代わりに牛乳でも作れますか？
無調整豆乳の代わりに同量の牛乳でもお作りいただけます。豆乳よりもミルキーでまろやかなコクが加わり、味噌の塩気ともよく合います。牛乳も強火で加熱しすぎると膜が張ったり分離したりしやすいため、ソースを加えたあとは弱火でやさしく混ぜながらとろみをつけてください。
塩麹がない場合は何で代用できますか？
味噌でも代用いただけます。大根を煮る際に、塩麹の代わりに同量の味噌を水と一緒に溶き入れて煮てください。仕上がりに少し味噌の色がつき、味噌の風味が強くなりますが、コクのある味わいでおいしく作れます。全体の味が濃くなりすぎないよう、仕上げのソースに加える味噌の量はお好みで調整してください。
しめじ以外のきのこを使ってもいいですか？
まいたけ、エリンギ、しいたけなど、お好みのきのこでお作りいただけます。石づきを取り、食べやすい大きさに切ったり手でほぐしたりして加えてください。複数のきのこを組み合わせると、香りや旨みが深まります。
大根の塩もみは省いても大丈夫ですか？
塩もみを省いてそのまま焼いて煮ることも可能です。また、塩もみの代わりにさっと下茹でをしてから使っていただいても構いません。下茹でをすることでも同様にアクや苦味が抜け、大根本来の甘みが引き立ちやすくなります。特に大根の辛みや苦味が気になる場合は、塩もみか下茹でのひと手間を加えてから調理するのがおすすめです。
作り置きや冷凍保存はできますか？
冷蔵保存の場合は、清潔な密閉容器に入れて粗熱を取り、2〜3日を目安にお召し上がりください。大根や豆乳は冷凍すると水分が抜けて食感が変わり、解凍時にソースが分離しやすいため冷凍保存はおすすめしていません。温め直す際は、電子レンジよりも小鍋に移して弱火でゆっくり混ぜながら温めると、滑らかなとろみが保てます。
大根に最初に焼き色をつけるのはなぜですか？
油で表面を香ばしく焼き上げることで料理全体の風味とコクが深まるためです。また、あらかじめ表面からしっかり熱を通しておくことで、その後の煮込み時間を短縮し、芯まで早くやわらかく煮える効果もあります。
発酵食・腸活エキスパートが教えるこのレシピのワンポイント
焼き色をつけた大根の香ばしさと甘みにまろやかな豆乳ソースが絡み、やさしいうま味が広がります。味噌と塩麹の奥深いコクが合わさることで、生クリームを使わなくても、満足感がありながらもすっきりとした味わいに仕上がります。素材本来の美味しさを引き立てるソースは、パンにもご飯にも合い、どこかほっとするような美味しさ。フライパンひとつで手軽に作れて、ジューシーな大根の美味しさを存分に味わえる一品です。身近な材料で簡単に作れますので、今夜のおかずにぜひ作ってみてください。
関連レシピ｜白菜の酒粕クリーム煮
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味噌や塩麹を使うとなぜ美味しくなるのか、その理由を知ってみませんか？「発酵についてもっと学びたい」という方に向けた通信講座をご用意しています。発酵の基本を知ることで、いつものご飯づくりがさらに楽しくなりますよ。
動画で見る大根のクリーム煮のレシピ
このレシピの作成者（考案・監修）
発酵食大学レシピ開発チーム
（発酵食エキスパート在籍）
レシピ制作において大切にしていること
2013年から発酵食品のレシピ制作に関わっている発酵食大学の講師やスタッフが、「簡単で美味しくて、ヘルシー」をモットーに制作しています。
スーパーで気軽に手に入る食材を使い、忙しくても誰でも手軽に作ることができるレシピを心がけているので、日々のご飯づくりに参考にしていただけたら嬉しいです。
食物繊維と発酵食品を毎日コツコツ取り入れて「毎日菌トレ！」を目指しましょう。
発酵食大学のレシピ本
『発酵食大学の旨うまレシピ』がKADOKAWAから出版されています。毎日の料理が面倒な人こそ、発酵食品がおすすめです。
塩麹・醤油麹・酒粕・甘酒を使ったレシピ90点掲載。
料理が美味しくなるのはもちろん、色々な調味料を使わなくていい、簡単に味が決まる、腸の働きをよくしてくれるなど、発酵調味料を使った料理はいいことづくめ。毎日の料理が面倒な人、時間がない人こそ作ってほしい発酵の力を生かした、ヘルシーなレシピを紹介。
レシピ本を購入してくださった方の声
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