金沢の伝統と糀を四十萬谷本舗で学ぶ【大学6期】

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早くも折り返し地点を迎えた今日は、創業明治8年の歴史を持つ金沢漬物の老舗「四十萬谷本舗」にやってきました!
発酵、糀、四十萬谷本舗やかぶら寿しの歴史、糀漬け体験、さらに本邦初公開の「糀の歴史」について学びます。

最初の講師は四十萬谷社長と奥様で専務の直美さん。

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講義を聞きながらお茶請けのお漬物を試食します。

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「発酵と腐敗の違いは?」
「世界一固い発酵食は何かわかりますか?」など今まで学んだことを振り返りながら、古文書沢庵について、かぶら寿しについて講義はすすみます。

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今度は会場を移して、糀漬け体験がスタート。
日本でただ一人のかぶら寿しマイスター、権野さんにレクチャーいただきます!

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四十萬谷レシピの糀床は前もって仕込んでいただいたもの。
薫りも味もバツグンです!

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大根・人参・きゅうりをいつ食べるかによって大きさを変えて切っていきます。

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糀床、切った野菜の順に層を作っていきます。水の出やすいきゅうりは一番上に。

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糀床の良いところは毎日混ぜる必要がないこと!お手入れがカンタンなんです。
そして今晩からもう食べられる手軽さも魅力ですね。
糀を継ぎ足しながらいろいろな野菜でお楽しみくださいね!

さて、最後の講義は「糀の歴史」について。
糀担当の山岸さんが講師です。
なんと山岸さん、糀の歴史を専門に勉強されていた方。
軽妙な語り口で、難しい歴史の話を分かりやすく楽しく教えてくださいます。
こういった講義は初めて!

歴史の中でかつては糀をめぐって争いごとも起こったとか。
糀を取り巻く環境は必ずしも平和ではなかったことが古い書物を読み解くとわかるそうです。

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四十萬谷さんで使っている糀を見せていただきました。
石黒麹店で麹蓋製法で作ってもらっている糀。
菌糸がびっしりと伸びているため、逆さにしても落ちません。

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もけもけとした様子はまさに米の花。

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これが種麹。

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一子相伝で脈々と受け継がれる麹菌。この色味も趣を感じますね。

次回の講座は蔵見学&味噌造り!
ぜひ動きやすい服装でお越しくださいね。

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<本日の参加者VOICE>
・糀漬けは初めて体験しました!続けて使えることと歴史について深く聞くことができて大満足!
・発酵のみならず、金沢の歴史や文化に触れることができた!
・とても楽しく、企業理念や歴史についてもスゴイと思いました。
・糀漬け体験だけでなく、糀の歴史も学べ、大変勉強になりました。
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