発酵の基本と石川の発酵食を学ぶ1日目【大学院5期】

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今回で5回目を迎える大学院も満員御礼で始まりました!
ほとんどが関東・関西からのご参加。
各地から集まった11名が石川県立大学で学びます!
発酵食の基本とその活用、発酵食のよさをどう伝えるかを学ぶ集中講座の第1日目がいよいよ始まります!
午前中は「発酵とは?」「発酵と腐敗はどう違うの?」など発酵の神秘と基礎知識を化学的な側面から学びます。

教えてくれるのは食品化学科の小栁先生。
微生物を「彼ら」と呼び、その愛情がひしひしと感じられるユニークで楽しい先生です。
世界の発酵食もいろいろ紹介。
特に「世界一臭い食べ物」ともいわれる「シュールストレミング」を開けた時の様子にはみなさん興味津々でした!

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お次はランチタイム。
今日はなんと!「金沢茶屋」さんに大学院特別仕様で作ってもらいました~
日本一のおもてなしの宿「加賀屋」のお料理にみんなテンションが上がります!!

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お品書きはこちら

口取り ぶりの幽庵焼き・細巻き玉子・海老艶煮・干し柿竜皮巻き・小鯵土佐煮・わかさぎ南蛮漬け・スナップ豌豆・酢取り茗荷・金柑蜜煮・大豆旨煮
煮物 合鴨治部煮
油物 蟹クリームコロッケ・青唐・トマト・わさび菜
肉物 牛たん黒酢ソースかけ
飯物 蟹ご飯・香の物
水物 苺

食事を楽しみながら恒例の自己紹介。
和やかな雰囲気の中、みなさんの熱い想いが語られます。
「発酵」を本格的に、基礎から学びたいと集まってきたみなさん、これからの4日間どうぞよろしくお願いします。

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午後からの講義は榎本先生による「石川県の発酵食」。
なぜ石川県が発酵食王国と言われるのか、などその特異性や発酵食に含まれる成分から学びます。
最後に様々な食の情報に振り回されず、客観的に自分で判断できる最低ラインの知識を身に付けておくことが大切とのこと。
偏りなくバランスよく食事を組み立てることを意識していきたいですね。

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講義の次は「四十萬谷本舗」に移動!
金沢の発酵食の代表「かぶらずし」づくりを体験します。
風情ある佇まいの四十萬谷本舗さんに着き、お迎えくださったのはものしり博士こと四十万谷社長。

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まずはかぶらずしをづくりから始めます。
講師は山岸さん。軽妙なトークで場を盛り上げつつ、ポイントをわかりやすく教えてくださいます。

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ぶりを挟んだかぶらを樽の中に時計回りに置いていき、完成!

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四十万屋さんで一週間ほど保管し、食べごろになったら自宅へ送ってくれるとのこと。
早く食べたい!とみなさん待ちきれないようです。

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次は座敷に入ってお漬物を頂きながら、ものしり博士の講義を聞きます。

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部屋から見える庭の木々には金沢の風物詩雪釣りが。いいタイミングではらはらと雪も降ってきました。ザ・金沢の冬です!
発酵の話、糀の話、かぶらずしの話・・・作り手の熱い想いがじんと伝わってきます。
そして昔ながらの「こうじ蓋製法」で作られた糀を見せていただきました!

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ふわふわと美しい糀にみんなクギヅケ!
菌糸がしっかり奥まで伸びているので、さかさまにしてもバラバラとおちることはありません。

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講義にかぶらずし体験とタイトな初日でしたが、すこしでも金沢らしさを感じていただけたらと思います。
明日は食育会館へ場所を変えて、小紺先生の講義&調理実習!
お楽しみに!!

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