「京都一の傳」ランチ付きの白味噌づくり体験【京都校3期】

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こんにちは。京都校講師の川崎です。
京都校3期、第4回のテーマは「味噌」。

「misoco(ミソコ)」と呼ばれている私が発酵食を学ぶきっかけとなった「味噌」。
味噌仕込みのシーズンを終えようとしているこの時期、今年ご一緒に仕込んだみなさまのお顔を思い出しつつ、力の入る回です。

味噌は昔から武士の陣昼食としてや、飛脚の補食としても重宝されてきました。
そのパワーは計り知れませんが、最近では「味噌スイーツ」や「味噌ポタージュスタンド」など多くの可能性が多岐にわたって繰り広げられていますね。
ここ京都料理学校の近くにも、全国のお味噌を取り扱う専門店が新しくできたんですよ。
豆・塩・糀とたった3つの材料で仕込むお味噌ですが、糀や豆の種類、糀歩合、熟成期間によっても全くお味や色が変わってきます。
食べ比べて使い分けてみるのも楽しいですね。

乾燥糀と煮大豆を使って、ビニール袋で作る簡単「白味噌作り」。

こんなに簡単に仕込めるなんてびっくり!
白味噌がお家でもできるなんて感激!

受講生からのうれしいお声を聞きながら、心を込めて混ぜ混ぜします。
みんなで仕込むと味噌作りはさらに楽しい!
常在菌も混ぜ込んで、「美味しくな~れ♪」と唱えます。
次の回では、それぞれが持ち寄っての食べ比べ、各家庭でのお味の違いを楽しみます。

ものしり博士は西京漬けの名店「京都 一の傳」の水内さんによる西京漬けのお話です。
白味噌は20歩糀(大豆に対する糀の量が20倍!)という贅沢なお味噌。
発酵の力もすごいのです。
東の京(東京)に対する西の京(西京)が、西京漬けの名前の由来だそうです。
対抗心からの命名というのもおもしろい!
西京漬け床のレシピや失敗なく焼ける焼き方のコツまで教えていただきました。
できあがった白味噌でさっそく作りたいですね!

この日のランチは調理実習ではなく、京都料理学校から徒歩5分の「一の傳」さん本店へ移動。

「銀だらの西京漬けご膳」をいただきました。

まずは前菜。一の傳さんの「一」をかたどったお皿に、季節感たっぷりに美しく並べられています。
次に、炭で焼き上げられたふっくら甘くて香ばしい銀だらの西京焼きと土鍋で炊きあげられたつやつやのご飯。
もちろんお味噌汁も。
はぁ、日本に西京漬けがあって良かった。
ごちそうさまでした!

 

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