醤油と魚醤の違いや使い方を学ぶ【武蔵小杉9期】

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こんにちは!発酵食大学 武蔵小杉校の講師の堀です。
先日、武蔵小杉校は9期 2回目の醤油の講義を行いました。
毎度おなじみとなりましたが、金沢よりヤマト醤油味噌の山本社長を講師としてお迎えして講義をしていただきました。

お醤油を主に、お味噌の解説も時折りはさみながら、微生物が醤油づくりにどのように関与していくのか、発酵はどのように行われていくのかなど、お話いただきました。

ひと口に「醤油」といっても、実にさまざまな種類があるんです。
その中でも「魚醤」は、意外と知らないお醤油のジャンル。
見た感じには同じ色合いですが、魚醤とは、魚介類を原料にした液体状の発酵調味料です。
一般的な醬油は、大豆を発酵させて作られ、植物性たんぱく質が原料ですが、魚醤は魚を発酵させて作る、動物性たんぱく質が原料の液体です。
タイ料理によく使われるナンプラーが魚醤として有名ですよね。
原料であるお魚の種類によって、実に味も個性的でさまざま。
今回は、その魚醤をいつものお醤油のラインナップに数種類プラスして加え、テイスティングしていただきました。
中でも魚醤のひとつ「いしる」は石川県の能登で作られる伝統調味料です。
いしるの原料であるイワシは、日本でも最も多く使われている魚醤の原料なんですよ。
イワシを原料とした魚醤でも、地域や蔵元によって味が微妙に違います。
武蔵小杉は神奈川県なので、神奈川の魚醤「鵠沼魚醤(くげぬまぎょしょう)」を味わってもらいました。
鵠沼魚醤は片瀬海岸で水揚げされたカタクチイワシを塩漬けし、熟成させたものです。

そして、毎回みなさんが楽しみにして盛り上がるお醤油仕込みも体験。
今回はヤマトさんのもろみから直接しぼりたてのお醤油をみなさんご自身で瓶に詰め、マイラベルを貼り、お持ち帰りいただきます。
毎回とても盛り上がるお楽しみイベントです♪

さて、次回の講座テーマ甘酒。
定番となった甘酒ですが、基本の作り方から応用編まで、実は知っているようで知らない甘酒のことも学びます。
楽しみにしていてくださいね!

発酵食大学 武蔵小杉校の募集状況はこちらからご覧ください。

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